不管好萊塢電影把開餐廳拍得多酷，其實這個工作非常辛苦，需要非常強的紀律性。工作時間漫長且繁忙，很多富有創(chuàng)業(yè)激情的老板把時間都放在了烹飪、財務以及招聘上。如何讓自家的餐廳在競爭激烈的餐飲業(yè)中脫穎而出，下面是10個老板（大多數(shù)都是主廚老板）的建議，正是這些經(jīng)驗的智慧讓他們的餐廳生意興隆。
Josh Grinker，Kings County Imperial和Stone Park Café的合伙人兼主廚，美國紐約布魯克林
“餐廳是工廠制造和產(chǎn)品零售在同一個地方的企業(yè)，工作量很大，細節(jié)就很容易被忽略，所以可能會造成非常要命的問題：商品的前后不一致或者管理上的疏忽。要逐步解決這個問題最重要的就是將所有工作流程化，建立一個可行的系統(tǒng)。每個餐廳都不一樣，所以采用自己的方式即可。舉Kings County Imperial餐廳的例子，我們所有的軟飲料都用同一款杯子，不過有大小兩個尺寸。這樣減少了破損率也方便庫管保存。我們賣的酒不多，所以就沒必要準備很多很炫的酒杯。這個細節(jié)很小而且說出來也不怎么高大上，但正是細節(jié)決定了成功與失敗。”
Johanna Ware，Smallwares主廚老板，美國俄勒岡州波特蘭
“對我來說最大的挑戰(zhàn)是每天不同時刻的不同角色，我最不喜歡的部分就是離開廚房的時間，因為我愛廚房。所以每天上班我?guī)缀醪涣惺裁创銮鍐危驗槊恳幻攵加行碌那闆r發(fā)生。不過不管發(fā)生什么事情，我總是要保證食物和服務的質(zhì)量。因為顧客們是來享受食物和服務，而且也會把這兩樣東西分享給朋友，這是我能做到最好的免費推廣。”
Katy Kindred, Kindred合伙人/斟酒服務員，美國北卡羅來納戴維森
“你沒辦法做所有的事情。我們這行有太多以為自己能包辦一切的人了，他們都失敗了，這很可怕。但有一件事情是確定的，設想一下你的團隊中有財務、法務以及餐廳所需要的所有部門。你的開店理念要么行要么不行。你只要決定你打算做哪塊職能，并且堅持做下去。因為即使發(fā)生了困難，中途改變你的職能只能讓一切更糟糕。”
Kevin Nashan，悉尼大街咖啡館和Peacemaker龍蝦螃蟹的主廚老板，美國圣路易斯州
“這的確是個挑戰(zhàn)，但是保持專注很重要，因為事情天天在變。你應該專注于讓顧客開心，這意味著你要做所有的嘗試來達成這一目標。”
Rob Weland，Garrison主廚老板，美國華盛頓
“你有太多需要做的事情了，菜單、酒水單、吧臺流程，開張前在店里用適當?shù)恼Z氣做開場白……這些都是顧客看不到的工作，但是它們非常重要，如果沒有這些幕后功夫，你的食物再好服務再好，餐廳也不能順利運轉(zhuǎn)。然后我要說餐廳業(yè)務的法律事宜、銀行財務、保險、記賬、工資單、人事、水電煤，這些事情你在烹飪學校學不到，而你在酒店或者餐廳集團工作的時候，你也不覺得有什么，因為這些事情早已有人在做了。當你自己獨立出來開餐廳的時候，你需要完成所有這些工作。”
Aileen V. Reilly，Beast+Bottle合伙人，美國丹佛爾
“最重要的是每天讓你的餐廳開張的是顧客，而不是你自己。我們每天努力是為了想要創(chuàng)造出雇員和顧客都相信的東西。”
Cameron Grant，Osteria Langhe主廚老板，美國芝加哥
“和別人一起工作從來都不是輕松的事，每個人都不完美。要創(chuàng)建一個所有人對同一個目標都熱情滿滿的團隊非常不容易。我的合作伙伴Aldo和我一起處理餐廳的所有事情。要找到愿意在我們那間又小又熱、一點也不酷的廚房里工作的人非常不容易，現(xiàn)在我對我的團隊很滿意，但這真的不是輕易得來的。我的大廚和二廚和我出來創(chuàng)業(yè)，在此之前我們?nèi)艘黄鸸ぷ髁撕芏嗄辍２还軓N房里發(fā)生什么事情，我們?nèi)齻€人會去解決所有的問題。在這個行業(yè)你必須要持續(xù)不斷地去培訓別人，花時間在一個愿意學習并且和你對同一目標有著相同熱情的雇員身上是無價的，雖然有時候會難免和他/她說再見。但這是餐飲業(yè)的規(guī)則。”
Danny Serfer，藍色領子和木犀草主廚老板，美國邁阿密
“在你能夠承受的范圍內(nèi)買最好的食物、材料，最重要的是，雇最好的員工。前面兩個毋庸置疑，第三點是最重要的。內(nèi)心有安全感的人會提供一流的食物和服務，增加回頭客。作為老板我不可能做所有的事情，我也不可能所有時間都在店里，所以我需要讓我的雇員在沒有我的場合下做好自己的事情，如果我請到了很棒的員工，很好地培訓他們、對待他們，就不用擔心他們的工作問題啦。”
Leah Cohen，Pig and Khao主廚老板，美國紐約
“總有這樣那樣的事情耽誤你的午餐約會，而且都需要花錢。你看待你的餐廳生意越理智，結(jié)果會越好。如果有人只有有限的預算想開一家小餐廳，請確保前幾個月你有錢可燒，因為幾個月后你可能還在摸打滾爬。當我們開店的時候肯定沒有足夠的準備金，而且生意一開始總是比你想象中的要清閑點，但是你挺下來了，而且學到很多。”
Zach Meloy，Better Half主廚老板，美國亞特蘭大
“讓我在餐廳和家庭之間畫一根界線對我來說是個挑戰(zhàn)，特別是因為我老婆還有岳母都是餐廳的一份子。這家餐廳的起點是我們的晚餐俱樂部，所以家庭和工作總會混一起。但是現(xiàn)在對我來說找到平衡點特別重要。因為從小生意做起，所以我們總是習慣從無到有，注重每個細節(jié)，我們被逼著為實現(xiàn)目標而變得富有創(chuàng)意，而且不把一切都視為理所當然。”
本篇文章翻譯自10 Rules for Running a Restaurant From Small-Business Owners
作者：Alia Akkam 翻譯：Mandy 編輯：Bella
