作為一枚愛吃愛“倒騰”美食的吃貨，最近制作發糕還是很多的。友說過的米發糕我也嘗試過很多次，直接用米浸泡然后加水打成米漿發酵，相對復雜一些。

我更偏向更容易在家庭制作的粘米粉制作大米發糕，更簡單，更容易掌握，食材方面一樣是很健康的。粘米粉就是大米粉，簡單來說就是大米磨成的粉。

分享一個我很喜歡的大米發糕配方給大家，希望對大家有幫助！

黑芝麻大米發糕

配料：粘米粉（大米粉）：160g，溫水：160g（手溫），

干酵母（耐高糖）：2g，綿白糖：40g，裝飾：黑芝麻（可省）少許。

制作步驟：

1、粘米粉過篩倒入碗中，依次加入酵母、糖、溫水，用手抽混合均勻至無顆粒，米漿是比較稀的。

2、米漿蓋上保鮮膜，放在溫暖處發酵至體積明顯增大，表面起很多細密的小泡泡（一次發酵）。

3、用筷子攪拌排氣，使體積變小一點，放入紙杯模具中，大概是8分滿，二次發酵至9分發。（大概20分鐘）

4、表面可以放一些黑芝麻裝飾。

5、蒸鍋大火上汽，紙杯模具放入6連模一起送入蒸鍋，大火蒸20分鐘，燜5分鐘即可。

Tips：干貨看這里

1、溫水是手溫即可，以免把酵母燙死，影響發酵。

2、使用粘米粉減少了大米浸泡、打米漿的時間，比較快手，容易掌握，適合家庭制作！

3、發酵分兩次，第一次發酵至體積明顯增大，起泡即可。我是烤箱發酵功能32度，放一杯溫水，發酵70分鐘。二次發酵體積略微變大即可。兩次發酵加一次排氣，可以讓成品口感更綿軟，組織更細膩。

4、裝飾材料還可以用紅棗、葡萄干、蔓越莓干等。

5、模具選擇，這種硅膠模具也很不錯，脫模很方便。紙杯模具也有附薄膜，其他的模具建議涂油，方便脫模。

因為題主提到說“米漿”所以我覺得應該指的就是用粘米粉做的那種比較傳統的發糕，我們就按照這個來說了。其實這個做法十分的簡單，舉例：用200克粘米粉，50克糖加入到200毫升熱水里溶解，等糖都溶解了、水溫降下來（40度左右），溫糖水就倒進粘米粉里攪拌成均勻的米漿，接著加入3克酵母，一定要攪拌至均勻沒有顆粒。

接下來就是發酵了，任何面食、糕點所用的面團和面糊的發酵時間都跟溫度有著密不可分的關系，因為溫度關系到酵母菌的活躍程度。我們這里夏天蠻熱的，蓋上濕布或者保鮮膜發酵1個小時左右就差不多了，就是觀察到發酵程度是米漿明顯體積膨大、表面有些小氣泡似得就可以了，然后就倒進模具（刷點油好脫模）里8分滿，靜置二次發酵（10分鐘）至9分滿左右，放進鍋里開始蒸，水開之后大約10到20分鐘，這個時間就是主要看你的模具大小、深淺了。

如果要自己從磨粘米粉做起的話，記得要買秈米浸泡磨粉比較好；還有就是酵母一定要水溫降下來（40度）再放，否則溫度太高會殺死酵母菌導致發酵失敗；加糖除了提供甜味之外，也是為了幫助酵母菌繁殖，所以稍微多點也沒關系。

做發糕時米漿怎樣發酵？

米發糕松軟喧騰，帶有一絲絲香甜的味道。適合老幼人群食用。即可以做主食，又可以當甜點享用。而且米發糕營養價值很高。

做米發糕看似簡單，實則不容易。以前家人想吃米發糕了都是去外面買，很少想到自己親手制作。一是糧油店很少有賣大米粉的，（糯米粉到處有售）二是沒有想到用料理機打米漿。直到買回的米發糕家人吃膩，太甜了！因為外面買的米發糕只有一個口味，我才想到還是自己親手制做吧！

我也是經過了幾次三番的實驗，泡大米打漿發酵，每次蒸好都不太如意，主要是米漿干濕度和發酵時間掌控不好。蒸好的米發糕不喧騰，味道也不香甜。

后來總結經驗米漿打好，發酵時除了用酵母粉，還放了甜米酒，白糖又放了一點牛奶發面。面發好后聞了一下感覺味道不錯，就是米漿太稀了，靈機一動就添加了一點面粉和米漿混合均勻，（因為沒有干米粉）經過二次發酵，把米漿倒入蒸鍋中涼水點火起蒸，沒有想到盡然成功了！“真的是功夫不負有心人”！

雖說不是純正的米發糕，但是口感毫不遜色于正宗的米發糕。自己親手做的米發糕口感喧騰，香甜軟糯。好吃的不得了喲！

主要材料:粘米350克 清水250克 糖50克 耐高糖酵母4克 葡萄干1小把 枸杞1小把

看到您的題目中說的米漿，您說的應該是大米發糕，或說是白糖發糕，是用粘米漿做的，做這個發糕呢就是時間有些長，泡粘米需要許多時間，一般我們都是頭一天晚上泡好，第二天早上起來就可以做了，下面為您介紹這種方法，希望是您想要的，如果喜歡的話請點點關注點點贊，謝謝了

