最近全國各地高溫天氣持續不斷，今天也剛好是大暑到來，一年中最熱的時段開始了，要延續到8月底。
天氣熱的季節也是涼菜鹵菜的熱賣期。對于專營涼鹵店或者是附帶涼鹵的夜宵店的老板來說，他們為了抓住每年這個天賜良機好好大賺一把，真的是豁出去了。冒著隨時中暑的生命危險奔赴在餐飲一線，還有那些為了讓顧客享受每一道精美可口的菜肴，同樣冒著40多度高溫仍一直堅守在火爐上的廚師們，在這里我代表全體顧客感謝你們的辛勤勞動，一定要多喝水哦！時也命也，這就是餐飲人的宿命。
扯遠了，言歸正傳吧！也感謝發明鹵菜的祖師爺，讓廣大顧客嘗盡人間鹵味的同時順帶讓我們擁有了吃頓飽飯的一技之長！
這里我以川式鹵水為例與君分享。一般香料與鹵水的比例維持在1：50左右，即1斤香料對應50斤鹵湯。
川式鹵水配方如下（50斤湯）
八角60克 草果35克 三奈30 克 桂皮40克 小茴50 克 砂仁25克 丁香5 克 白扣25克 白芷20克 當歸25克 甘菘10 克 羅漢果2個 甘草40克 陳皮50 梔子50克 花椒25 克 干辣椒80克。
川式鹵水高湯制作
豬棒骨20斤 老鴨1只 雞骨架15斤 豬肘1個制凈入鍋汆水8分鐘入不銹鋼大桶內，加清水100斤開大火煮30分鐘，加老姜300克 大蔥400克 料酒500克，調成中小火繼續熬制4小時即得鹵水高湯。
香料的處理
香料入盆加70度的熱水浸泡20分鐘，瀝干水份備用。
凈鍋上火加雞油500 豬油 300克 熟菜油 500克燒至4成下老姜片100克 大蔥150克 洋蔥100 香菜50克炸香，下香料 泡過水的辣椒 花椒炒15分鐘關火，不用裝香料袋，直接倒入50斤高湯桶中開大火熬煮20分鐘，調中小火熬制1小時。調入鹽 味精雞精 胡椒 糖色 料酒即成川式五香鹵水。
備注：因是第一次起鹵水，香料不入包能更好的與高湯溶和。第二次把鹵水過濾后就可以把香料入包了。
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