人類發酵文明的風味天使，酵母寶寶
文|蛋糕技術資深工匠杜德春
認識酵母 【壹】：
酵母是什么？
酵母（Yeast）是一種肉眼看不見的微小單細胞微生物，能將糖發酵成酒精和二氧化碳，是一種天然發酵劑，分布于整個自然界
它有自己的生命現象，是一種典型的兼性厭氧微生物，在有氧氣和沒有氧氣存在的條件下都能夠存活。
巴斯德與酵母 照片2-0 1857-1863年，法國生物學家RANG.在酵母的顯微照片-
形狀：圓形或橢圓形；
大?。簩?/span>4－6um，長 5－7um；
密度：100－400億/克
酵母的結構示意圖
細胞壁（Cell Wall） 由葡萄糖和甘露聚糖等纖維質組成，起保護作用。
細胞膜（Cytoplasmic Membrane） 半滲透性膜，吸收營養和排泄廢物，分布體外酶。
細胞質（Cytoplasm） 由膠體狀的蛋白質組成，維持酵母生命和發酵力的重要物質。
細胞核（Nucleus） 由染色體DNA組成，控制酵母的性狀特征遺傳。
液泡（Vacuole） 形似空氣泡，里面是透明的汁液，酵母儲存食物的場所。
酵母成份表
酵母的主要組成
蛋白質 Protein 38－60%
碳水化合物 Carbohydrate 25－35%
油脂 Fat 4－7%
核酸 Nucleic acid 6-15%
礦物質 Minera8 %
VB1 Vitamin1 165ppm
VB Vitamin2 100ppm
尼克酸 Niacin 585ppm
泛酸 Pantothe100ppm
葉酸 13ppm
酵母含有人體必須的多種氨基酸和營養成分，其蛋白組成與肉類蛋白組成接近，是一種完全蛋白質，在某些高蛋白食物缺乏的地區，可以作為人們獲得蛋白質的來源！
酵母的繁殖模式
出芽繁殖（Budding） 在最適條件下（空氣，營養，空氣），出芽需2 hrs. 連續25次出芽；理論上，一個酵母在62 hrs內可以產生62 億個酵母（6 X 109）！
分裂繁殖
孢子繁殖環境不良時，酵母細胞形成子囊，子囊內形成孢子（Spore），孢子再出芽繁殖。
繁殖方式出芽繁殖和分裂繁殖。
酵母發酵過程中的生長曲線圖和四個時期：
1.延遲期
2.對數期
3.穩定期
4.衰亡期
酵母所需營養（CHON）
1.碳水化合物(---[C6H10O5]n---)
提供能量，來源：淀粉及單糖或雙糖類
2.氮素：合成蛋白質和核酸，來源：硫酸銨(NH4)2SO4，尿素
3.礦物質：組成細胞的結構，有Mg, P , K, Na, S, Cu, Fe, Zn。如K3PO4, MgSO4
4.維生素：VB1, VB2, 泛酸
酵母物語：
零下-50°：長期深度冬眠
零下-0°：淺度睡眠
零上1°-5°：蘇醒后在床上躺著
零上5°-10°：穿好衣服慢慢散步
零上10°-20°：老人模式慢走
零上20°-26°：青年模式慢走
零上30°-38°：青年模式慢跑
零上40°-50°：劉翔的速度
零上50°-60°：120歲老人狀態
它的愛好：
①喜歡糖、但不能高于20%（超過這個閾值、它會患上糖尿?。?/span>
②不喜歡物質-油、鹽、防腐劑、酸性堿性太強物質（它會受到傷害）
③酵母與人一樣-它最喜歡24-26°溫度慢跑，32-36°溫度快跑的溫度狀態；它喜歡濕度在80%-85%相對濕度下約會、因為這種濕度它的顏值會超越范冰冰
④它喜歡與乳酸菌、醋酸菌、有益菌一起談情說愛、共浴愛河；它不喜歡與各種有害霉菌一起工作（這些有害細菌會時不時性騷擾美麗的天使酵母菌）
⑤它不喜歡超量的甘油（丙二醇/丙三醇）2%與山梨糖醇5%，它最害怕山梨酸鉀、脫氫、超霸（就好像人遇到敵敵畏）、它最喜歡丙酸鈣與酒花液體（就好像一個小伙與范冰冰共浴愛河）
⑥它喜歡在木制品或者瓷器制品狀態下嬉戲（因為木制品與瓷器制品有情懷感情）；它不喜歡在金屬制品狀態下嬉戲（因為金屬冷冰冰的沒有感情）
