什么蔬菜不能過夜吃？
韭菜不能過夜吃，當韭菜炒熟后不馬上吃的話，它就和空氣中的氧氣反應，產生有毒物質，食用后對身體很不好的。建議把沒有吃完的炒韭菜扔掉，這也是營養專家的建議。
過夜蔬菜能吃嗎?
能吃
過夜蔬菜會不會釋放對身體不利的物質？
有的。據科學測定，有些隔夜菜特別是隔夜的綠葉蔬菜，非但營養價值不高，還會產生致病的亞硝酸鹽。
儲藏蔬菜中亞硝酸鹽的生成量隨著儲藏時間延長和溫度升高而增多，雖然將蔬菜放在冰箱中冷藏（2—6攝氏度），則其亞硝酸鹽的增加較少。所以，如果是在冬季，有些家庭認為天氣寒冷，剩菜不用放冰箱，其實這種觀點也是錯誤的。
因為把蔬菜放進冰箱不等于就完全可以放心了；時間長了，亞硝酸鹽的含量仍然會增加。
值得一提的是，不同種類的蔬菜在相同儲藏條件下，亞硝酸鹽的生成量是不一致的。通常莖葉類蔬菜最高，瓜類蔬菜稍低，根莖類和花菜類居中。因此，如果同時購買了不同種類的蔬菜，應該先吃莖葉類的，比如大白菜、菠菜等。如果準備多做一些菜第二天熱著吃的話，應盡量少做莖葉類蔬菜，而選擇瓜類蔬菜。
而且炒熟后的菜里有油、鹽，隔了一夜，菜里的維生素都氧化了，使得亞硝酸含量大幅度增高，進入胃后變成亞硝酸鹽，硝酸鹽雖然不是直接致癌的物質，但卻是健康的一大隱患。亞硝酸鹽進入胃之后，在具備特定條件后會生成一種稱為NC（N—亞硝基化合物）的物質，它是誘發胃癌的危險因素之一。 尤其是在天氣熱的時候，隔夜的飯菜受到細菌污染，會大量繁殖，很容易引發胃腸炎，食物中毒。
炒熟的菜中，很多吃不完存放起來，尤其是一些高蛋白高脂肪的剩菜，更是吃不得。
空氣中的有害細菌會在2個小時內附著在剩菜上開始繁殖，大家都知道蛋白質和脂肪在細菌的作用下，大部分都會產生有害物質，如硫化氫、胺、酚等，這些物質對人體有害。長期吃剩菜容易致癌，這已經是不爭的事實。
所以說隔夜菜不能吃，在做菜的時候，最好的辦法是量體裁衣，而不能損害健康
對付剩蔬菜的辦法與前面幾類食物相比，剩蔬菜的問題要復雜許多。因為有很多專家警示，蔬菜中的亞硝酸鹽很可能是比農藥危害更大的一種成分。由于過度施用氮肥，蔬菜中的硝酸鹽含量經常偏高，轉化成亞硝酸鹽之后，可能和蛋白質分解產物合成亞硝胺，成為誘發胃癌等癌癥的隱患。調查發現，我國膳食中80%左右的亞硝酸鹽來自蔬菜。
怎樣才能遠離蔬菜中的亞硝酸鹽呢？蔬菜中亞硝酸鹽的數量多少，一方面取決于蔬菜的品種和種植方式，另一方面取決于儲藏和烹調的方法是否得當。
措施一：一定要吃新鮮菜，特別是綠葉蔬菜必須新鮮
在剛剛采收的新鮮蔬菜當中，亞硝酸鹽含量微乎其微。而蔬菜在室溫下儲藏1-3天時，其中的亞硝酸鹽達到高峰；冰箱冷藏條件下，3-5天達到高峰。對于菠菜、小白菜等綠葉蔬菜來說，亞硝酸鹽產生量特別大，冰箱儲藏的效果要遠遠好于室溫儲藏，而對于黃瓜和土豆來說，差異并沒有那么明顯。
所以說，如果買來綠葉蔬菜又沒有馬上吃，而是放了兩三天吃，其中的亞硝酸鹽很有可能升高，特別是綠葉蔬菜。
不過，對于長期儲藏的大白菜來說，儲藏多日之后，其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量反而有所下降，可能是因為儲藏過程中營養損耗和轉化為其他含氮物的原因。故而不必擔心冬儲大白菜的亞硝酸鹽問題。
措施二：要沖洗蔬菜，不要長時間地浸泡蔬菜。
很多人買回蔬菜之后，因為擔心其表面的農藥，都喜歡放在水中或鹽水中浸泡半個小時甚至更久。然而，一項最新的國內研究表明，和漂洗蔬菜相比，泡蔬菜會增加蔬菜中的亞硝酸鹽。研究者認為，可能是因為浸泡是一種無氧狀態，有利于提高硝酸還原酶的活性，降低亞硝酸鹽還原酶的活性，從而提高亞硝酸鹽在蔬菜中的含量。長時間的浸泡還可能使葉片破損，營養成分的損失增加。如果葉子變成水漬狀，最好就不要食用了。
措施三：涼拌蔬菜當餐吃完不要剩
涼拌蔬菜，特別是那些沒有加熱生拌的蔬菜，是產生亞硝酸鹽的高危食品。人們都聽說腌菜不利健康，多吃有致癌風險，實際上，涼拌蔬菜和腌菜十分類似，儲藏過程中亞硝酸鹽都會升高幾倍乃至幾十倍，哪怕是放入冰箱，也只能是延緩這個過程，不能完全阻止亞硝酸鹽的增加趨勢。
措施四：涼拌蔬菜時加入防癌配料
研究發現，涼拌蔬菜的時候，加入蒜泥、檸檬汁、鮮辣椒碎、蔥姜汁等，都有助于提高安全性，因為大蒜能降低亞硝酸鹽的含量，而蒜汁中的有機硫化物，檸檬汁中的維生素C和其他還原性物質都能夠阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺致癌物，也有利于降低亞硝酸鹽的含量。
措施五：吃不完的炒蔬菜分裝保存。
既然亞硝酸鹽是細菌惹的禍，那么控制了細菌的滋生，也就能夠控制亞硝酸鹽的數量。有時候，知道炒蔬菜和煮燉蔬菜當餐肯定吃不完，就可以采用前面提到的分裝方法，在剛做好的時候取出來，分裝兩份蓋好，一份放在冰箱里，一份當餐馬上吃完。只不過，冰箱里那一份，也不要時間太久，為了能夠充分獲得其中的養分，最好能夠在24小時之內吃完。這樣就可以最大限度地避免微生物的繁殖和營養素的損失。
措施六：多多補充富含維生素C的食物
千萬不要因為說到蔬菜中的亞硝酸鹽，就連吃蔬菜也感到戰戰兢兢。要知道，新鮮蔬菜當中的維生素C、維生素E、類黃酮等抗氧化的食物成分都能幫助人體抵抗亞硝酸鹽的危害。比如說，維生素C能夠促進亞硝酸鹽的分解，還能防止它合成亞硝胺致癌物。營養素不夠，就等于受毒害！只要吃最新鮮的蔬菜，再多吃些水果，就能減少致癌物的危險啦。而不新鮮的綠葉蔬菜，其中營養素少了，亞硝酸鹽卻多了，倒貼錢也不值得買。