1. 第一步就是泡粘米了，頭一天晚上就要泡好，水要沒過粘米，最少要泡12小時左右，這樣泡透了的粘米好打漿

2. 第二天泡好后，把粘米取出，放到料理機中，再放入清水打碎，多打一會，打成米漿

3.米漿打好后，開小火，把一半米漿倒入鍋中攪拌至變成干糊狀

4. 全程都要小火，等變成干糊狀之后取出倒入另一半米漿中，等涼一些，用手去試，不燙手有些溫度就行了

5.等溫度到35-40度左右，再把酵母和糖一起倒入米糊中，攪拌均勻

6. 把模具里面刷油，如果是大碗的話要底淺一些的，要不然不容易熟，把米糊倒進去，放到溫暖處發酵，一般情況下1小時左右就行了，發酵好的米糊會看到許多小氣泡，蓋上保鮮膜后扎幾個洞，或用蓋子，不過用蓋子的話蒸汽水容易滴到米糊上，影響發糕成型，然后就可以上鍋蒸了，這里有個小建議，我們用的模具最好是導熱快的，如果用陶瓷的不容易導熱，熟的慢，一般蒸鍋上汽后20分鐘左右就熟了

7.蒸好后等涼一些就可以脫模了，這樣做的米發糕時間比較長，但是口感很好，很適合做給家里人吃，安全健康，以上就是我的答案了，希望是您想要的，謝謝您的閱讀!

據我所知道就有五代人歷史的“客家發糕”與題主所說的發糕不同，但是，這種在我村里流傳下來的“客家發糕”，嘗過它的人一定都會稱贊不已。在此，我就說說“客家發糕”的發酵過程給您參考一下：（下圖：已做好的發糕）

首先，按十斤米粉五斤紅糖三碗水適量食用油煮糖水，把糖水放進米粉中再用筷子攪拌看到不糖水的時候，就用手揉搓粉團，感覺粉團的溫度不燙手時就加入二到三斤的甜酒釀（酒廠的酒釀也可以）做發糕藥引（我們很少用酵母做藥引），如發覺米粉團的水份不夠時可以繼續加涼開水。判斷用水量夠不夠的表現就是用雙手撈米粉時發現米粉源源不斷的從指縫間流下來即可。（下圖：小盆里就是自己家做的甜酒釀）

其次，夏天，直接把裝有粉的盆子放在地上，蓋上紗布。經過一個晚上發酵，掀起布蓋，可以聞到已經發酵發糕粉團散發出一陣陣香味，用手抓起一團粉漿，發現粉團呈現蜂窩即可做發糕。（下圖：還沒發酵的粉團）

冬天的氣溫比較低的時候，要把裝有粉的盆子放在有溫水的鍋里，蓋上紗布，如此才能讓粉團發酵。

小竅門：發酵好的粉團太稀的情況下，可以加粉讓其粘稠一些；如果粉團太硬，千成不要再加水，否則做出來的發糕不會出現蜂窩形狀。（下圖：已發酵的粉團）

總之，做“客家發糕”最主要的步驟就是發酵米粉，做好這一點，可以說任何人都會做發糕了。（下圖：即將要上蒸的發糕）

我們是做烘焙的，我們的發酵法可以給您提供一些參考，大體應該差不多原理吧。

一、直接法：就是將所有材料一次性混合，直至烘烤完成。

優點：操作程序比較簡單，適合新手。全部所需時間相對來說較短。

缺點：事先準備的材料與操作過程細節會直接影響最終成果。

二、中種法：提前取制作所需的面粉量50%，與水和酵母混合，制成酵種，之后再加入其他材料一起和面。

優點：烤出來的面包通常較有分量。原材料和操作過程對最終成果的影響較小。面包老化速度較慢。

缺點：程序較多，花費時間。制作中需要給中種以充足的發酵空間。

三、酸面團法：這種方法主要用于制作黑麥面包時。通常是用黑麥粉與水混合而成的天然酵種，因黑麥較難生成面筋，為了更適宜多數面包的制作需求，之后可以用白面粉來繼續“喂養”酵頭。但德國仍然用100%的黑麥粉來制作和喂養酸面團酵頭，并用此酵頭制作他們的絕大多數黑麥面包。

優點：提升面包風味與口感，有效抑制老化，使面包便于保存。

缺點：制作酸面團酵種需花費較多時間。

四、波蘭酵母：制作面包所需小麥粉中取20%～40%，與同等量的水和少量酵母混合，制作的液態酵種。

優點：酵種的制作和保存都很簡單，制成的面包老化速度較慢。

缺點：因水分較多，需注意衛生問題。

五、老面法：將加入了酵母的面團，低溫冷藏發酵10～15個小時，之后將它以10%～30%的比重混入新面團。

優點：老面法發酵的面團酸甜風味兼備，適用于制作土司、法式面包、饅頭和畫卷等。

六、湯種法：與波蘭酵頭接近，都屬液態酵頭。湯種制法也比較簡單，將20g高筋粉與100g水在煮鍋中混合，置于火上，小火加熱，不停攪拌，至面糊狀，離火，放入冰箱冷藏過夜。

七、過夜冷藏發酵：填餡類或含油脂較多的面團，適宜采用此種發酵方式：將添加了活性干酵母或速發干酵母的面團放入冰箱中冷藏發酵10～15個小時。因為冷藏后的油脂類面團，更易于進一步處理或整形。

缺點：過夜冷藏發酵很容易令面團發酵，要注意溫度和衛生管理。