紅色色素大概是應(yīng)用時(shí)間最長(zhǎng)的色素了。
豆腐乳的“紅色”恐怕是最天然的色素了，呈現(xiàn)這種紅色的紅曲色素還被用到香腸和火腿等等肉食中。不僅如此，紅曲色素被認(rèn)為是目前最安全的色素之一，沒(méi)有添加量的限制(當(dāng)然，為保證顏色不會(huì)無(wú)限制添加的)，并且耐酸、耐堿、耐光照。不過(guò)，要用到冰淇淋中，紅曲色素的氣味就不那么讓人愉快了。這樣，沒(méi)有氣味的胭脂紅和莧菜紅就登場(chǎng)了，草莓冰淇淋就是胭脂紅的杰作。目前，除了肉類(lèi)食品之外的食用紅色大多是由這兩種色素包辦的。當(dāng)然，它們?cè)诿壳Э耸称分械?#8220;出場(chǎng)率”要在0.05克以下。
黃色算得上是出鏡頻率最高的色素，從桔子口味的冰淇淋到大桶大桶的橙汁飲料，再到各種桔子口味的糖果。其中，提供黃色的天然色素就是胡蘿卜素了，大凡跟橙味和桔子沾邊的食品都有它們參與。一些沒(méi)有個(gè)性顏色的食物，也來(lái)找胡蘿卜素幫忙。據(jù)說(shuō)添加了胡蘿卜素的奶油更像“純奶油”，本來(lái)應(yīng)該白色的香草味冰淇淋也被胡蘿卜素變成了黃色，不知道是不是這樣更誘人?胡蘿卜素應(yīng)用廣泛，但是只能在通常的酸堿度中應(yīng)用，它們怕光、怕熱、怕氧化，還有一股特殊的味道。出現(xiàn)在咖喱中的姜黃色素也存在類(lèi)似的問(wèn)題。所以在餅干中，還是要用到穩(wěn)定性更高的合成檸檬黃或者日落黃。但檸檬黃或日落黃的添加還是有嚴(yán)格限制的，每千克在0.1克以下，且嬰兒食品中不允許添加。
至于天然的藍(lán)色素，真是個(gè)稀罕物。
自然界的花朵和水果中很少藍(lán)色(藍(lán)莓是少見(jiàn)的藍(lán)色水果之一)，表現(xiàn)天然藍(lán)色的花青素，很容易受酸堿的影響，況且在太陽(yáng)光照射下會(huì)發(fā)生降解。有限的產(chǎn)量加上不穩(wěn)定性，天然的藍(lán)色色素還不能獨(dú)擋一面，所以表現(xiàn)食品藍(lán)色的基本上都是合成色素靛藍(lán)和亮藍(lán)，添加量需要控制在每千克0.1克和0.01克以下。藍(lán)莓口味的冰淇淋里估計(jì)少不了這哥倆的身影。
有了紅、黃、藍(lán)這三原色，就可以調(diào)配出繽紛的色彩了，當(dāng)然也包括綠色。說(shuō)起來(lái)，天然色素中最多的就是綠色，幾乎所有的植物都會(huì)生產(chǎn)這種色素，菠菜的葉綠素含量尤為出色。不過(guò)以鎂離子為核心的葉綠素也存在穩(wěn)定性不足的問(wèn)題，所以我們目前在食品中用的葉綠素，是用銅離子將鎂離子替代的“半人工”產(chǎn)品了。通常出現(xiàn)在綠色哈密瓜味冰淇淋里的色素，還是紅、黃、藍(lán)合成色素的調(diào)和色。
聯(lián)系客服
