酸豆角做法（四川泡菜）2012-07-23 17:55:27
南方很多地方都有酸豆角，可以直接吃，也可以用來(lái)炒菜、炒飯、配面或者米線(xiàn)，因?yàn)楦鞯乜谖恫煌运岫菇俏兜酪膊煌Ｍ钅系貐^(qū)的偏咸，重慶四川的偏麻辣，云貴和廣西地區(qū)的偏酸，無(wú)論什么口味，做法大致相同，只是材料加減的多少而已。我常吃的偏麻辣，此做法也可用來(lái)做四川泡菜。
做法如下：
容器及用具：1.帶壇沿的壇子一只，陶瓷的最好，富透氣性，若無(wú)陶瓷用玻璃的也可
2.專(zhuān)用筷子一雙，柄越長(zhǎng)越好
用來(lái)泡的蔬菜，可以選擇豆角、胡蘿卜、白蘿卜、仔姜等等
材料：生蒜頭數(shù)枚（多少依個(gè)人口味）、花椒十?dāng)?shù)粒（花椒可以提高泡菜壇內(nèi)香氣）、美人椒（紅色新鮮朝天椒）、鹽、方糖3-5粒（若有麥芽糖最好）、白酒、長(zhǎng)豆角（豇豆）、水
做法：1.將泡菜壇子用開(kāi)水燙過(guò)后晾干；
2.將豆角用水清洗干凈后晾干水或者擦干水；
3.取一無(wú)油的鍋，水適量，鹽（偏酸口味的鹽用量比平時(shí)口味略咸即可，偏咸口味的可適當(dāng)多放）、花椒十?dāng)?shù)粒入內(nèi)燒開(kāi)后晾涼；
4.豆角、蒜頭、美人椒、方糖依次放入壇內(nèi)，倒入花椒水，水須沒(méi)過(guò)菜；
5.最后加白酒少量；
6.壇子加蓋后水封沿口，夏天約5-7天，冬天約7-10天后即可撈出來(lái)食用。
注意事項(xiàng)：1.所有用具均不可沾油，入壇的材料不可有生水，否則泡菜易生“花”、腐敗；
2.取用泡菜的筷子一定專(zhuān)用，不可沾油，與上同理；
3.壇沿水要經(jīng)常添加；
4.泡菜壇生花后可將上面的“花”撇除后加少量白酒；
5.用來(lái)泡制的豆角盡量挑嫩的，這樣泡出來(lái)的口感較脆；
6.用來(lái)做泡菜的菜水分不易過(guò)多，豆角、胡蘿卜、丕藍(lán)、菜頭、洋姜、生姜、大蒜、芹菜都可以，若是用黃瓜、綠豆芽等建議另取容器泡制，泡一夜即可，否則水分多了易腐敗，此即俗稱(chēng)的“跳水泡菜”
酸豆角肉末
PS：想起當(dāng)年求學(xué)重慶時(shí)吃過(guò)各式各樣的泡菜，最多的還是每家飯店或者火鍋店的跳水泡菜，一般多為卷心菜、大白菜或者水蘿卜制成，口感脆、清甜，帶著一股淡淡的泡菜香氣，用少量麻油或者辣油拌過(guò)，讓原本的糙米飯吃起來(lái)不那么難以下咽。印象最深的是天星橋過(guò)去有一家專(zhuān)吃田雞的店，他家的泡菜是用綠豆芽所制，口感脆嫩、酸辣，實(shí)在下飯的緊。不過(guò)最?lèi)?ài)的還是四川泡菜炒肉絲，一般用來(lái)炒的都是泡制稍久的菜，綠的豇豆，黃的胡蘿卜，紅的辣椒，加上少許肉絲，悶熱或者濕冷的冬季里讓吃飯成為一種美好的事。
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