鹵菜變色，出鍋十分鐘就變黑，這么短時間氧化，說明鹵制時上色用料不對或直接用老抽等醬色。
鹵菜顏色不能保持，這是許多熟食行業人都遇到過的問題，本人一直從事熟食行業經營開店快二十年，下面我們以自己的經驗從這幾個方面來具體分析！
調色的糖色炒老了，鹵水的糖色建議炒嫩糖色。還有的在鹵水里加了老抽醬油，這是熟食行業調色的大忌。
香料沒有經過處理直接下鍋，我們都知道，香料是中藥，她不但有中藥味道，同時自身還帶有顏色，這個顏色對鹵水調色會起到很大的損害，大家可以試試用開水泡一小時后，就知道了，泡出來的香料水是烏黑的，你想這個烏黑的顏色混合到鹵水里，對我們的鹵菜成品能有好！
鹵水中的膠質含量和油脂太少，不能對鹵出來的成品起到保護，膠質和油脂不光能增香，她還有增加鹵菜亮度和保護顏色的作用。
鹵菜起鍋擺在臺面上要切記風口，和陽光的照射，風口和陽光的照射，會使鹵菜發干，加快氧化的速度，鹵菜擺臺上要不定期的刷點油，這樣可以減緩發干和氧化的速度。
鹵貨時用大火鹵出來的成品也容易變色，大火鹵制原材料，會使原材料中膠質和水分流失，鹵菜要用小火悶煮，這樣既能很好的入味，更不至于膠質和水分流失太多，而不能更好的護色！
顏色在鹵鍋中調得太深，沒有跟鹵菜氧化留余地，很多人太去注重醬紅色了，鹵菜在出鍋后，經過空氣流通，溫度冷卻，都或多或少會比剛出來時顏色加深，所以我們在調制鹵水時，應該考慮到這些因素，鹵菜出鍋時顏色要稍微淡點，給顏色氧化留些余地！
鹵菜顏色變黑因素，方方面面還很多，需要我們在每個成菜的環節都要仔細的操作，更多熟食行業技術詳解可以關注本頭條號譚談鹵菜烤鴨
做鹵菜是一個細致和復雜的工作，要想做出顏色味道要好的鹵菜，就需要自己一步步經驗的累積，對于剛剛接觸鹵菜行業的朋友老說會遇到這些問題？鹵菜發干、發苦、發黑，下面我就鹵菜發干、發苦、發黑重點講一下，
鹵菜為什么剛出鍋不久就變黑，我們從一下幾點來分析:
第一、鹵水中加入了老抽，老抽顏色比較深在鹵菜中不介意添加，
第二、糖色沒有炒好也能導致鹵菜氧化后變色，炒制糖色也需要技術的過早糖色發甜過晚糖色發苦，要想炒出好的糖色需要多練習或者找一個老師傅教一下，
第三，鹵料包配方和鹵水配比有問題，比如60斤鹵水按正常比例鹵料包不超過500g，而自己加入的1000g鹵料包，大家都知道鹵料里面有黑色素，在鹵制使用前將鹵料用清水浸泡30小時在使用，
最直接的方法就是于空氣隔離，在制作鹵菜鹵水中的鹵油是非常關鍵、一般情況下鹵油不得低于5公分、鹵菜起鍋后會帶走一部分鹵油也更好的鎖住鹵菜的水分，延長了不發黑的時間！每隔幾小時在刷一層鹵油來保證鹵菜的顏色，鹵料包在使用前用清水浸泡30分鐘，目的是去除鹵料表面的灰塵和里面的黑色素同時也去除苦味，也保證鹵出來的食材不干、不苦、不黑重要步驟之一，鹵水中不建議添加老抽醬油，加入老抽醬油后鹵水會越鹵越黑，當然鹵出來的食材就比較黑，就現在街上的鹵菜而言很多都是使用了添加劑的，在國家食品允許的范圍中可以使用比如“保濕劑”這種添加劑，但不是每一種添加劑都是可以添加的，比如“日落黃”是國家食品禁止添加的，使用后果是非常嚴重的，如果想長久的發展，做出自己的特色鹵菜，我建議大家盡量不要使用添加劑，多學習多請教我相信你的鹵菜會越做越好！
如果大家有其他方法和建議，歡迎留言我們交流和討論，