酵母只有兩個紅顏知己_最喜歡一個法國的老頭-它叫樂斯福；最喜歡一個中國老頭-它叫杜德春。
有人問野生酵母與天然酵母與工業酵母之間的關系是什么？
野生酵母與天然酵母是近親關系
野生酵母與工業酵母是遠親關系
天然酵母與工業酵母是中間關系
人類利用酵母發酵的歷程
@公元前3000多年，古埃及人就利用酵母制作一種叫生命的酸啤酒。
@公元前600年，希臘人發明了利用酵母發酵制作烘焙面包的方法
@“尚書—說命篇”-“若作酒醴，爾為曲蘗”說明我國人民很早就掌握了酵母做酒的技術。
@三國時期，相傳諸葛亮利用酵母發明了中國最傳統的發酵食品—饅頭
@1680年，列文虎克第一次觀察到完整的酵母細胞
@十九世紀法國科學家巴斯德（Pasteur）揭示出酒精發酵的原理就是由于酵母的生命活動--發酵作用產生的，德國人柯赫創建了微生物的純粹培養和分離技術
@19世紀后期面包機械的興起導致了面包工業化生產模式
@20世紀70年代，冷凍面團工藝的出現，刺激了面包零售網絡的發展。
認識酵母【貳】：
酵母的用途
1.利用發酵作用和代謝產物
釀酒（酒精、白酒、啤酒、葡萄酒、果酒、黃酒等）
制作面包、饅頭、點心、餅干等發酵食品
生產多元醇
石油除雜等
2.利用酵母菌體
①補充蛋白質和維生素、核酸、微量元素（鋅、鐵、鉻、銅、鍺、硒等）
②培養基（微生物）圖片
③調味料（I+G）(酵母味素yeast extract)
④提取生化藥品如蔗糖酶，細胞色素c、等
⑤酵母活菌制劑，替代抗生素用于水產及畜牧業
3.遺傳研究材料和基因工程載體
①為簡單的真核細胞，個體比細菌大，DNA測序1993年已完成，基因圖譜清晰（圖片）
②作為基因工程的表達載體生產激素、乙肝疫苗、蛋白類藥物等 （圖片）
酵母的發酵原理
酵母的發酵原理是利用面粉中的糖份與其他營養物質，在適宜的生長條件下繁殖產生大量的二氧化碳氣體，使面團膨脹成海綿狀結構。
CO2 +乙醇 +H2O+熱量
有氧呼吸：在面團發酵初期，面團中的氧氣和其他養分供應充足，酵母的生命活動非常旺盛，這個時候，酵母在進行著有氧呼吸作用，能夠迅速將面團中的糖類物質分解成二氧化碳和水，并釋放出一定的能量（熱能）。在面團發酵的過程中，面團有升溫的現象，就是由酵母在面團中有氧發酵產生的熱能導致的。
C6H12O6(葡萄糖)+6O2 6CO2 +H2O+287 KJ
無氧呼吸：發酵后期，隨著酵母呼吸作用的進行，面團中的氧氣有限，氧氣逐漸稀薄，而二氧化碳的量逐漸增多，這時酵母的有氧呼吸逐漸轉為無氧呼吸，也就是酒精發酵，同時伴隨著少量的二氧化碳產生。所以說，二氧化碳是面團膨脹所需氣體的主要成分來源。
C6H6O6 (葡萄糖) C2H5OH（酒精）+CO2 +100 KJ
酵母利用糖的順序：
葡萄糖>蔗糖分解的葡萄糖>果糖>麥芽糖
其他微生物的發酵（面粉原料中的其他微生物）：乳酸菌
乳酸發酵：C6H6O6 2CH3CHOH·COOH + 83.6 KJ
葡萄糖 醋酸菌 乳酸
醋酸發酵：C6H6O6+O2 CH2CHOOH+ 489 KJ
葡萄糖 醋酸
發酵中的風味物質種類：
有機酸：乳酸，醋酸等
醇類：丙醇，丁醇，異丁醇等
酯類：乙酸乙酯，乙酸丁酯等
醛類：乙醛，丙醛，丁醛類，酮類
控制條件：發酵溫度<30℃，抑制面粉中雜菌生長。
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認識酵母【三】
人工酵母：活性干酵母-特殊培育的鮮酵母干燥脫水后仍保持強發酵力的干酵母，保質期長，使用方便，發酵速度快。
即發酵母：人工酵母-耐滲透性好，耐高甜和高酸，保質期長，使用方便。
鮮酵母：天然酵母-沒有經過干燥，造粒工藝的酵母。活細胞多，發酵速度快，發酵風味足。
野生天然酵母：天然酵母-100%無人工添加，天然安全，適用于延遲發酵，能夠喚醒谷物風味。
