攪拌和發酵可以說是制作面包過程中兩個最為關鍵的步驟，面團攪拌成功與否將直接影響到面包的品質。要制作一個好的面包，就必須有發酵程度最適當的面團，即在發酵工序中，要控制面團的氣體產生與氣體保留這兩種性能都達到最高范圍，而當兩者同時達到最大時，做出的面包體積最大，內部組織、顆粒狀況及表皮顏色都將最好。湯種：高粉1000克、糖100克、鹽10克、95℃熱水900克，隔夜使用。老面：高粉600克、低粉400克、酵母4克、鹽20克、水700克，所有原料拌勻冷藏隔夜用。主料：高筋粉800克、老面200克、焙之璽經典全麥預拌粉200克輔料：酵母10克、橙皮丁100克、巧克力豆100、雞蛋100克、葡萄干100克、蔓越莓碎白蘭地泡80克、核桃碎100克、湯種150克、天然酵母粉50克1、溫度上火230℃，下火205℃，13分鐘，給蒸汽；2、面團250克，整成條形，松弛30分鐘，做成圓形劃口；生核桃打入面里烤制過程中，因為面包中含有水蒸氣會使其蒸熟，所以核桃需要先烤熟為宜，因為堅果一旦受潮，會非常影響口感。熟核桃不吃水的原因是堅果表面會布滿油脂。機器制作的核桃碎很細碎，且無口感可言，手工捏碎的核桃會更均勻，口感更佳。
主料：高筋粉800克、老面200克、焙之璽全麥面包預拌粉200克
輔料：酵母10克、黃油60克、水550克、全蛋100克、湯種150克、蔓越莓碎或葡萄干碎300-350克
調料：砂糖80克
做法：
1、蔓越莓干、葡萄干，用白蘭地浸泡備用；
2、所有原料慢速拌勻，快速打至面筋擴展；
3、加入浸泡的蔓越莓拌勻即可；
4、松弛30分鐘，分割200克一只，松弛10分鐘；
5、醒發溫度30℃，濕度75%，時間50分鐘；
6、進爐噴水，上火230℃，下火200℃，時間13分鐘。
葡萄干與白蘭地的秘密搭配
需提前一年將黑葡萄干浸泡在白蘭地中，白蘭地和葡萄干中的糖分會融合得更好，味道和口感都更佳。酒精在烤面包的過程中，由于加熱會揮發，因此，面包的空氣中會充滿一年前窖藏的葡萄干和白蘭地的混合香味。
黑葡萄干VS綠葡萄干
綠葡萄干果肉厚，容易吃酒，漲得太大。
黑葡萄干內部空間大，吸收白蘭地的效果更佳。
窖藏要領
需要使用低溫，否則酒的香味會揮發掉。
季節、水溫與和面
夏天和面最好用涼水，因為由于溫度較高，若再使用熱水，會使酵母提前開始發酵，不易控制。冬天和面該使用溫開水，使酵母的工作效率更高。
輔料：核桃碎100 克、天然酵母粉50 克、焙之璽卡士達粉40 克、酵母10 克、黃油60 克、湯種100 克、奶油芝士100 克調料：糖100 克、糖粉30 克、焙之璽南瓜醬200 克、南瓜醬80 克、鹽12 克1、溫度上火230℃，下火205℃，時間13分鐘，上蒸汽；南瓜需要帶皮蒸熟，可以保留多些水分，取南瓜肉。由于南瓜品種和季節不同，使用進口南瓜茸來制作質量更有保證。面團醒發的最佳溫度為70℃，濕度為50%，時間為1小時。主料：高粉750克、老面200克、香橙菜籽預拌粉250克、芒果果茸250克輔料：雞蛋100克、酵母12克、天然酵母粉50克、黃油60克、湯種150克、卡仕達粉100克、奶酪100克1、溫度上火230℃，下火205℃，時間13分鐘，上蒸汽；2、面團200克，整成條形，松弛30分鐘，做成馬蹄劃口；由于面團中加入了果料，面粉在醒發過程中速度會很慢，所以要多加一些酵母，使面團中的氣體成倍放大。另外，還需提前一天打出老面，切記此處使用冷水和面，第二天再和新面一起醒發，能達到理想效果。不使用新鮮水果是因為其水分大，酵母的效用將不能很好的發揮出來，如面團中的濕度高于50%，酵母就會停止發酵。主料：高粉750克、老面200克、焙之璽紅棗蛋糕預拌粉250克輔料：雞蛋100克、卡士達粉100克、天然酵母粉50克、酵母15克、紅棗酸奶250克、奶油芝士150克、黃油60克、湯種150-100克1、溫度上火230℃，下火205℃，時間13分鐘，上蒸汽；2、面團200克，整成條形，松弛30分鐘，做成“O”形狀的劃口；主料：高粉800克、焙之璽陽光多谷粒預拌粉200克輔料：酵母12克、天然酵母粉50克、淡奶油30克、烤核桃碎100克、牛奶100克、黃油80克、湯種100克、乳酪150克、蔓越梅150克調料：抹茶粉15克、糖100克、鹽12克、蜂蜜30克1、溫度上火230℃，下火200℃，時間13分鐘，上蒸汽；喝酒時搭配面包，可以增加咀嚼的次數，人體會大量分泌消化酶，有助于新陳代謝。
