第一章 淮揚一方

以前人們說到中國的四大菜系，那就是川魯粵淮，其中的淮揚菜是唯一以非省名命名的菜系。后來，按照一般的說法，把淮揚菜歸入了江浙菜，形成新的四大菜系：魯菜、川菜、粵菜、江浙菜。不過，淮揚菜的鼎盛歷史可不能抹殺。

淮揚菜，是淮安、揚州、鎮江三地風味菜的總稱，其中淮安、揚州都被中國烹飪協會授予了“中國淮揚菜之鄉”的名譽。淮揚菜，始于春秋，興于隋唐，盛于明清。自從春秋時期吳王夫差開挖邗溝（京杭大運河中最早有確切紀年的一段），溝通了淮安與揚州的水運，淮揚菜便開始逐漸出現并發展。由于古代運河漕運的重要，位居運河沿線關鍵位置的淮安、揚州在隋唐時就成為了商業都市，分別形成了淮菜和揚菜兩個小菜系。后來兩個菜系融合，加上時代的不斷發展，龐大的淮揚菜系就產生了。

明清時的淮安，是運河的漕運中心，河道官員云集，也帶來了各地的廚子。淮安當地從事廚藝的人也數目繁多。在交流與融合中，淮菜的內涵被極大地豐富了。當時淮安的官員調離，都要帶上一兩個廚子走，向上級獻禮也有送淮安廚子的。

要說淮安最出名的一道菜，“軟兜長魚”絕無爭議。一是因為“長魚”實在是淮安人的最愛。所謂“長魚”，普稱黃鱔、鱔魚，以江淮地區的鱔魚為佳。淮安曾有廚子可以用鱔魚的各個部分做出108道菜，稱為“全鱔席”，為淮揚菜中的經典宴席。二是因為“軟兜長魚”有“共和國第一菜”之稱。新中國成立前夜舉辦的開國第一宴，以淮揚菜為主。當時從淮安選調了兩個廚子進京，帶去了淮安的鱔魚。“軟兜長魚”是作為第一道菜上桌的。

所謂軟兜，有“三兜”之說，一兜是指古代氽制長魚，將活長魚用紗布兜扎，放入帶有蔥、姜、鹽、醋的沸水鍋內，氽至魚身卷曲，口張開時撈出。取其脊肉烹制。二兜是指成菜后魚肉十分醇嫩，用筷子夾起，兩端一垂，猶如小孩胸前的兜肚帶。三兜是指食用時可以用湯匙兜住。故名“軟兜長魚”。

與“軟兜長魚”并稱“淮炒雙峰”的是另一名菜“白炮蝦仁”。該道菜的原料是運河或洪澤湖產的白條蝦，屬淮安特產。該蝦對于環境的要求還很高，當年開國第一宴就是因為淮安運去的白條蝦死亡過多，因而“白炮蝦仁”與開國第一宴失之交臂。

現代的淮揚菜，來自鄉鎮的也有不少。欽工肉圓就是其中之一。欽工肉圓出自淮安欽工鎮，有著千百年的歷史。它的特點是什么？當地有民謠是這么說的：“欽工肉圓撂過墻，拾起還是圓又光；掉在地上跳幾跳，吃到嘴里嫩又香。”欽工肉圓取材講究，做法精細，因而彈性十足。記得以前看過其廣告，就是把肉圓摔到桌上可以蹦起很高。其韌性可見一斑。

平橋豆腐是另一來自鄉鎮的淮揚名菜。它起源于淮安的一座古鎮：平橋鎮。別看豆腐有什么特別，平橋豆腐里還添加了雞肉丁、香菜丁、香菇丁，還有螃蟹的黃、鯽魚的腦這類鮮美之物。上桌后看似不冒熱氣，實質還是很燙的，需要小心品嘗。

