烘焙夢想開始的地方
蛋黃酥，是經典的中式點心之一，
小巧誘人的金黃外表里，
包裹著香甜軟糯的豆沙和咸香流油的蛋黃，
輕咬一口，酥到掉渣。
（▲蛋黃酥2.0版本）
今天小卡要帶給大家的是，
經典蛋黃酥的升級版
肉松麻薯蛋黃酥~
咸香的豆沙蛋黃餡
再增添了Q彈的麻薯
和香酥的肉松，
簡直是肉松控的福利了。
多重美味在舌尖交織，
讓整個蛋黃酥的口感奇妙無比，
美不可言。
肉松麻薯蛋黃酥
By@Eva小佳
01
準備材料
油皮
豬油 180g/細砂糖 100g/
水 240g/中筋面粉 600g
油酥
豬油 240g/中筋面粉 480g
內餡
低糖紅豆沙 約500g/
咸蛋黃 48個
沙拉肉松
肉松 300g/沙拉醬 100g
麻薯材料
糯米粉 140g/玉米淀粉 35g/
牛奶 255g/糖 50g/黃油 25g
表面
蛋黃液 適量/
黑芝麻 適量
02
工具和時間
COUSS 電烤箱CO-726A
COUSS 電烤箱CO-960M
熱風模式/160度/30-35分鐘
03
制作步驟
1
準備好所用的材料。
2
取新鮮咸蛋黃，剝去白衣，排入墊油紙的烤盤，噴少量高濃度白酒。烤箱180預熱好，蛋黃放入烘烤5-8分鐘至底部有少量冒泡，取出后蓋油紙晾涼備用。
3
準備好麻薯材料。
4
將除黃油外的麻薯材料攪拌混合均勻。將麻薯糊裝入烤盤，蓋上保鮮膜。
5
使用CO-726A壓力烤箱，發熱管上部用烤盤裝開水，將裝麻薯糊的烤盤在上一層網架上，蒸制約15分鐘。
6
利用蒸制時間做好肉松餡，將肉松和沙拉醬拌勻即可，分成約8g的小團，適當按扁，蓋好備用。
7
麻薯蒸好后，趁熱取出加入黃油，趁著熱的時候用工具或者戴手套揉均勻至黃油完全吸收，麻薯團呈光滑的狀態。
8
待麻薯冷卻后，分成約10g每個，蓋好備用。
9
稱取豆沙和蛋黃的重量約25g（蛋黃大個的可用半顆），把豆沙按扁后放入蛋黃，上面蓋上肉松和麻薯，適當包好呈圓狀，蓋好備用。
10
將油皮材料用廚師機揉成光滑有韌性的面團，蓋保鮮膜松弛約30分鐘。
11
將油酥材料混合均勻，蓋保鮮膜松弛約25分鐘。
12
將靜置好的油皮分成每個約22g，靜置好的油酥分成每個約15g，揉圓蓋好。
13
將油皮壓扁，包住油酥后用虎口收成團，做好所有面團。
14
取一份包好的面團收口朝上壓扁，搟成牛舌狀后由上往下卷起，完成第一次搟卷。
15
所有面團搟卷完成后再進行第二次搟卷。二次搟卷好的面團不需搟太寬，所有面團做好后蓋好松弛約15分鐘。
16
取一個餅胚，按下中間后兩頭對捏壓扁，上下左右各搟一次搟開。包入一個麻薯肉松蛋黃餡，用虎口收好口。
17
所有面團做好排入墊油布的烤盤，間隔一定距離，在面團表面刷2次蛋黃液，中間再放上黑芝麻。
18
使用COUSS電烤箱CO-960M，選擇熱風模式，提前160度預熱好，預熱完成提示響后2盤蛋黃酥放入，烘烤30-35分鐘。
19
烘烤結束，蛋黃酥出爐后放置網架，完全冷卻后密封裝好即可。
圈圈圓圓圈圈，甜甜咸咸甜甜：）
04
小Tips
1.以上材料可做48個蛋黃酥。按此配方制作出來的肉松麻薯蛋黃酥每個重量約80g。
2.麻薯在蒸熟后要趁熱將黃油揉入，開始可先用硬一點的工具幫忙揉，待溫熱后帶硅膠手套操作就不會粘手了。
3.肉松和沙拉醬拌至成團即可，包入時就不會太散，沙拉醬的用量可按各自喜好添加。
4.如果使用的咸蛋黃比較大，可以只用半顆，稱取蛋黃和豆沙餡共25g即可。
5.油皮面團中因為有豬油，很容易揉出膜，揉到拉伸性很好的狀態，后面的搟卷會更好操作，皮不容易破。
6.每完成一次搟卷，可松馳15分鐘再進行下一個操作，且在操作過程中，材料一定要用保鮮膜蓋好，以免面團吹干，在后續搟卷和包制時皮爆開。
7.在最后搟開面皮包內餡時，盡量四邊各搟一次即可，搟的次數越多，層次越不好，如果不圓也沒關系，在后面包的過程中可以擠壓調整好。
8.刷蛋黃液時，要重復刷一次，讓蛋黃液沾的更多，烘烤出的表皮效果更好。
9.烘烤的溫度和時間僅供參考，請按各烤箱溫度性能適當調整。
