今天收到一個評論，乍一看，我都懵了。
是的啊，為什么我們總是拿鹵水的重量說比例，而從來不提食材的重量和比例的關系呢？
這個問題一下子就讓我陷入了沉思，難道我真的忽略了什么嗎？食材的比例真的不用考慮嗎？
足足的讓我思考了十幾分鐘，我才幡然醒悟，原來我只是陷入了一個思維陷阱。
這里我們需要搞清楚的是，鹵水和食材之間的關系。
那么就要回歸到最原始的——什么是鹵菜上來。
鹵菜簡單的解釋就是，用鹵水加熱熟化食物的一種烹飪手段。
聽著是不是特簡單，不過細化來說，就不會簡單了。
因為之前我們就說過，一鍋好的鹵水是由高湯，鹵油，香料包，調味料組成。
鹵湯也就是我們熬制的高湯那一部分。
它在制作鹵菜中，是傳導熱量，附著顏色和滲透入味的中介物質。
鹵菜的制作過程中，鹵湯的作用極為重要，鹵菜能讓人胃口大開，唇齒留香，靠的就是那一鍋鹵湯的浸潤和調和。
我們在做新鹵水，調制高湯時，素有無雞不鮮，無鴨不香，無骨不濃，無皮不稠之說。
所以，一鍋好的鹵水，必須要借用各種食材來完善它的鮮，香，濃，稠。
如果在鮮味十足的高湯中，再加入適量的五香料，用小火熬出香味。
并隨著各種食材的交替更迭，促使香味的有機融合，就會使得濃郁的湯汁越來越香醇濃厚。
所以鹵湯使用的時間越久，香味就會越濃，鮮味越足，制作的鹵肉，風味也會越佳。
說完鹵湯，我們再來說說鹵油。
鹵油在鹵水中，既能鎖住鹵水里的熱量，同時還能鎖住香料的香氣，所以也被稱為“封油”。
因為香料里的香味物質，多為揮發性物質，所以更容易溶于油脂。
在鹵水中，他們與多種油脂產生協同的油脂香，使得鹵油在日積月累中更香，更醇厚。
而隨著每次肉類食材中油脂的滲出，鹵油也會越來越多，香氣也會越來越濃。
此外，鹵油還有固型保水，壓腥除異，濃香提味的作用，它決定了鹵菜的品質，色澤和香味。
說完了鹵湯和鹵油，我們再來梳理一下，也就很自然的發現，調味料只溶于鹵湯，香料的香也只溶于鹵油。
說到最后，給食材賦味的是鹵湯，給食材賦香的是鹵油，你說我們是不是在考量香料比例的時候，只需要參考鹵水的量呢！
今天確實有些累，所以寫得倉促，請大家見諒。
?好了，今天的鹵水和香料的秘密就先聊到這里，有講的不到位的地方，請大家不吝指出。
我是三哥，一個敬畏食材，尊敬傳統，熱愛創新的美食創作者。