還有一道“朱橋甲魚”。甲魚就是俗稱的“王八”， 蛋白質含量高，并含多種維生素及氨基酸，味道鮮美，兼有雞、牛、羊、豬、魚肉三味，四周裙邊肥嫩柔軟，可與海參比美，為筵席之珍品。朱橋燴甲魚選用大甲魚、海參、魷魚、冬筍等原料精心加工而成，它以其味鮮爽口、香氣四溢、肉質鮮嫩、別具一格而出名。選用龜形蓋碗裝上精燴甲魚，食后能調理身體、安定神經、去除體內濕氣、預防四肢浮腫之功效。故又名“老龜獻壽”。

碼頭羊肉也是不得不說的。碼頭鎮是淮安僅次于河下的古鎮，大將韓信的故鄉。其羊肉湯與北京的涮羊肉，新疆的烤羊肉，西安的羊肉泡饃并稱中國羊肉四絕。

淮安的湯包可謂一絕，個人覺得淮菜里面可以排第二。朱自清先生在《說揚州》中說：“北平淮揚館子出賣的湯包，誠哉是好，在揚州卻少見；那實在是淮陰的名產，揚州不該掠美。”文中的淮陰即為淮安的舊稱。可見淮安的湯包是淮揚菜中的佳作，而且是淮安當之無愧的特產。

淮安的湯包，又以文樓為最。文樓的蟹黃湯包，起源于道光年間。用水調面，皮面筱薄，點火就著；包內餡心以肉皮、雞丁、肉塊、蟹黃、蝦米、竹筍、香料、紹興酒等十二種配料混合而成，先加溫成液體，后冷卻凝固。把冷凍后的餡心納入包內，入籠而蒸，出籠湯包中的餡心成液體。用手撮包子可是一門學問，資歷淺的廚師都做不來，容易捏破。需要有經驗的老廚師小心撮入碟內，倒上香醋，撒上姜米，再用香菜。上席后，食用時以嘴開口，再吸入湯汁，湯鮮美可口。現在游客去吃文樓湯包，都會配以吸管，小心吸食包中的湯餡，再品嘗面皮的美味。

說一個淮揚菜中的點心，那就是“淮安茶馓”。淮安茶馓又以岳家茶馓最為著名，其店鋪坐落于淮安最負盛名的古鎮河下。茶馓是用紅糖、蜂蜜、花椒、紅蔥皮等原料熬成的水和適量的雞蛋、清油和面，然后反復揉壓，搓成粗條，捻成面團，搓成或抻成由粗細勻稱、盤連有序的圓條構成環壯物放入油鍋炸至棕黃色即成。茶馓營養豐富，清代一度作為官員上貢的貢品，1930年選赴巴拿馬參加世界特產大會獲獎。

這里最后再來介紹一道“開洋蒲菜”。蒲菜是長在水邊的植物，類似于蘆葦之類。我原以為蒲菜是淮安的特產，后來到了濟南，發現大明湖周圍也吃蒲菜。我也品嘗過，做法和味道與淮安蒲菜大不相同。淮安的蒲菜味道，還是獨樹一幟的。

傳說當年巾幗英雄梁紅玉率兵抗金，鎮守淮安，被金兵長期圍困，在內無糧草、外無軍援的情況下，偶然發現馬食蒲莖，因而取蒲菜代食，解決了糧食盡絕困境，軍民同心協力，終于打敗了金兵，故淮安民間又稱蒲菜為“抗金菜”。

淮安的蒲菜又以天妃宮出產的蒲菜最為鮮美，營養豐富。每年還沒成熟，就已被各大酒店預訂一空，價格也是抬到了很高。在蒲菜上市的季節，淮安家家戶戶都會以蒲菜作為家常菜之一，雖然做法沒有正規的淮揚菜那么精細，但也確實是淮安特色。

