要吃到比較健康的正宗老壇酸菜，最好的方法就是學會自制老壇酸菜。老壇酸菜的制作方法并不難，只是需要消耗更多的時間罷了。今天就給大家詳細解說家庭自制老壇酸菜的方法，以及需要掌握的經驗和要領，讓你百分百能做出正宗的老壇酸菜。
工具：泡菜壇子一只，沒有泡菜壇子的可以選用其它能密封的容器。
食材：芥菜或其它各種應季的蔬菜適量，青椒和生姜是兩種必不可少的食材。
配料：鹽、花椒粒、高粱酒、冰糖、清水各適量。
準備工作：
1、把選好的芥菜等蔬菜整棵洗凈，放在太陽下曬到發軟發蔫。
2、泡菜壇子刷洗干凈并用開水燙洗消毒，控干待用，必須保證無生水和無油。如果是正在使用中的老泡菜壇子，直接用就可以了。
說明：
1、如果有芥菜最好使用芥菜來做，實在沒有芥菜的就換用其它蔬菜。但青椒和生姜必不可少，而且泡菜壇子里必須終始都有青椒和生姜，吃完就及時補充新的進去。因為這青椒和生姜都有很好的提味作用，而且能幫助殺菌消毒，防止泡菜水壞掉。
2、青椒要選用比較結實的深綠色辣椒，生姜曬過以后可以切厚片或切塊，其它的蔬菜盡量不要切開，比較大塊的如蘿卜等可以切開。
做法步驟：
1、取大約20到30?；ń贩旁阱伬?，再加適量的鹽和清水燒開，關火。
說明：水量為泡菜壇子的10%～20%左右，鹽的用量通常為水量的5～6%左右，花椒至少要放20到30粒，再多放些花椒也可以，這樣泡出的酸菜很香而且泡菜水不容易壞掉。
2、把準備好的各種食材碼入泡菜壇子，等鍋里的水完全冷卻后，倒入泡菜壇子里，然后再加入冰糖和一兩左右的高粱酒，壇子比較大的可以適量多加些。
說明：加入的白酒最好是使用正宗的高粱酒，用其它的酒做出來的酸菜不怎么正宗，在使用的過程中還要經常補充適量的高粱酒。加入高粱酒一方面可以起到殺菌防腐的作用，另一方面是它有益于泡菜乳酸菌的生成。加冰糖可以起到讓酸菜脆爽的作用，不可用其它的糖代替。
3、加入清潔的壇沿水密封壇口，如果是透明的玻璃壇子最好注意避光。把密封好的壇子放在室內大約2～3天后，如果有細小的氣泡產生，就說明發酵是正常的，就算只有一到兩個細小的氣泡，也是正常的。
4、繼續等待，至壇子里的芥菜和青椒完全變成黃色時，再繼續放2至3天，老壇酸菜的泡菜水原汁就算制作完成了。
以上這些步驟都是為了培養泡制酸菜的乳酸菌，也有人叫它泡菜菌。由于乳酸菌屬于厭氧菌，所以整個制作過程中要注意密封，與空氣隔絕的越完全，乳酸菌就生長的越好。
老壇酸菜的泡菜水原汁制作完成以后，等壇子里的酸菜吃的差不多了，就可以不斷的加入新的蔬菜進去泡制，大約要反復使用半年以上，泡菜水原汁的發酵能力才會變得非常強大，此時的泡菜水才能算是真正的老壇泡菜水，用它泡出來的酸菜才能算是真正的老壇酸菜。
養護泡菜水的注意事項
1、壇沿水要用干凈的清水，最好是涼開水，水槽還要保持清潔并經常換水注滿。
2、泡菜壇子里始終都必須有青椒和生姜，沒有了就補充。
3、每泡制3到4次以后，最好補充半兩左右的高梁酒和適量冰糖，鹽和花椒粒視情況補充。
4、新的蔬菜入壇之前都必須洗凈，并充分晾干生水，比較大的食材可以切成條或塊。
5、胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起壇子里生花。
6、每次補充鹽的時候都要注意用量，鹽多了會發咸而且影響發酵，鹽少了則容易讓泡菜水變質，多做幾次就心中有數了，總之要把泡菜水的含鹽量控制在5～6%左右。
7、做好的泡菜水如果中間需要停好久不用，就把里面的泡菜全部撈出來，然后蓋上壇子蓋并將細鹽倒入水槽中，壓實，據說這樣可以保存五年左右不會壞掉。
補充說明：用過半年以后的原汁發酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。不同蔬菜的泡制時間也不同，這個需要自己在實踐中慢慢掌握，但時間最長的也最好不要超過1周。
