一般的常用的酵母，如新鮮酵母、干酵母和速溶酵母，是從自然界的細(xì)菌中選取適合制作面包的菌培養(yǎng)而成，是由單一種菌形成。而天然酵母是由附著在谷物、果實(shí)上和自然界中的多種細(xì)菌培養(yǎng)而成，因?yàn)樽匀唤缰写嬖诤芏嗉?xì)菌，國(guó)家不同、地方不同，所以稱為天然酵母。
天然酵母面包相比一般面包在發(fā)酵力上、風(fēng)味上以及口感上都有所不同。相比于一般面包天然酵母面包發(fā)酵力較弱，所以發(fā)酵時(shí)間也相對(duì)較長(zhǎng)；烤焙好的天然酵母面包要比一般面包風(fēng)味更佳，一方面是因?yàn)槊娣鄢浞值奈樟怂郑硪环矫媸嵌喾N菌培養(yǎng)而成，在烘烤時(shí)會(huì)散發(fā)出不同的香味；天然酵母因含有乳酸菌、酢酸菌和酵母等細(xì)菌，所以制作的面包口感會(huì)稍酸。
去廈門前我就琢磨著種酵母，起初只是好奇，到今天變成一種責(zé)任，就像對(duì)待自家寵物一樣，每天都要觀察它，它餓了還要喂它，老公說(shuō)我整個(gè)一個(gè)“731”，沒(méi)事喜歡研究細(xì)菌，微生物啥的。
我自認(rèn)為對(duì)天然酵母的認(rèn)識(shí)還很淺薄，更加談不上專業(yè)，在培育和制作中有些小心得，這里拿出來(lái)與大家分享。
我把天然酵母面包的制成分為三個(gè)階段
第一：濃縮液
我手邊的《名店面包大公開(kāi)》里只介紹了三種種液，小麥、酸奶和葡萄干，在跟自由姐聊天時(shí)得知葡萄干種在天然酵母算是勁頭較大的，考慮到發(fā)酵，還有俺家葡萄干比較泛濫，最后選擇用葡萄干來(lái)制作濃縮液。
具體步驟圖我這里省略了，其實(shí)做法很簡(jiǎn)單。
100克洗凈的葡萄干、100克水、10克糖混合放入一個(gè)經(jīng)高溫消毒過(guò)的密封玻璃瓶中。
培養(yǎng)期間最好保持26℃的恒溫，每天打開(kāi)瓶蓋攪拌1-2次，換新鮮的空氣。如果正常大概4-6天就可以完成，完成后的樣子如圖，葡萄干膨脹并浮起，底部有些沉淀物的樣子，表面有很多白色泡沫。
我的葡萄干濃縮液是用5天完成的，開(kāi)蓋后有股刺鼻的酸味，過(guò)一會(huì)兒就散發(fā)沒(méi)了，使用前需用紗布瀝干，只要液體，剩下的葡萄干就遺棄了，濃縮液可放在消毒過(guò)的密封罐內(nèi)冷藏保存，具體保存時(shí)間我不太確定，我保存了1個(gè)月還沒(méi)壞，不過(guò)最后還是仍掉了，因?yàn)槲遗嘤环萏烊唤湍该鎴F(tuán)就已經(jīng)很累了，實(shí)在沒(méi)精力再繼續(xù)培養(yǎng)。
第二：喂養(yǎng)
天然酵母面團(tuán)的培育是一段長(zhǎng)期的過(guò)程，在培養(yǎng)期間可能會(huì)出現(xiàn)多種問(wèn)題，相當(dāng)慶幸的是我家的葡萄干種還算穩(wěn)定，沒(méi)給我找太多的麻煩。
起種材料：濃縮液50克、中粉70克
條件：室溫25℃-26℃，放置12小時(shí)
現(xiàn)象：面團(tuán)至少膨脹至1倍大
這步是起種，往后的工作就是復(fù)制性的一直累積了。
發(fā)酵種1—發(fā)酵種3：起種100克、中粉100克、水60克
條件：室溫25℃-26℃，12小時(shí)做一次更新。
現(xiàn)象：每次面團(tuán)都會(huì)膨脹至3倍大，大約在5小時(shí)時(shí)面團(tuán)就已經(jīng)發(fā)到最大狀態(tài)，并停止繼續(xù)膨脹，面團(tuán)的組織有豐富的氣孔。