工業酵母、鮮酵母、天然酵母：
現今世界酵母的主流是干酵母，因不受時間、空間和溫度的限制，使用起來非常方便。干酵母好處是容易保存，運送使用方便，發酵力強，但干酵母有一種氣味，需要使用其他原料遮蓋，一般會用牛油、雞蛋或香精遮蓋干酵母的味道，而且干酵母做出來的面包保存時間長了會變的干硬不好吃，所以經常會加上面包改良劑以使其柔軟耐存。但是使用干酵母做出來的面包味道一般，沒有充分發揮出小麥的美味。
鮮酵母是面包風味與面團發酵制品最佳風味疏松劑。天然酵母（野生酵母)不含任何添加劑，主要是所食用的蔬果的營養成分，再加上增殖產生的大量活酵母、乳酸菌、酒精等物質，內含豐富的氨基酸、維生素、礦物質等人體必需的營養成分。
天然酵母（野生酵母)類型：
①谷物上的酵母菌、乳酸菌，與小麥、米、曲、水一起培養而成的。使用之前，需要先與2倍于酵母量的30℃的溫水混合，放在25-28℃的地方約30小時讓它熟成。
②面粉、酒、水發酵而成。
③面粉、水、引子發酵而成。
④啤酒野生酵母
⑤紅曲、大米（糯米）、水發酵而成。
⑥醪糟引子、大米、水、面粉發酵而成。
⑦鮮水果、水、溫度發酵而成。
⑧細糧食、水、溫度發酵而成。
⑨乳酸菌、水、面粉發酵而成。
⑩以附著在“果實、谷物、植物的花和葉等”上面的酵母為原料+水+溫度發酵而成。
發酵面團何以芬芳：
①鮮酵母+天然酵母（野生酵母)
②鮮酵母+天然酵母（野生酵母)+乳酸菌
③鮮酵母+天然酵母（野生酵母)+有益菌
④鮮酵母+天然酵母（野生酵母)+天然食材（地區）
認識酵母菌【四】
提起酵母菌這個名稱，也許有人不太熟悉，但實際上人們幾乎天天都在享受著酵母菌的好處。我們每天吃的面包和饅頭就是有酵母菌的參與制成的；我們喝的啤酒也離不開酵母菌的貢獻。酵母菌是人類實踐中應用比較早的一類微生物，我國古代勞動人民就利用酵母菌釀酒。酵母菌的細胞里含有豐富的蛋白質和維生素，所以也可以做成高級營養品添加到食品中，或用作飼養動物的高級飼料。酵母菌在自然界中分布很廣，尤其喜歡在偏酸性且含糖較多的環境中生長，例如，在水果、蔬菜、花蜜的表面和在果園土壤中最為常見。
酵母菌（yeast）是一群單細胞的真核微生物。酵母菌是個通俗名稱，是以芽殖或裂殖來進行無性繁殖的單細胞真菌的通稱，以與霉菌區分開。極少數種可產生子囊孢子進行有性繁殖。酵母菌主要分布在含糖質較高的偏酸性環境，如各種水果的表皮、發酵的果汁、蔬菜、花蜜、植物葉面、菜園果園土壤和酒曲中。它們多為腐生菌，少數為寄生菌，能引起人和植物的病害，有的酵母菌可與昆蟲共生。
酵母菌與人類的關系密切，是工業上最重要，應用最廣泛的一類微生物，在釀造、食品、醫藥工業等方面占有重要地位?？捎脕碇泼姘话l酵生產酒精和含酒精的飲料，如啤酒、葡萄酒和白酒；生產食品工業的酶，如蔗糖酶，半乳糖苷酶；也可用來提取核苷酸、麥角甾醇、輔酶A、細胞色素C、凝血質和維生素等生化藥物；酵母菌細胞蛋白質含量高達細胞干重的50%，并含有人體必需的氨基酸，因此酵母菌可用于生產飼用、食用和藥物的單細胞蛋白（SCP, single cell protein）。有的酵母菌還具有氧化石蠟降低石油凝固點的作用，或者以烴類為原料發酵制取檸檬酸、反丁烯二酸、脂肪酸、甘油、甘露醇、酒精等。酵母菌屬單細胞真核生物，與高等動、植物的單個細胞相比，具有基本相同的細胞結構，但由于酵母菌具有世代時間短， 可在簡單的培養基上生長，單個細胞能完成全部生命活動，能獲得各個生長階段的細胞等特點，用其進行細胞學研究比用多細胞真核生物容易得多，因此在分子生物學、分子遺傳學等重要理論研究中具有特殊的研究價值。至今已研究清楚了不少酵母菌株的細胞核及細胞質基因，并已建立了有關生物學基礎研究的有用模型，在酵母生理學、生物化學、遺傳學的研究方面取得了較大進展。
