很多專家警示，蔬菜中的亞硝酸鹽很可能是比農藥危害更大的一種成分。由于過度施用氮肥，蔬菜中的硝酸鹽含量經常偏高，轉化成亞硝酸鹽之后，可能和蛋白質分解產物合成亞硝胺，成為誘發(fā)胃癌等癌癥的隱患。調查發(fā)現(xiàn)，我國膳食中80%左右的亞硝酸鹽來自蔬菜。
但是，怎樣才能遠離蔬菜中的亞硝酸鹽呢？看看下面這些研究結果吧。
很多人買回蔬菜之后，因為擔心其表面的農藥，都喜歡放在水中或鹽水中浸泡20分鐘半個小時左右。這個方法果真有利食品安全嗎？
一項最新的國內研究給我們解釋了答案：和漂洗蔬菜相比，泡蔬菜會增加蔬菜中的亞硝酸鹽，從而不利于食品安全。研究則發(fā)現(xiàn)，鹽水泡并不比加洗潔精然后用自來水漂洗去除農藥的效果更好。
研究證明，用洗潔精洗過，然后再漂洗干凈，蔬菜中的亞硝酸鹽含量低于用清水浸泡20分鐘的樣品。研究認為，可能是因為浸泡是一種無氧狀態(tài)，有利于提高硝酸還原酶的活性，降低亞硝酸鹽還原酶的活性，從而提高亞硝酸鹽在蔬菜中的含量。長時間的浸泡還可能使葉片破損，營養(yǎng)成分的損失增加。
剛剛采收的新鮮蔬菜當中，亞硝酸鹽含量微乎其微。而蔬菜在室溫下儲藏1-3天時，其中的亞硝酸鹽達到高峰；冷藏條件下，3-5天達到高峰。對于菠菜、小白菜等綠葉蔬菜來說，亞硝酸鹽產生量特別大，冰箱儲藏的效果要遠遠好于室溫儲藏，而對于黃瓜和土豆來說，差異并沒有那么明顯。冷凍儲藏的變化很小，各種蔬菜的差異也不大。
所以說，如果買來綠葉蔬菜又沒有馬上吃，而是放了兩三天吃，其中的亞硝酸鹽很有可能升高，特別是綠葉蔬菜。不過，對于長期儲藏的大白菜來說，儲藏多日之后，其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量反而有所下降，可能是因為儲藏過程中營養(yǎng)損耗和轉化為其他含氮物的原因。故而不必擔心冬儲大白菜的亞硝酸鹽問題。
涼拌蔬菜的時候，加入蒜泥和檸檬汁都有助于提高安全性，因為大蒜能降低亞硝酸鹽的含量，而蒜汁中的有機硫化物，檸檬汁中的維生素C和其他還原性物質都能夠阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺致癌物。同樣，蔬菜腌制時，放入蔥、姜、蒜、辣椒汁都有利于降低亞硝酸鹽的含量。
1 李美茹等，不同處理條件對蔬菜中亞硝酸鹽的影響. 北方園藝，2008（7）：20-23
2 葉宇飛等，硝酸鹽、亞硝酸鹽含量測定與儲藏條件的研究. 安徽農學通報，2007. 13(21):82-83
3 曹冬煦等，不同儲藏條件對白菜硝酸鹽和亞硝酸鹽含量的影響. 安徽農業(yè)科學，2007. 35（10）：2864-2865
