鹵味成品不管你的制作過程怎么樣，剛剛鹵出鍋的鹵菜顏色絕對都很亮，這是大家覺得最有成就的一個環節。不過，有很多朋友會被之后的問題困擾：為什么鹵菜放久之后，和第二天回鹵顏色就變黑變深？易家川菜認為做飲食色、香、味要俱全，才有賣相，特別是做鹵菜、鹵味，顏色深、黑、不夠亮、不自然都是對生意有很大影響的，顧客第一眼就看的是顏色，第一嗅覺聞的是香味，有了完美的第一感官才引的來顧客，這就叫飲食。
一、添加劑破壞了色澤的自然規律：在色香味這一點上面很多人是挖空心思，自然就有人使用了色素、增香、飄香等添加劑來放大效果，彌補短處，把原本可以自然形成的色澤用了色素去破壞，做不出厚重香鹵味就用增香膏去填補，為了讓香味散發半徑更廣，飄的更遠，就使用了飄香劑，本來正常香味只有二十米，這樣一整100米之外都能夠聞到。易家川菜認為，影響鹵菜顏色的首要因素就是添加了色素，添加色素就是在破壞規律，只會讓經營者步入無限的惡性循環，只要鹵水使用了添加劑就絕對不可能改善的，這種顏色問題都是自己造成的，別人不能幫你改變；
二、鹵水顏色的配置不科學：其他派系的鹵水易家川菜不了解，但是四川鹵水易家川菜三代人做了油50年之久，不管什么人跳出來反對，易家川菜自然是有自己的理論和特色，根據易家川菜在“春蜀油鹵”的內容中解析過，油鹵、四川鹵菜、鹵水的真正使用顏色就是糖色，炒糖色的火候是不能用言語去表達的，“春蜀油鹵”更直觀，與油鹵相關的天然顏色材料也很多梔子也罷，紫草也好。但是易家川菜還是這句話，糖色才是主要的，其他任何天然顏色材料都是補充和輔助，比例都是5:1這個標準，隨便怎么弄，沒有任何問題，只要你不把顏色搞反就對。如果真把比例搞反了成品肯定就看著不順眼；
三、鹵水糖色易家川菜個人理解：既然是用糖色為主，那么糖色制作就有兩種，1是水炒糖色，這是餐飲慣用的糖色炒制流程。2是油炒糖色，這種方法現在很少用，至少易家川菜認為油炒糖色，油會讓食材鹵味延緩氧化，色澤更加有紅亮效果而已。還有就是制作糖色的原始材料質量，一定要用黃冰糖，沒有黃冰糖就用單晶冰糖，用白糖是最次選擇；
四、顏色調入鹵水的時機：易家川菜認為，鹵制的食材有一個共同特點，就是一點一滴的變色，而且在食材溫度較高的時候不管你放多少顏色進去都不可能一下就達到你需要的色澤，只能循序漸進的參透到食材表面，最后形成結果，當食材冷卻過后，顏色會反彈加深，所以在鹵的過程中就要積累自己的經驗去感受，這是任何人都幫不了的事情，易家川菜只能在這里解析這種經驗和原理，“春蜀油鹵”對顏色調入鹵水的時機是有詳細解析的。
五、四川油鹵、鹵水堅決不能用的顏色調品：在這里只說醬油和老抽，大家都知道這兩種都屬于增鮮上色的調料，家庭制作家常鹵水確實可以用醬油和老抽來為鹵水鹵菜上色，鹵出來一會就吃了，感覺健康方便就可以，但是如果你是做生意就不能用這兩種調料，因為醬油和老抽用在鹵味、鹵水里時間久了絕對會發黑，更別提回鹵了；
六、回鹵造成顏色變黑和變深的原因：總結以上五點，易家川菜對參考“春蜀油鹵”系列內容的朋友的最終解釋是：回鹵肯定就會顏色加深和發黑，如果要回鹵不發黑就要堅決使用油糖色，不能用添加劑和老抽，而且前提是首次顏色調配就充分合理的情況下可以適當回鹵，但是顏色還是會加深，氧化是避免不了的，只能延遲，最多就是不發黑而已，這是一種顏色的重疊。只有現撈鹵水程序可以杜絕回鹵的程序問題。
因為油是抗氧化的，所以油鹵就不容易變色，但是油鹵也避免不了回鹵顏色變深的自然規律，油鹵、鹵味的成品在第二天展示之前都需要處理，這就造成了回鹵的問題。而現撈除了其他特點之外，在這種問題上規避的比較多，現撈成品在第二天完全可以調配一鍋沒有加顏色的專用增料湯汁去回鹵，這樣就不會造成顏色的重疊問題。
