湖北省恩施自治州農科院研究員 王毅力
土雞蛋、洋雞蛋：口感有別
真正意義上的土雞應該是完全散養的，每天在地里活動覓食，只吃蟲子、野草等天然食物。這種雞因為營養不均衡，下的蛋個頭比較小。但因為土雞吃綠葉菜較多，蛋黃中的類胡蘿卜素和維生素B2含量高，因此蛋黃大，顏色深一些。但事實上，除了自家飼養的土雞下的蛋外，現在市面上常見的那些批量生產的土雞蛋，大多是“洋雞土養”下出來的。一些養雞場將產蛋雞放養，讓它們在樹林、棉田里自由活動，和土雞一樣吃一些天然食物，同時再喂一定量的飼料，以保證蛋雞的營養均衡。這種雞蛋和土雞蛋沒有太大的區別，但價格比純粹的土雞蛋便宜，比“洋雞蛋”要貴許多。
營養學研究發現，散養雞與喂飼料的雞所下的蛋相比，其蛋白質、碳水化合物、鈣、鐵等成分沒有明顯差異。由于雞飼料中添加了充足的維生素，喂飼料雞產下的蛋中B族維生素和維生素A的含量往往高于散養雞所產蛋。但是，在脂肪含量、維生素E含量、長鏈多不飽和脂肪酸含量方面，散養雞蛋高于喂飼料雞的蛋。
總體來說，土雞蛋在營養上并不比洋雞蛋好?？蔀槭裁催€有那么多人愛吃呢？專家認為，最主要是因為土雞蛋的口感更好。因為土雞蛋中的脂肪含量更高，所以蛋黃較大，非常適合做煮雞蛋和煎蛋，簡單的烹調方法能將它好的口感完全發揮出來。而普通雞蛋的蛋清較多，適合做蒸蛋或打蛋花用。
紅殼蛋、白殼蛋：營養成分相似
雞蛋有紅殼、白殼之分。有人認為紅殼蛋營養好，有人認為白殼蛋更有營養。其實，蛋殼的顏色主要是雞不同以及飼料不同。紅殼蛋一般為草雞所生，其特點是蛋殼薄、蛋黃大，呈橘黃色。而白殼蛋是白雞所生，特點是蛋殼薄、蛋黃小，呈淺黃色。有些商販宣稱，他賣的粉殼蛋才是真正的土雞蛋。其實這種說法是沒有根據的。通常來說，用白殼蛋雞和紅殼蛋雞雜交，下出來的蛋就是粉殼的，這在散養和籠養中都可以實現。還有一些不規范的飼養者，為了做出粉殼蛋，在雞的飼料中添加色素，因此，顏色過于鮮艷的粉殼蛋，大家最好不要購買。
事實上，蛋殼主要是由一種叫卵殼卟啉的物質組成，并無營養價值。科技工作者曾對同一條件生活的草母雞與白母雞用同一種飼料喂養。然后，對產下的紅殼蛋與白殼蛋進行成分分析。結果，從雞蛋最主要的兩種營養成分——蛋白質和脂肪的分析結果來看，紅殼蛋的含量為14.4％和11.8％，白殼蛋為15.0％和9.9％，差別很小，其他營養成分也基本相似。
蛋黃、蛋白：不要“厚此薄彼”
雞蛋營養價值極高，是人們日常飲食中不可缺少的食品。但有不少消費者認為，雞蛋是導致高脂血癥的“元兇”，原因是蛋黃中含有較高的膽固醇。要吃雞蛋，也只能吃蛋白，不可吃蛋黃。那么，蛋黃與蛋白的營養成分到底有什么不同？心血管病患者吃雞蛋真的有害嗎？
雞蛋的蛋黃中蛋白質約占15.7％，脂肪約占33.3％；蛋白中蛋白質約占12.3％，脂肪約占0.2％。蛋黃中雖然含有較多的脂肪，但這種脂肪，分散成細小顆粒，極易被人體吸收。除中性脂肪外，還有豐富的卵磷脂與膽固醇。另外，雞蛋中所含的微量元素如鈣、磷、鐵等，幾乎全部集中在蛋黃中。蛋黃中的鐵比蛋白多20倍，其利用率為100％。蛋黃中的維生素A、維生素D及B族維生素也很豐富。可見蛋黃的營養高于蛋白。
研究發現，一個蛋黃中所含膽固醇為100毫克左右，年輕人每天吃2個雞蛋，老年人每天吃1個，導致體內膽固醇增加是很少的。不但如此，蛋黃中含有的豐富卵磷脂能干擾膽固醇的吸收，明顯減少小腸對膽固醇的吸收。而且，豐富的卵磷脂還是一種強乳化劑，在人體內能使血漿中的膽固醇和脂肪顆粒變小，并使之能懸浮在血液中，從而避免了在血管壁的沉積。
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