豆腐乳是目前最安全的色素之一，沒有添加量的限制(當然，為保證顏色不會無限制添加的)，并且耐酸、耐堿、耐光照。不過，要用到冰淇淋中，紅曲色素的氣味就不那么讓人愉快了。這樣，沒有氣味的胭脂紅和莧菜紅就登場了，前面提到的草莓冰淇淋就是胭脂紅的杰作。目前，除了肉類食品之外的食用紅色大多是由這兩種色素包辦的。當然，它們在每千克食品中的“出場率”要在0.05克以下。
黃色算得上是出鏡頻率最高的色素
從桔子口味的冰淇淋到大桶大桶的橙汁飲料，再到各種桔子口味的糖果。其中，提供黃色的天然色素就是胡蘿卜素了，大凡跟橙味和桔子沾邊的食品都有它們參與。一些沒有個性顏色的食物，也來找胡蘿卜素幫忙。據說添加了胡蘿卜素的奶油更像“純奶油”，本來應該白色的香草味冰淇淋也被胡蘿卜素變成了黃色，不知道是不是這樣更誘人？
就可以調配出繽紛的色彩了，當然也包括綠色。 說起來，天然色素中最多的就是綠色，幾乎所有的植物都會生產這種色素，菠菜的葉綠素含量尤為出色。 不過以鎂離子為核心的葉綠素也存在穩定性不足的問題，所以我們目前在食品中用的葉綠素，是用銅離子將鎂離子替代的“半人工”產品了。通常出現在綠色哈密瓜味冰淇淋里的色素，還是紅、黃、藍合成色素的調和色。