酵母菌也常給人類帶來危害。腐生型酵母菌能使食物、紡織品及其他原料腐敗變質，少數嗜高滲透壓的酵母菌，如魯氏酵母、蜂蜜酵母可使蜂蜜、果醬敗壞；有的是發酵工業的污染菌，它們消耗酒精，降低產量或產生不良氣味，影響產品質量。有些酵母菌能引起植物的病害，少數還能寄生在人、畜和昆蟲體上，例如，白假絲酵母, 又稱白色念珠菌)可引起皮膚、黏膜、呼吸道以及泌尿系統等多種疾??；新型隱球酵母可引起慢性腦膜炎、肺炎等。
酵母菌的分類：1970年，LJ. 編寫的《The Yeasts a Taxonomic Study》中描述酵母菌有39個屬，370多個種。酵母菌分屬于子囊菌綱，擔子菌綱，半知菌綱。
分布及與人的關系：酵母菌在自然界分布很廣，主要生長在偏酸性的含糖環境中。酵母菌與人類關系密切，在很多領域都有應用，如：酵母菌在自然界分布很廣
1、酵母菌是人類的第一種“家養微生物”
2、乙醇和有關飲料的生產
3、面包的制造
4、甘油的發酵
5、石油及油品的脫蠟
6、飼用、藥用或SCP的生產
7、生化藥物(核酸、麥角甾醇、輔酶A、細胞色素C、凝血質和維生素等)
8、作為遺傳工程中模式菌 (釀酒酵母)
同時，酵母菌也常給人類帶來危害：腐生型酵母菌能使食物、紡織品和其他原料腐敗變質。少數嗜高滲壓酵母菌如魯氏酵母、蜂蜜酵母可使蜂蜜、果醬敗壞；有的是發酵工業的污染菌，它們消耗酒精，降低產量或產生不良氣味，影響產品質量。某些酵母菌可引起人和植物的病害。例如白假絲酵母（白色念珠菌)可引起皮膚、粘膜、呼吸道、消化道以及泌尿系統等到多種疾病。新型隱球酵母 可引起慢性腦膜炎、肺炎等。
細胞的形態構造：·大小和形狀--大?。簩?.5~10?m，長4.5~21?m；形態：有球狀、卵圓狀、橢圓狀、柱狀或香腸狀等多種。
假菌絲：當它們進行一連串的芽殖后，如果長大的子細胞與母細胞并不立即分離，其間僅以極狹小的面積相連，這種藕節狀的細胞串就稱假菌絲。
·細胞的結構--細胞壁、細胞膜、細胞核、細胞質、液泡、線粒體、內質網、類脂顆粒、異染粒等，有的還有莢膜、菌毛等。
酵母菌：酵母菌的形態構造
1、細胞壁（“三明治”結構）：
細胞壁上還含有少量類脂和以環狀形式分布在芽痕周圍的幾丁質。用瑪瑙螺的胃液制得的蝸牛消化酶(內含纖維素酶、甘露聚糖酶、葡糖酸酶、幾丁質酶和脂酶等30余種酶類)它對酵母菌的細胞壁具有良好的水解作用，因而可用來制備酵母菌的原生質體，也可用它來水解酵母菌的子囊壁，把能抗一般酶水解的子囊孢子分離出來。
2、細胞膜：主要成分是蛋白質(約占干重50%)、類脂(約占40%)和少量糖類。
酵母細胞膜上所含的各種甾醇中，尤以麥角甾醇居多。它經紫外線照射后，可形成維生素D。據報道，發酵酵母所含總甾醇量可達細胞干重的22%，其中的麥角甾醇達細胞干重的9.66%。季氏畢赤氏酵母、釀酒酵母、 卡爾斯伯酵母、小紅酵母、戴氏酵母等也含有較多的麥角甾醇。細胞膜是由上下兩層磷脂分子以及嵌雜在其間的甾醇和蛋白質分子所組成的。磷脂的親水部分排在膜的外側,疏水部分則排在膜的內側。
細胞膜的功能：
（1）調節細胞外溶質運送到細胞內的滲透屏障；
（2）細胞壁等大分子成分的生物合成和裝配基地；
（3）部分酶的合成和作用場所。
3、細胞核：
酵母菌細胞核：
酵母菌具有真核，由多孔核膜包裹。相差顯微鏡可觀察核，堿性品紅或姬姆薩染色法對固定的酵母細胞進行染色，還可觀察到核內的染色體(其數目因種而不同)。
具體描述：在電鏡下，核膜是一種雙層單位膜，其上存在著大量直徑為40~70nm的核孔，以增大核內外的物質交換，是物質交換的通道。
酵母細胞核是其遺傳信息的主要貯存庫。在釀酒酵母的核中存在著17條染色體。其基因序列已測出（1996），大小為12.052Mb，有6500個基因，是第一個測出的真核生物基因組序列。
單倍體酵母細胞中DNA的分子量為1×10l0Da。比人細胞中DNA的分子量低100倍,只比Escherichia 大10倍，因此很難在顯微鏡下加以觀察。
