蔬菜中含有一定量的硝酸鹽，后者在細菌作用和適宜條件下容易轉化成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽進入人體后，可與胃腸中的含氮化合物結合，生成亞硝胺，引起慢性中毒，并可誘發食管癌、胃癌等疾病。
由于栽培的季節不同，以及蔬菜食用的部位不同，不同蔬菜的硝酸鹽含量均可能有一定的差異。
一般認為，葉類蔬菜的硝酸鹽含量最高，如雪里紅、空心菜、莧菜與青菜等；根菜類其次，如芹菜、蔥、蒜等；豆類、茄果類、瓜類、根莖類、菌菇類等依次減少。
同一蔬菜，葉片的硝酸鹽含量高于葉柄。
反季節或大棚栽培的蔬菜，其硝酸鹽含量高于季節性和大田栽培的蔬菜。
放置時間過久的蔬菜，特別是不新鮮的蔬菜，有腐爛現象的蔬菜，腌制蔬菜和炒熟后過夜的蔬菜，其硝酸鹽的含量大大增加。
溫馨提示：
盡可能不吃反季節蔬菜和不新鮮蔬菜，多選用新鮮的瓜果蔬菜和菌菇類，如番茄、黃瓜、胡蘿卜、冬瓜、南瓜、香菇等。
另外，一定要將蔬菜放到干凈的水中浸泡30分鐘以上再進行烹調。
小知識：什么是亞硝酸鹽？
亞硝酸鹽主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。外觀及滋味都與食鹽相似，并在工業、建筑業中廣為使用，肉類制品中也允許作為發色劑限量使用。
由亞硝酸鹽引起食物中毒的機率較高。食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。
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