第二章 佳肴層出

即使是在淮揚菜之外，淮安也出了許多著名的佳肴，為游客所喜愛。

其中最著名的應當是盱眙龍蝦了。盱眙龍蝦的原料原產于美國，上世紀二三十年代從南京傳入盱眙，并且很適應盱眙當地的環境，很快繁衍開來。盱眙龍蝦之所以有名，與它的烹制方法有很大的關系，它的配料選用十三香（數十種中草藥組成），龍蝦上桌時用面盆裝盛。近年來借助于“國際龍蝦節”的成功舉辦，盱眙龍蝦已然走向世界，名聲大振。盱眙也形成了獨特的龍蝦文化，有“蝦都”的美稱。

高溝捆蹄，起源于淮安漣水縣高溝鎮。以干的豬小腸衣為主料，配以桂皮、丁香、 八角、花椒、茴香、肉果、甘 包裝草、橙皮、砂蔻、豆仁、火硝、黃酒、冰糖、精鹽、味精、蔥姜、麻油、醬油等18種輔料，精心制怍。從開始到結束，要經過10多道工序才能制成成品，色澤醬紅，鮮嫩可口，咸辣香甜。

漣水縣還出了一種名吃：漣水雞糕。在淮安，雞糕經常被選作做菜的配料。雞糕以雞胸脯肉為主料，配之以適量的鮮蝦仁、雞蛋、山藥、豆粉、蔥姜汁等輔料，加上十多種調味品制作而成，其主要工序是把雞胸脯肉與噘魚肉放在清水里浸泡去掉血水，使之潔白如玉，然后撈起晾干斬成肉泥把雞蛋清放在肉泥里，再把撲碎的山藥、鮮蝦仁與鮮粉及調味品一起放人，充分攪拌使之均勻，成為粘性較強的白色糊狀，按一寸左右的厚度推在籠上備蒸。將蛋黃放人備留的少許肉湖內攪拌，成為黃色糊狀，再均勻地攤在籠中的肉糊上面，小火蒸熟，取出冷卻后即成雞糕。雞糕軟糯可口，很適合小孩子和老年人食用。

淮安位于我國第五大淡水湖洪澤湖旁，自然也少不了湖鮮。洪澤縣的活魚鍋貼算是最出名的了。活魚鍋貼出自漁民的家常生活，漁民將活魚洗凈后下鍋煮制，同時將生面按貼在鍋沿四周，做成“鍋貼”，俗稱“一鍋熟”。吃時先把鍋底魚湯撩在鍋貼上，然后再食用，風味獨特。

第三章 淮人家常

淮安位于古淮河岸邊，中國南北分界線上，因而淮安人的日常飲食兼具南北特色。就主食而言，淮安人基本食米飯，但在晚餐等時候，也以饅頭、面條之類的面食為輔餐。因為對于別人家的家常菜不太了解，這里就以我家為例，介紹一些我覺得還是有些特色的家常菜。這些菜可能其他地方也有，不過我覺得淮安本地的做法還是有些特色的。

我本人最喜歡的一道菜就是豌豆苗了。淮安本地人稱之“豌豆頭”。豌豆苗取剛發芽的豌豆的嫩梢和嫩葉，可以煮湯也可以燒制，小小的豆苗中充溢著豌豆的清香，實在是素菜中的佳品。

淮安人也有吃莧菜的習慣。記得小時候每到佛教界所說的觀音誕辰日，家里的老人總要燒一道莧菜，作為一種節日習慣。燒出來的莧菜湯汁是紫紅色的，吃飯時夾至飯碗中，一碗米飯也就被染成了紫紅色，小時候還常常為此驚奇不已。

淮安人也喜食藕夾。雖然藕夾到處都有，但是來到山東后發現這里的藕夾做得有些粗放。淮安人做的藕夾切片較細，肉餡較足，面皮較薄，也常常使得在外地的我想念不已。

淮安街頭偶爾也能見到賣小菜的。寶塔菜是我覺得比較有特色的一種菜，因其形狀像寶塔而得名。寶塔菜腌制成咸菜后是稀飯的絕佳搭檔。

稀飯的絕佳搭檔還有蘿卜干。我們家吃的蘿卜干都是我媽媽自己腌制的，每年到了蘿卜上市的時候家里都會買進一大袋蘿卜，切塊后配以醬料腌制，腌制完了用線串起，掛在陽光下曬，就做好了。吃的時候切成小塊，拌上辣椒醬，實在也是民間美味。