在酵母的線粒體、“2μm質?！奔熬€狀質粒中也含有DNA。酵母線粒體DNA：一環狀分子，分子量為5.0×107Da，比高等動物的大5倍，約占細胞總DNA含量的15－23％，其復制可相對獨立。2μm質粒：1967年，在釀酒酵母中發現。閉合環狀超螺旋DNA分子，長約2μm（6kb）。每個細胞約含60－100個，占總DNA含量的3％?？勺魍庠碊NA片段載體，以組建“工程菌”等。
4、其他細胞構造
(1) 液泡：內含一些水解酶以及聚磷酸、類脂、中間代謝物和金屬離子等。液泡的功能可能是起著營養物和水解酶類的貯藏庫的作用，同時還有調節滲透壓的功能。
(2) 線粒體：有氧條件下，外形呈桿狀或球狀，大小為0.3~0.5×3 UM，外面由雙層膜包裹著。內膜經折疊后形成嵴，其上富含參與電子傳遞和氧化磷酸化的酶，在嵴的兩側均勻地分布著圓形或多面形的基粒。基質中含有三羧酸循環的酶系。在缺氧條件下只能形成無嵴的簡單線粒體。說明線粒體的功能是進行氧化磷酸化。
(3) 微體：有的酵母菌如在Candida (白假絲酵母)，細胞內有一層約7nm單位膜包裹的、直徑約3μm的圓形或卵圓形的細胞器，稱為微體。它的功能可能是參與甲醇和烷烴的氧化。
繁殖方式
酵母的繁殖方式多樣。繁殖方式在酵母菌鑒定中極為重要。只進行無性繁殖的酵母菌稱作“假酵母”；具有有性繁殖的酵母稱作“真酵母”。
無性繁殖
1、芽殖(budding)
酵母菌最常見的繁殖方式。在適宜營養和環境條件下，酵母菌生長迅速。在細胞上長有芽體，而且在芽體上還可形成新的芽體，形成呈簇狀的細胞。
芽體的形成過程：在母細胞形成芽體的部位，水解酶的作用使細胞壁變薄。大量新細胞物質——核物質(染色體)和細胞質等在芽體起始部位上堆積，使芽體逐步長大。當芽體達到最大體積時，它與母細胞相連部位形成了一塊隔壁。隔壁的成分是由葡聚糖、甘露聚糖和幾丁質構成的復合物。最后，母細胞與子細胞分離，母細胞上就留下芽痕(bud scar)，子細胞上留下蒂痕(birth scar)。根據母細胞表面芽痕數目，可確定某細胞曾產生過的芽體數，因而也可用于測定該細胞的年齡。
2、裂殖(fission)
酵母菌的裂殖與細菌的相似，進行裂殖的酵母菌種類很少，如裂殖酵母屬的(八孢裂殖酵母)等。
3、產生無性孢子
擲孢子：擲抱酵母屬等少數酵母菌產生，外形呈腎狀。形成于卵圓形營養細胞上生出的小梗。孢子成熟后，通過一種特有的噴射機制將孢子射出。因此可用倒置培養皿培養擲孢酵母，射出的擲抱子在皿蓋上形成模糊的菌落鏡像。有的酵母如Candida 等還能在假菌絲的頂端產生厚垣孢子。
有性繁殖
通過形成子囊和子囊孢子的方式進行有性繁殖。一般通過鄰近的兩個性別不同的細胞各自伸出一根管狀的原生質突起，隨即相互接觸、局部融合并形成一個通道,再通過質配、核配和減數分裂，形成4個或8個子核，每一子核與其附近的原生質一起，在其表面形成一層孢子壁后，就形成了一個子囊孢子，而原有營養細胞就成了子囊 。
酵母菌的生活史
酵母菌
1、營養體既可以單倍體(n)也可以二倍體(2n）形式存在，以釀酒酵母為代表。
特點：（1）一般情況下都以營養體狀態進行出芽繁殖；（2）營養體既可以單倍體形式存在，也能以二倍體形式存；（3）在特定條件下進行有性繁殖。
2、營養體只能以單倍體(n)形式存在（以八孢裂殖酵母為代表）
主要特點：（1）營養細胞為單倍體；（2）無性繁殖以裂殖方式進行；（3）二倍體細胞不能獨立生活，此階段很短。
3、營養體只能以二倍體(2n）形式存在（以路德類酵母為代表）
主要特點：（1）營養體為二倍體，不斷進行芽殖，此階段較長；（2）單倍體的子囊孢子在子囊內發生接合；（3）單倍體階段僅以子囊孢子形式存在，故不能進行獨立生活。
培養特征