健康的酵母面團(tuán)至少要膨脹至1倍大，否則就不是可靠的酵母，發(fā)不起面來(lái)，剛開(kāi)始喂養(yǎng)的起種發(fā)酵力還很弱，大概需要12小時(shí)才能保證有1-2倍大，我的葡萄干種算是膨脹力比較強(qiáng)的，所以起種12小時(shí)就能有3倍大，后來(lái)每次更新，5小時(shí)候左右就能保證已經(jīng)發(fā)到最大，但這時(shí)我并不會(huì)馬上繼續(xù)喂養(yǎng)，要保證它是完全餓透的狀態(tài)，以免喂的過(guò)多，再有我覺(jué)得更加可以方便日后的管理，所以我每隔12小時(shí)才會(huì)更新一次，剩余的面團(tuán)就丟掉，以免越喂越多，這樣重復(fù)更新到發(fā)酵種4。
發(fā)酵種4：發(fā)酵種3面團(tuán)100克、中粉100克、水50克
這時(shí)的天然酵母面團(tuán)很健康，已經(jīng)可以拿來(lái)做面包了，可取一部分用來(lái)做面包，另外的繼續(xù)喂養(yǎng)，這樣就能有一份長(zhǎng)期陪伴我的天然酵母面團(tuán)。
按照我發(fā)酵種4的方式喂養(yǎng)，面團(tuán)室溫2小時(shí)后冷藏保存，因?yàn)槲业奶烊唤湍甘覝?小時(shí)就已經(jīng)保證發(fā)至最大，冷藏狀態(tài)下酵母還是活著的，只是動(dòng)作緩慢許多，所以我不等它發(fā)到最大的狀態(tài)就拿去冷藏，為了保證冷藏期它還有足夠的發(fā)酵空間，不會(huì)等下次拿出來(lái)用時(shí)酵母餓死。
天然酵母在冷藏狀態(tài)下1-3天還是活躍的，室溫回溫1小時(shí)后就可以使用了，到4-7天是淺眠，喂一頓就醒，過(guò)了一星期就是深眠狀態(tài)，有可能一直睡下去不醒了，所以冷藏1周時(shí)我都會(huì)拿出來(lái)喂一次，經(jīng)室溫12小時(shí)候后取一部分用來(lái)做面包，剩余的部分再喂兩次，每次相隔12小時(shí)，然后繼續(xù)冷藏保存，長(zhǎng)期這樣可以保障每周做一次面包，并且天然酵母不會(huì)死去。
第三：使用
因?yàn)槊總€(gè)人養(yǎng)的天然酵母都會(huì)有所不同，比如濃縮液的不同，地方的不同，溫度的不同等，所以天然酵母面團(tuán)使用量也會(huì)因此不同，我試了三次摸索出這個(gè)對(duì)我來(lái)說(shuō)最適合的配方。
天然酵母面包
發(fā)酵種：使用前提前取出天然酵母面團(tuán)，以天然酵母面團(tuán)100克、中粉100克、水50克更新一次，取77克做發(fā)酵種，剩余的再更新兩次后冷藏保存
主面團(tuán)：發(fā)酵種77克、中粉310克、鹽6.4克、水約208克
制造蒸汽效果：
因?yàn)槲业目鞠錄](méi)有蒸汽功能，按照豆豆寶寶講的方法，用一般家用烤箱也可營(yíng)造出蒸汽效果。烤箱底層放一個(gè)烤盤，開(kāi)始預(yù)熱烤箱，等到放入面團(tuán)時(shí)，往烤盤內(nèi)倒水，水會(huì)立刻沸騰并且產(chǎn)生蒸汽，這時(shí)就開(kāi)始烤面包了，我并不會(huì)把底部的烤盤取出，這樣中途還可以繼續(xù)制作蒸汽，而且面包底部不會(huì)上色過(guò)度，我的天然酵母面包烘烤大概需要35-40分鐘，面包準(zhǔn)備進(jìn)烤箱前先制造一次蒸汽，烘烤15-20分鐘后制造第二次蒸汽，25-30分鐘時(shí)制造第三次蒸汽，最后5-10分鐘取出底層的烤盤，將面包移至最底層，在烤箱最上層加入一個(gè)烤盤，這樣讓底部均勻受熱，并且不會(huì)使表面上色過(guò)重。
使用蒸汽方式烘烤面包，面包表面顏色均勻并且柔和，不會(huì)過(guò)于生硬，水蒸氣能夠避免面包外皮在面包充分膨脹之前過(guò)早干燥；其次，水蒸氣可以凝結(jié)面團(tuán)表面的淀粉，改善了面包外皮的顏色與質(zhì)地，這樣烤出來(lái)的天然酵母面包顏色相當(dāng)漂亮，建議大家不妨也試試。