我們家除了腌制蘿卜干，也會腌制大蒜，泡在配置的醬湯中，放入密封的罐子，過了一段時間就可以食用了，一般也是作為稀飯的配菜食用。

稀飯還可以和醬豆子搭配。醬豆子用黃豆腌制，又軟又咸，也是淮安老百姓喜愛的小菜。

以前淮安還會有走街串巷吆喝“香干臭干”的，就是五香豆腐干和臭豆腐干。家里買回去后拌上自制的辣椒醬，就當做晚飯的小菜。

第四章 街頭小吃

記得在很小的時候，被大人們帶到老淮陰的東西兩大街吃小吃是一件很令人高興的事。這些小吃多不是淮安特產，但在老淮安人的心中還是留下了不可磨滅的印記。

小時候東大街有一處賣八寶粥和米糕的，正巧當年我在附近上幼兒園，放學回家的時候會被大人們帶來這里。當年的小吃還很實在，五毛錢一大碗八寶粥，喝完都覺得肚子脹。再嘗上兩三個米糕，一頓飯就解決了。這種米糕呈圓臺形，似乎也是這一帶的特色。每年到了重陽節的時候，一些年紀有些大的商販便會出來賣這種米糕，還給顧客送上自己糊制的小彩旗，這是一種獨特的風俗，可惜近些年越來越難見到了。沒找到圓臺形米糕的圖片，暫用這幅代替：

說到淮安的街頭小吃，不得不提“老淮安豆腐腦”。記得當年滿大街都能聽到商販小喇叭里一陣一陣的“老淮安豆腐腦”。淮安的豆腐腦是咸的，這點與北方相似。選用的豆腐鮮嫩滑爽，實在是難得的街頭佳作。

小學的時候學校周圍有一處賣梅花糕的，鋪主是一個跛腳的叔叔。梅花糕是無錫、南京一帶的小吃，傳到了淮安。梅花糕因其形像梅花而得名，選用上等面粉、酵粉和水拌成漿狀，注入烤熱的梅花模具，放入豆沙、鮮肉、菜豬油、玫瑰等各種餡心，再注上面漿，撒上白糖、紅綠瓜絲，用灼熱的鐵板蓋在糕模上烤熟即成。梅花糕又甜又香，是我童年難得的回憶。

一頓普通的早飯可以去吃辣湯和牛肉包。辣湯雖名為辣，其實并不是很辣，里面加入了海帶、面筋、豆腐皮（淮安人稱“千張”）、粉絲等，促進食欲。至于牛肉包，是一個有些方方正正的包子，里面包入牛肉餡，在鐵板上炸制而成。這兩個小吃經常一起搭檔，為淮安人早餐的一大選擇。

如果早餐想吃頓好的，就可以選擇長魚面或長魚炒面。之前說過，長魚即鱔魚，是淮安人的最愛，是運河與洪澤湖的特產，除了淮揚菜中聞名的“軟兜長魚”，淮安人也把長魚用做面的配料。不管是長魚面還是長魚炒面，就是一個字：鮮！

如今的淮安，小吃多集中到了師專路。這條路就是小吃一條街，深受廣大學生的喜愛。每到飯點，這里就是人擠人的場面。師專路上的小吃來自全國各地，其中我聽說過的較為出名的有：戰斗雞排、魷魚卷和脆皮臭干。

