中國農業大學食品與營養工程學院副教授 范志紅
很多專家都提出過警示，蔬菜中的亞硝酸鹽很可能比農藥危害更大。由于過度施用氮肥，蔬菜中的硝酸鹽含量經常偏高。硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽之后，可能和蛋白質分解產物合成亞硝胺，成為誘發胃癌等癌癥的隱患。調查發現，我國膳食中80%左右的亞硝酸鹽來自蔬菜。
很多人買回蔬菜之后，因為擔心其表面的農藥，都喜歡將其放在水中或鹽水中浸泡半個小時左右。這個方法果真有利食品安全嗎？
一項最新的研究給了我們答案：和直接清洗蔬菜相比，浸泡蔬菜會增加蔬菜中的亞硝酸鹽。我校一位畢業生的研究則發現，用鹽水泡蔬菜并不比加洗潔精然后用自來水漂洗去除農藥的效果更好。
研究證明，用洗潔精洗過，然后再漂洗干凈，蔬菜中的亞硝酸鹽含量低于用清水浸泡20分鐘的樣品。研究認為，可能是因為浸泡是一種無氧狀態，有利于提高硝酸還原酶的活性，降低亞硝酸鹽還原酶的活性，從而提高亞硝酸鹽在蔬菜中的含量。長時間的浸泡還可能讓葉片破損，使營養成分受損失。
剛剛采收的新鮮蔬菜亞硝酸鹽含量微乎其微。而蔬菜在室溫下儲藏1～3天其中的亞硝酸鹽會達到高峰；冷藏條件下，3～5天達到高峰。菠菜、小白菜等綠葉蔬菜亞硝酸鹽產生量特別大，冰箱儲藏的效果要遠遠好于室溫儲藏；黃瓜和土豆等蔬菜差異就沒有那么明顯。
所以說，如果買來綠葉蔬菜又沒有馬上吃，而是放了兩三天再吃，其中的亞硝酸鹽很有可能較高。不過，冬儲大白菜因儲藏多日，其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量反而有所下降，這可能是因為儲藏過程中營養損耗或亞硝酸鹽轉化成了其他含氮物質的原因。
涼拌蔬菜的時候，加入蒜泥和檸檬汁都有助于提高食品的安全性，因為大蒜能降低亞硝酸鹽的含量，而蒜汁中的有機硫化物，檸檬汁中的維生素C和其他還原性物質都能夠阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺致癌物。同樣，蔬菜腌制時，放入蔥、姜、蒜、辣椒汁都有利于降低亞硝酸鹽的含量。
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