酵母菌在固體培養基上繁殖可形成菌落。酵母菌的菌落與細菌菌落相似，其特征為表面光滑、濕潤、粘稠，與培養基結合不緊密，容易挑起，但比細菌的菌落大而厚，顏色比較單調，多數呈乳白色，少數呈紅色、黑色，有酒香味。不同種類的菌落在形態、質地和邊緣特征上均表現不同，有的菌落光滑或起皺、平整或是突起、邊緣完整或有不規則的毛狀邊緣等。因此菌落特征也可作為酵母菌菌種鑒定的依據之一。
酵母菌在液體培養基中生長時，呈現出三種狀況，有些種類生長在培養基的底部，產生沉淀；有些與細菌相似，在液體培養基中均勻生長，使清亮的培養液變混濁；有些生長在液面，產生不同形態的菌醭。這些特征具有一定的分類意義。
酵母菌的生長條件
酵母菌芽孢
一、營養
酵母菌同其它活的有機體一樣需要相似的營養物質，象細菌一樣它有一套胞內和胞外酶系統，用以將大分子物質分解成細胞新陳代謝易利用的小分子物質。屬于異養。
二、水分
像細菌一樣，酵母菌必須有水才能存活，但酵母需要的水分比細菌少，某些酵母能在水分極少的環境中生長，如蜂蜜和果醬，這表明它們對滲透壓有相當高的耐受性。
三、酸度
酵母菌能在pH 值為3.0-7.5 的范圍內生長，最適pH 值為pH4.5-5.0。
四、溫度
在低于水的冰點或者高于47℃的溫度下，酵母細胞一般不能生長，最適生長溫度一般在20℃~30℃。
五、氧氣
酵母菌在有氧和無氧的環境中都能生長，即酵母菌是兼性厭氧菌，在有氧的情況下，它把糖分解成二氧化碳和水，在有氧存在時，酵母菌生長較快。在缺氧的情況下，酵母菌把糖分解成酒精和二氧化碳。
酵母菌的菌落
酵母菌為單細胞微生物，細胞較粗短，細胞間充滿著毛細管水，故它們在固體培養基表面形成的菌落也與細菌相仿：一般都有濕潤、較光滑、有一定的透明度、容易挑起、菌落質地均勻以及正反面和邊緣、中央部位的顏色都很均一等。
但由于酵母的細胞比細菌的大，細胞內顆粒較明顯、細胞間隙含水量相對較少以及不能運動等特點，故反映在宏觀上就產生了較大、較厚、外觀較稠和較不透明的菌落。酵母菌菌落的顏色比較單調，多數都呈乳白色或礦燭色，少數為紅色，個別為黑色。
凡不產生假菌絲的酵母菌，菌落更為隆起，邊緣十分圓整。而產大量假菌絲的酵母，菌落較平坦，表面和邊緣較粗糙。酵母菌的菌落一般還會散發出一股悅人的酒香味。
酵母菌和細菌菌落的異同：酵母菌的主要類群
酵母菌屬
酵母菌屬于子囊菌亞門，半子囊菌綱，內孢霉目，酵母科。此屬的一些菌種具有典型的酵母菌的形態和構造。細胞為圓形、橢圓形或臘腸形。沒有真菌絲，有的有假菌絲，無性繁殖為芽殖，有性繁殖為形成子囊孢子。種類較多，在路德氏酵母菌屬中曾列舉41種，但最主要的是啤酒酵母和葡萄汁酵母。
啤酒酵母的繁殖
一、啤酒酵母
啤酒酵母是酵母菌屬中的典型菌種，也是重要的菌種，廣泛應用于啤酒、白酒、果酒的釀造和面包的制造，由于酵母菌含有豐富的維生素和蛋白質，因而可作為藥用，也可用于飼料，具有較高的經濟價值。分布也很廣泛，在各種水果的表皮上，發酵的果汁、酒曲、土壤中，特別是果園土壤中都可分離到。
啤酒酵母的種類很多，根據細胞長與寬的比例，可將啤酒酵母分為3組。第一組的細胞多為圓形、短卵形或卵形。細胞長與寬之比為1-2。應用廣泛，如啤酒、白酒和酒精發酵及面包制作中多應用這類菌種；第二組的細胞為卵形或長卵形，長與寬之比為通常為2，常常用于葡萄酒和果酒的釀造；第三組的細胞為長圓形，長與寬之比大于2。這組的酵母比較耐高滲透壓。用甘蔗糖蜜作原料時可供酒精發酵。
在麥芽汁瓊脂上的啤酒酵母菌的菌落為乳白色，有光澤，平坦，邊緣整齊。
二、 葡萄汁酵母
路德于1970年將卡爾斯伯酵母、婁哥酵母和葡萄汁酵母合并成一種，叫葡萄汁酵母。它與啤酒酵母的主要區別是全發酵棉籽糖。在麥芽汁中，在25℃下培養3d，細胞圓形、卵形、橢圓或長形。供啤酒釀造底層發酵，或作飼料和藥用。此外是維生素的測定菌，可測定泛酸、硫銨素、吡哆醇、肌醇等。
裂殖酵母屬