第五章 美味傳揚

在當代文化產業迅速發展的情況下，一種文化能否成功的傳播，已經不再僅局限于文化本身的魅力，而是越來越取決于該種文化衍生的文化產業發展得如何。淮安有著豐富的美食文化，卻在當代的文化產業發展競爭中處于弱勢。為此當地政府也做了很大的努力。

自從2000年7月起，淮安市盱眙縣舉辦“中國龍蝦節”。從第二屆起，“中國龍蝦節”就已經在南京、上海等大城市聯辦，造成了很好的宣傳效果。雖然后來全國各地舉辦龍蝦節的不在少數，但是影響力能跟盱眙龍蝦節媲美的還真沒有。從第八屆開始，盱眙龍蝦節升格為“國際龍蝦節”，開始在外國的一些城市舉辦慶祝活動，吸引了不少外國人的關注。為此盱眙有了“蝦都”之稱。我在去年去過一次盱眙，街頭洋溢著濃烈的龍蝦文化。城市雕塑、各個餐館、建筑外觀乃至電視臺圖標，都融入了龍蝦的創意。為了形成品牌效應，盱眙縣注冊了統一的龍蝦商標，供各餐館使用。統一的品牌使得盱眙龍蝦進一步為人們所熟知。

每年龍蝦節都會附帶舉辦一系列文化活動。比如在第一屆，就已經在龍蝦節期間融入了鐵山寺、明祖陵和洪澤湖的旅游推介活動。2011年，盱眙更是將“紅樓夢世界”文化產業園這一大型項目引入，可以預見，盱眙必將成為名聞遐邇的旅游強縣。

關于淮揚菜的推廣，也在努力進行著。自從2002年起，淮安市市區舉辦“中國淮揚菜美食文化節”活動。與盱眙國際龍蝦節相比似乎有些遜色，不過其影響力也是不容忽視的。每年的美食文化節都會舉辦文藝演出，還會舉辦巡游等活動。自從第五屆起，每年的美食節期間淮安都會舉辦臺商論壇，吸引了一大批臺商入駐，使得淮安成為大陸第四大臺商聚集地。淮安在臺灣的宣傳取得了良好的效果。2010年一項調查，臺灣人最想居住的大陸城市，淮安爆冷位居第七，擊敗廈門、南京，可見淮安的宣傳工作還是很成功的。

要說這個節日有什么不足，我想就應該是與淮安本地老百姓互動不足。雖然近幾年美食節開幕晚會移到了一個市民公園舉辦，但是這還不夠。淮揚菜美食文化節還是一區包辦的，對于市區的其他區老百姓來說，又感覺有距離。近來看到有市民提議，淮揚菜美食文化節應當由淮安各個區輪番承辦，我認為這是必要的。

淮安還建有淮揚菜文化博物館。2009年，淮揚菜文化博物館建成開放，作為當年淮揚菜美食文化節的重要組成部分。

在淮揚菜文化的推廣中，地域矛盾不可避免地顯露了出來。在淮安淮揚菜文化博物館建成開放三個月后，揚州的淮揚菜博物館也建成開放，以示回應。揚州方面有一種聲音，就是淮揚菜原稱“維揚菜”，淮揚菜根在揚州。事實上，淮菜、揚菜都是淮揚菜的重要組成部分，淮揚菜的一些經典菜肴所用的特產也通常是一地的專有，任何一地想要獨占淮揚菜都是不現實的，因為沒有一個地方有實力孕育出如此龐大的淮揚菜系，能夠與以省份命名的菜系齊名的淮揚菜，絕對不是某個地級市憑一己之力就能做到的。有些游客在揚州吃飯時就感到奇怪：諸如軟兜長魚、白炮蝦仁之類的名菜為什么吃不到？因為這是淮安的特產。淮揚自古一家親，淮安與揚州，應當以淮揚鎮高鐵的建設為契機，加強兩市合作，共同推廣淮揚菜文化，而不是自相爭斗，非要決出個先后來。相信兩市的合力能夠使淮揚菜發揚光大。（羋笑摘編）