淮揚(yáng)菜是指流行于江蘇揚(yáng)州、鎮(zhèn)江、淮安及其附近地域的菜肴，是江蘇菜系的代表性風(fēng)味。淮安、揚(yáng)州、鎮(zhèn)江三地，位于長江南北，緊挨京杭大運(yùn)河，從地理上看是連接南北西東的重要交通樞紐，自古以來就是富庶的魚米之鄉(xiāng)。淮安是古代運(yùn)河漕運(yùn)之都，揚(yáng)州早在隋、唐時(shí)期就已經(jīng)相當(dāng)繁華。在清代，康熙、乾隆頻頻南巡，逗留淮安、揚(yáng)州，淮揚(yáng)菜受到帝王“推崇”，到乾隆年間，淮揚(yáng)菜系成為全國“四大菜系”之一。《紅樓夢》中的大多驚艷菜品，都是來自淮揚(yáng)菜。49年的開國第一宴、50周年國慶宴也都是淮揚(yáng)菜。
淮揚(yáng)菜以頂尖烹藝為支撐，以本味本色為上乘，菜品形態(tài)精致，滋味醇和；在烹飪上則善用火候，講究火功，擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒；原料多以水產(chǎn)為主，注重鮮活，口味平和。淮揚(yáng)菜既有南方菜的鮮、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、濃特點(diǎn)，形成了自己甜咸適中，咸中微甜的風(fēng)味。由于淮揚(yáng)菜以鮮活產(chǎn)品為原料，固而在調(diào)味時(shí)追求清淡，從而能突出原料的本味。淮揚(yáng)菜就是在這種極端奢靡的情況下，發(fā)揚(yáng)光大起來的，用材講究、精雕細(xì)琢、光彩奪目、妙契眾口，成為高不可攀烹藝頂尖的貴族菜，這是別的菜系完全無法攀比的。
附錄：8道淮揚(yáng)菜經(jīng)典菜品
1）松鼠鱖魚
松鼠鱖魚是蘇州市地方傳統(tǒng)名菜，當(dāng)炸好的鱖魚上桌時(shí)，隨即澆上熱氣騰騰的鹵汁，它便吱吱地“叫”起來，因活像一只松鼠而得名。這道菜成菜后，形如松鼠、外脆里嫩、色澤橘黃，酸甜適口，并有松紅香味。
2）蟹粉獅子頭
蟹粉獅子頭主要原料是蟹肉和用豬肉斬成細(xì)末做成的肉丸，揚(yáng)州人俗稱“斬肉”，將“獅子頭”放入砂鍋的沸湯之中燒煮片刻，待湯再次沸騰后，再改用微火燜約兩小時(shí)，烹制出的“獅子頭”肥而不膩，口感松軟，肥而不膩，入口即化。
3）軟兜長魚
軟兜長魚又稱“軟兜鱔魚”，是淮揚(yáng)菜中最負(fù)盛名的一道菜肴，淮安人厚待中外賓客最喜歡上這道“鮮嫩可口別具一格”的菜，讓賓客嘗鮮，贊口不絕。淮安名廚田樹民父子以鱔為原料，可制作108樣佳肴，即著名的“全鱔席”。而軟兜鱔魚則是鱔魚席中的精品。此菜選用端午前后的筆桿粗的小鱔魚精心烹制，鱔魚脊背烏光爍亮，軟嫩異常，清鮮爽口，蒜香濃郁。
4）三套鴨
三套鴨是揚(yáng)州和高郵地區(qū)的一道特色傳統(tǒng)名菜，三套鴨的烹飪技巧以燜菜為主，口味屬于咸鮮味。“三套鴨”家鴨肥嫩，野鴨噴香，菜鴿細(xì)酥，滋味極佳。有人贊美此菜具有“聞香下馬，知味停車”的魅力。清代《調(diào)鼎集》上曾記有套鴨的具體制作方法：“肥家鴨去骨，板鴨亦去骨，填入家鴨肚內(nèi)，蒸極爛，整供。”后來揚(yáng)州菜館的廚師將野鴨去骨填入家鴨內(nèi)，菜鴿去骨再填入野鴨內(nèi)，又創(chuàng)制了“三套鴨”。因其風(fēng)味獨(dú)特，不久便聞名全國。
5）水晶肴肉
水晶肴肉又名水晶肴蹄、鎮(zhèn)江肴肉，是鎮(zhèn)江一道傳統(tǒng)名菜，肉紅皮白，光滑晶瑩，鹵凍透明，猶如水晶，故有“水晶”之美稱。食用時(shí)，具有瘦肉香酥、肥肉不膩、酥香嫩鮮等特點(diǎn)，佐以姜絲和鎮(zhèn)江香醋，更是別有一番風(fēng)味。
6）大煮干絲
大煮干絲又稱雞汁煮干絲，淮揚(yáng)傳統(tǒng)名菜，歷來被推為席上美饌，淮揚(yáng)菜系中的看家菜。原料主要為淮揚(yáng)方干，刀工要求極為精細(xì)，多種佐料的鮮香味經(jīng)過烹調(diào)，復(fù)合到豆腐干絲里，吃起來爽口開胃，異常珍美，百食不厭。此菜鮮香撲鼻，火腿和開洋的鮮味滲入到極細(xì)的豆腐干絲中，絲絲入扣，然而不見一滴油花，沒有一毫豆腥，乃是膾不厭細(xì)的代表作。
7）淮安茶馓
早在戰(zhàn)國時(shí)期，淮安就有了茶馓，又有人稱之為“細(xì)環(huán)餅’，是用上白精面，拉出像麻線一樣的細(xì)面絲繞成四寸多長、一寸多寬的套環(huán)，環(huán)環(huán)相連，呈梳狀、菊花形等網(wǎng)狀圖案，放入麻油鍋中泡炸而成，質(zhì)地酥脆，味道香美。茶馓既可干吃，也可用水泡著吃。干吃時(shí)大多作佐酒小點(diǎn)，而用水泡著吃時(shí)，只需用開水沖泡數(shù)分鐘，待其全部泡開以后，便可食用。
8）揚(yáng)州炒飯
揚(yáng)州炒飯是揚(yáng)州經(jīng)典的小吃，品種多，有“金裹銀”、“什錦蛋炒飯”及“青菜炒飯”等，相傳源于隋朝，后經(jīng)歷代廚師逐步創(chuàng)新，結(jié)合淮揚(yáng)菜特點(diǎn)，發(fā)展而成。清嘉慶年間，揚(yáng)州太守伊秉綬開始在蔥油蛋炒飯的基礎(chǔ)上，加入蝦仁、瘦肉丁、火腿等，逐漸演變成多品種的什錦蛋炒飯，其味道更加鮮美。隨后，通過赴海外經(jīng)商謀生的華人，特別是揚(yáng)州廚師，把揚(yáng)州炒飯傳遍世界各地。