裂殖酵母屬于子囊菌亞門、酵母科中的裂殖酵母亞科，包括以橫裂方式繁殖的酵母菌，可從樹膠、蜂蜜、果實和果實加工品等含糖量較高的物質上分離到。細胞為橢圓形或圓柱形。無性繁殖為分裂繁殖。有時形成假菌絲。有性繁殖是營養細胞結合形成子囊，子囊內有1-4個或8個子囊孢子。子囊孢子是球形或卵圓形，具有酒精發酵的能力，不同化硝酸鹽。粟酒裂殖酵母已在遺傳學和分子生物學，包括有關交配型控制和細胞周期研究中被用作重要的模式生物。粟酒裂殖酵母在生物技術方面也具有重要價值，可用于氨基酸和單細胞蛋白的生產。八孢裂殖酵母也是這一屬的重要菌種。該菌無性繁殖為裂殖，在麥芽汁中，25℃培養3天，液面無菌醭，液清，菌體沉于管底。在麥芽汁瓊脂培養基上菌落為乳白色，無光澤，曾經從蜂蜜、粗制蔗糖和水果上分離到。
假絲酵母屬（Candida）
未發現此屬酵母菌的有性繁殖，屬于半知菌亞門，芽孢菌綱，隱球酵母目，隱球酵母科。細胞為圓形、卵形或長形，無性繁殖為多邊芽殖，形成假菌絲，有的有真菌絲，也可形成厚垣孢子，不產生色素，此屬中有許多具有酒精發酵的能力。有的菌種能利用農副產品或氫化合物生產蛋白質，可食用或用于飼料。
一、 熱帶假絲酵母
熱帶假絲酵母是最常見的假絲酵母。在葡萄糖-酵母汁-蛋白胨液體培養基中培養，25℃，3d，細胞呈球形或開球形，其大小為（4～8）UM×(6～11) UM。在麥芽汁瓊脂上菌落為白色到奶油色，無光澤或稍有光澤軟而平滑或部分有皺紋。培養時間長時，菌落變硬。在加蓋玻片的玉米粉瓊脂培養基上培養，可看到大量的假菌絲和芽生孢子。
熱帶假絲酵母氧化烴類的能力強，在230～290℃石油餾分的培養基中，經22h后，可得到相當于烴類質量92%的菌體。所以，是生產石油蛋白質的重要菌種。用農副產品和工業廢物也可培養熱帶假絲酵母。如用生產味精的廢液培養熱帶假絲酵母作飼料，既擴大了飼料來源，又減少了工業廢水對環境的污染。
二、 解脂假絲酵母
細胞為卵形到長形，有的細胞可長達20μm。在加蓋玻片的玉米粉瓊脂培養基上，可看到假菌絲或具有橫膈的真菌絲。在菌絲頂端或中間有單個或成雙的芽生孢子。
解脂假絲酵母能利用的糖類很少，但它們分解脂肪和蛋白質的能力很強。主要用于石油發酵，可用廉價的石油為原料生產酵母蛋白，同時可使石油脫蠟，降低石油分餾的凝固點。此外，還可利用解脂假絲酵母生產檸檬酸、維生素、谷氨酸和脂肪酸等。從黃油、石油井口的油黑土中，煉油廠或生產油脂車間等地方都可以分離到這種微生物。
三、 產朊假絲酵母
產朊假絲酵母又叫產朊圓酵母或食用圓酵母。其蛋白質和維生素B的含量都比啤酒酵母高，它能以尿素和硝酸作為氮源，在培養基中不需要加入任何生長因子即可生長。它能利用五碳糖和六碳糖，既能利用造紙工業的亞硫酸廢液，還能利用糖蜜、木材水解液等生產出可食用的蛋白質。
球擬酵母屬
此屬與假絲酵母同屬隱球酵母科，細胞為球形、卵形或略長形，生殖方式為芽殖。無假菌絲，無色素，有酒精發酵能力。有些種能產生甘油等多元醇。在適宜條件下能將40%的糖轉化為多元醇。由于甘油是重要的化工原料，所以此屬的酵母菌是工業中的重要種類。其代表菌種為白色球擬酵母，廣泛存在于自然界，能發酵甘油。球形球面三角形擬酵母能耐高滲透壓，可在高糖濃度的基質（如蜜餞、蜂蜜等食品）上生長。有的菌種也可進行石油發酵，可生產蛋白質或其他產品。
紅酵母屬
此屬亦屬于隱球酵母科，細胞為圓形、卵形或長形，為多邊芽殖，多數種類沒有假菌絲。其特點是，有明顯的紅色或黃色色素，
紅酵母：很多種因形成莢膜而使菌落呈黏質狀，如黏紅酵母。
紅酵母菌沒有酒精發酵的能力，少數種類為致病菌，在空氣中時常發現。有的菌，如黏紅酵母能產生脂肪，其脂肪含量可達干物質量的50%～60%。但合成脂肪的速度較慢，如培養液中添加氮和磷，可加快其合成脂肪的速度。產1g脂肪大約需4.5g葡萄糖。此外，黏紅酵母還可產生丙氨酸、谷氨酸、蛋氨酸等多種氨基酸。
