老上海人對生煎饅頭的熱愛，不在老弄堂里，就在自家擁擠的灶披間里
上海是個很奇妙的城市，它包羅萬象，琳瑯滿目，不僅說的是文化，也包括了它的特色美味。如果說有一種美味可以代表上海味道，那么你一定要嘗嘗這座城市的生煎饅頭，品嘗過了古老味道的生煎饅頭，你才會品味出這座城市的獨特味道。上海的生煎不起眼，是家常小吃，走在路上，隨便一條馬路或一個弄堂可能就藏著一家開了十幾年的生煎店，老遠就能聞到香味。在上海，“生煎”是簡稱，全稱不是“生煎包”，而是“生煎饅頭”。上海話里沒有“包子”的說法，只有“饅頭”，菜饅頭、肉饅頭、白饅頭，還有生煎饅頭和小籠饅頭。像生煎饅頭和小籠饅頭這樣包肉餡的北方習慣叫包子，而北方人講的饅頭，就是上海人說的沒有餡的淡饅頭、白饅頭。這就是南北文化的差異，但是說到生煎上，在上海既可以叫包子又可以叫饅頭，這就融合了上海包羅萬象的文化特性。上海生煎據傳起源于蘇州，上世紀20年代傳到上海，因為味道鮮美，在上海落地開花。最初生煎屬于市井小吃，作為老上海的茶樓小吃出售，后來生煎結合了上海的特性，漸漸發展成上海點心的代名詞。上海人愛吃生煎，傳統點心店、現代的快餐店里大多都有生煎出售，做得好的生煎店也很多，比如傳統的大壺春、豐裕生煎，也有近幾年的新起之秀“小楊生煎”。如今的生煎越來越講究，根據面皮的制作工藝可分為全發酵、半發酵和不發酵三個流派；根據內餡的湯汁又可分為清水和混水兩派；根據褶子的擺放來分為褶子朝上和朝下這兩派。在老上海人的眼里生煎饅頭僅分為兩大幫派，以“大壺春”為代表的『本幫生煎』即【清水生煎】和如今以“小楊生煎”為代表的『揚幫生煎』即【混水生煎】。【清水生煎】采用全發酵面，皮厚薄適中，底略厚，肉糜選用豬腿肉，拌以醬油，餡內不放肉皮凍，肉餡汁水少，少量的湯汁是豬肉本身的肉汁，饅頭褶子朝上，所以在高溫下湯汁會從褶子處流出，然而肉餡彈性十足、醬香味美。而用發酵面團做的生煎外皮飽滿挺括，煎好之后一個個小圓帽神氣異常，冷而不塌，特別有精神氣，吃起來外皮松軟，底又酥又脆。
【混水生煎】多采用半發酵或不發酵面，皮較薄，餡料里加入了三成肉皮凍，肉餡汁水多。入鍋時褶皺向下，先封口，肉皮凍在高溫蒸騰下吸收了肉糜的味道，化為鮮美的湯汁，肉餡在湯汁中熬煮，肉餡緊致，肉和湯味道交融在一起。
盡管生煎成為了上海小吃的代表，但是早年間，在物質匱乏的年代，能吃上一次生煎當做早餐可是很奢侈的事。因為有肉餡，吃一次的錢抵得上好幾餐“四大金剛”了。如今生活條件好了，想什么時候吃想吃多少隨你便，但要說起哪家店最好吃，永遠都沒有統一的回答，但你要說最愛的味道永遠是自家弄堂口小攤上剛出爐的香氣，或是自家灶披間里奶奶或媽媽忙碌的身影。
我的奶奶做的一手好生煎，奶奶的生煎有多好吃，其實我不大會形容，大概是太美味反而有些詞窮，不過我和表弟都非常喜歡，每次表弟放假來看望奶奶點名要吃的就是生煎。奶奶的生煎是我吃過最好吃的生煎，鍋里倒上油和碼齊的饅頭，加熱一二分鐘，饅頭定型后，再沿著鍋邊澆半壺水繼續煮，不停地轉動鍋，當鍋中發出吱吱作響聲并飄香出滿滿的煎香味時，掀開鍋蓋，一把蔥花加一把芝麻往上一撒，金色的芝麻和碧綠的蔥花瞬間點綴了饅頭，香味撲鼻而來，整鍋饅頭仿佛都有了靈魂。奶奶到天堂享福后我們家就再沒做過生煎，我吃遍了所有我看到過的生煎包子店，卻始終吃不出奶奶曾經給我做過的那種味道。我知道這是種思念的味道，就像我們常說的“古早”味道，那份過去的味道這輩子我是都吃不到了。但是啊，我可以把那種味道親手做出來，這算不算是一種手藝的傳承呢？豬肉糜500g、生姜一小塊、小蔥2根
其他
面粉中加入酵母和鹽，鹽和酵母要分開，以免酵母遇到鹽失去活性。發酵至面團兩倍大，用手插一個小孔不回縮不粘手即可。豬肉糜中加入姜末，筍筍愛吃胡蘿卜所以還加了些胡蘿卜。小火煎一二分鐘，饅頭差不多定型，不放心的可以看看底部是否有脆底。剛剛出爐的生煎饅頭，面香、肉香、油香相互混合，仿佛那美味已經到達了味蕾。一份好吃的生煎，要想色香味俱全，撒蔥花和芝麻是制作生煎的最后一道工序，這步可不能省哦。有人講吃小籠，吃的是精致；而吃生煎，要的則是充實和飽實。好吃的生煎饅頭，既可以解饞又可以填飽肚子的生煎饅頭，不知道你愛不愛呢？圖文：呵呵筍
音樂：周杰倫 - 簡單愛
簡單又幸福
一個吃貨的小世界
溫暖你的心
感動你的胃
(＾－＾)V
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