擲孢酵母屬于擔子菌亞門，冬孢菌綱，黑粉菌目，擲孢酵母科。它們的孢子是由卵圓形的營養細胞生出的小突起形成的，然后由一種機制有力地射出，故此而得名。證明，這種機制是擔子菌所特有的。也有一些學者認為擲孢酵母是一種低等的擔子菌。這一屬的特點是，形成紅至鮭肉粉紅色的菌落及腎形或豆形的擲孢子。擲孢酵母的幼年菌落幾乎和紅酵母的菌落無法區別。因此，也有人認為，紅酵母可能是由擲孢酵母退化而來，由于它們喪失了形成擲孢的能力。
酵母產品分類
酵母產品有幾種分類方法。以人類食用和作動物飼料的不同目的可分成食用酵母和飼料酵母。食用酵母中又分成面包酵母、食品酵母和藥用酵母等。
釀酒酵母
一、面包酵母
又分壓榨酵母、活性干酵母和快速活性干酵母。
壓榨酵母：采用釀酒酵母生產的含水分70～73%的塊狀產品。呈淡黃色，具有緊密的結構且易粉碎,有強的發面能力。在4℃可保藏1個月左右，在0℃能保藏2～3個月產品最初是用板框壓濾機將離心后的酵母乳壓榨脫水得到的，因而被稱為壓榨酵母，俗稱鮮酵母。發面時，其用量為面粉量的1～2%，發面溫度為28～30℃，發面時間隨酵母用量、發面溫度和面團含糖量等因素而異，一般為1～3小時。
活性干酵母：采用釀酒酵母生產的含水分8%左右、顆粒狀、具有發面能力的干酵母產品。采用具有耐干燥能力、發酵力穩定的醇母經培養得到鮮酵母，再經擠壓成型和干燥而制成。發酵效果與壓榨酵母相近。產品用真空或充惰性氣體（如氮氣或二氧化碳）的鋁箔袋或金屬罐包裝，貨架壽命為半年到1年。與壓榨酵母相比,它具有保藏期長，不需低溫保藏，運輸和使用方便等優點。
快速活性干酵母：一種新型的具有快速高效發酵力的細小顆粒狀（直徑小于1mm）產品。水分含量為4～6%。它是在活性干酵母的基礎上，采用遺傳工程技術獲得高度耐干燥的釀酒酵母菌株，經特殊的營養配比和嚴格的增殖培養條件以及采用流化床干燥設備干燥而得。與活性干酵母相同,采用真空或充惰氣體保藏,貨架壽命為1年以上。與活性干酵母相比,顆粒較小，發酵力高，使用時不需先水化而可直接與面粉混合加水制成面團發酵，在短時間內發酵完畢即可焙烤成食品。
野生酵母：文獻
二、食品酵母
不具有發酵力的繁殖能力，供人類食用的干酵母粉或顆粒狀產品。它可通過回收啤酒廠的酵母泥、或為了人類營養的要求專門培養并干燥而得。美國、日本及歐洲一些國家在普通的糧食制品如面包、蛋糕、餅干和烤餅中摻入 5%左右的食用酵母粉以提高食品的營養價值。酵母自溶物可作為肉類、果醬、湯類、乳酪、面包類食品、蔬菜及調味料的添加劑；在嬰兒食品、健康食品中作為食品營養強化劑。由酵母自溶浸出物制得的5′-核苷酸與味精配合可作為強化食品風味的添加劑（見）。從安琪酵母中提取的濃縮轉化酶用作方蛋夾心巧克力的液化劑。從以乳清為原料生產的酵母中提取的乳糖酶，可用于牛奶加工以增加甜度，防止乳清濃縮液中乳糖的結晶，適應不耐乳糖癥的消費者的需要。
三、藥用酵母
制造方法和性質與食品酵母相同。由于它含有豐富的蛋白質、維生素和酶等生理活性物質，醫藥上將其制成酵母片如食母生片，用于治療因不合理的飲食引起的消化不良癥。體質衰弱的人服用后能起到一定程度的調整新陳代謝機能的作用。在酵母培養過程中，如添加一些特殊的元素制成含硒、鉻等微量元素的酵母，對一些疾病具有一定的療效。如含硒酵母用于治療克山病和大骨節病，并有一定防止細胞衰老的作用；含鉻酵母可用于治療糖尿病等。
四、飼料酵母
通常用假絲酵母或脆壁克魯維酵母經培養、干燥制成是不具有發酵力，細胞呈死亡狀態的粉末狀或顆粒狀產品。它含有豐富的蛋白質(30～40%左右)、B族維生素、氨基酸等物質,廣泛用作動物飼料的蛋白質補充物。它能促進動物的生長發育，縮短飼養期，增加肉量和蛋量，改良肉質和提高瘦肉率，改善皮毛的光澤度，并能增強幼禽畜的抗病能力。
原創：中國糕餅資深工匠杜德春
