作者 ▏譚霍培
阿滿性格沉默桀驁。上中學的時候，和同學發生矛盾，阿滿不善爭辯，一怒之下，一把掐住對方的脖子，推到了走廊欄桿上。這走廊在學校教學樓的四樓，欄桿不高，阿滿身材敦實，加上用力過猛，慣性之下，對方失去重心，從欄桿直接栽了下去。
阿滿知道自己闖了大禍，腦子一片空白，怎么從樓梯跑下去，又怎么跑回到家里的完全不得而知。
廣東人家族觀念極強，近代史有土客械斗的傳統，民風極為彪悍。阿滿的老爸老媽怕事情還沒得到理性處理，兒子就受到傷害，于是當即決定讓他直奔火車站，立刻趕到四川德陽，投奔在德陽上學的親哥哥。二老扛著壓力，去找對方家里商議賠償問題，希望能夠盡可能通過經濟手段，來爭取最小的法律責任。商討好了之后，再讓兒子在德陽自首。
一路逃到德陽的阿滿，躲在哥哥學校附近的一間民房里，緊鎖房門，連窗簾都不敢扯開一下，無心洗漱，和衣而眠。每天只等著哥哥送飯和可能帶來的壞消息。半個月過去了，九十年代通信不方便，哥哥仍然沒有接到家里的任何消息。
警察遲遲沒有找上門來。阿滿有時候急切的盼望著，警察突然出現在門口，說“我們懷疑你和一樁命案有關，請跟我們回去協助調查”，像是香港電影那樣。或者，說“你有權利保持沉默，你說的一切，將作為呈堂證供。你可以請律師，也可以由我們給你指派一名，你明白自己的權利嗎？”，像是美國電視劇那樣。又或者就是簡單而熟悉的幾個字，“不許動，你被捕了，你要老實交代，坦白從寬，抗拒從嚴”。塵埃落地，也就踏實了。
阿滿不思茶飯，腦子里把這一輩子需要想的事，都想了不止一遍，把如果時間倒退，能夠重新選擇之后的，后半生的生活也想了不止一遍。
家里的消息終于來了，那個同學奇跡般的沒有喪命，只是身上多處骨折，正在慢慢愈合康復。家里自是細心陪護，傾家蕩產補償對方，而對方竟也沒有落下什么殘疾或后遺癥。這一切，像是老天賞賜給阿滿的，一個重生的機會。
經歷過人間煉獄般的一段時間，阿滿怒氣沒有了，決定從此留在四川，留在哥哥身邊，打點臨工，先站住腳。后來，也考上了哥哥的學校，學習室內設計，進入了裝修行業，也是那個年代，廣東人最熱門的事業方向。
多年后，阿滿當上了設計師，住到了成都三圣鄉的村子里，住到了阿喬的對門。
阿滿在一艘船上長大。這艘船，和千百只船一起，漂浮在廣東中山一個名叫“港口”的河上。這條河位于西江的下游，到達港口鎮之后，在進入石渠河，往前奔流三十公里，就匯入大海。
入海港口旁的小鎮就叫港口鎮，穿過港口鎮的河，就是港口河。
這里臨近入海口，水路網絡密集，每一支水流的河面，都密密的排列著一艘艘小艇。每當有河上的游船，或者岸邊的人們召喚，小艇就會快速駛來，船家主人把魚片、魷魚絲、海蜇等等，倒進船上已經用魚骨湯和絲苗米，熬了幾個小時的粥，撞熟，撒上花生米、油條、蔥花，端到客人的手里。
這個粥就被稱為“艇仔粥”，仔就是小的意思，轉換成普通話要前置，就是“小艇粥”的意思。住在這些小艇上的船家，叫蜑民。
蜑民以船為家，所有的生活和財產都在船上，岸邊的土地叫沙田，顧名思義，它就不適合種菜，去更遠的地方種地又不方便。所以，水里有鴨有魚，船里有晾干腌制的水產干貨，船舷外面掛著雞籠養雞。甲板上一口大鍋，食材往里一放，就是一桌家宴。調料不容易獲取，就盡量不用調料，少鹽少油，或者就用食材來做調料。比如著名的絨蟹燴雞，就是用蟹黃和雞油融合，來調味提鮮的。
水上風味，最終融入在了廣府粵菜之中，粵菜清淡，漁民菜尤其清淡。
十多歲就被迫背井離鄉的阿滿，想家的時候，就把自己三圣鄉的院子，當成了那艘港口河上的一艘小艇，在艇上架鍋，把弄到的，不那么正宗的食材丟進去，就是一大盆漁民菜。
阿喬也是廣東人，是霍培十多年的朋友。當年周游全國，在云南和北京都開過幾個買賣后，又逛游到了成都，一不小心坐了個三輪蹦蹦從三圣鄉掃村，發現個院子不錯，當即住了進去，閑賦在村沒事干，就上網寫文章，寫自己在村里的生活，又一不小心成了成都著名的網紅作家。這個院子就成了據點，凡成都最著名的畫家、作家、書法家、美食家、文化名人，無一不至。來的人，都紛紛攜瓜果蔬菜，雞鴨酒水，主動接濟這位坐吃山空的文藝作家，吃飯自然就自己動手，豐衣足食。
后來，阿滿就搬來了，住到了阿喬的對門。在眾人的供養，青黃不接的時候，阿喬就可以跑到對門蹭阿滿的飯吃。
霍培從北京回成都，去看阿喬，對面的鄰居阿滿，就捧了那一大盆漁民菜過來。那里面有魚、海鮮、各色蔬菜，新鮮而豐富。
阿喬和阿滿說，很奇怪，這么清淡的菜，在成都竟然備受青睞，準備要把院子做成餐廳，就做這漁民菜。三圣鄉和龍泉驛區，大都是廣東客家人的地盤，這里做廣東菜還是有一些文化的底蘊。
再后來，霍培不僅加入進來，還舉家遷回了成都，住到了餐廳附近的村里。餐廳也遠近聞名，發展成了相鄰的四個院子。
餐廳像個大家庭，每天豐盛的晚餐開席的時候，霍培就開始了和兩個大廚的每日抬杠。
阿榮和阿國是兩個大廚，都是阿滿拉過來的同鄉。這一天晚飯，他倆把當天從阿壩運過來的的新鮮牛肉，還有金堂農場當天送來的新鮮雞肉，丟到白水里煮幾分鐘，撈出來就直接吃，不放任何調料，霍培試了一下，嚼都嚼不動，也根本談不上味道，他們不但吃的津津有味，還連聲說，這食材，正（粵語，好）。
這二人菜過五味，酒過三巡，就開始了每日批判川菜的例行加班工作。說，培哥呀，你們成都人就只會吃火鍋、麻辣燙、冒菜、燒烤，不管什么食材，都放到同樣的調料鍋里，每個食材性味不同，真是糟蹋東西呀。要不就是沸騰魚、鮮鍋兔、柴火雞，調料亂放，一鍋好好的湯也不能喝，真是糟蹋東西呀。什么菜都是生清油的味道，再就是辣椒花椒，大麻大辣，蔥姜蒜能放多少放多少，味覺能力都丟掉了。
霍培說，你們說的都不是真正的川菜，至少不是真正的正宗成都菜。我小時候的成都，整個西城區，也就是八寶街有一家火鍋，而且名字一定是叫重慶火鍋，最多叫重慶毛肚火鍋，火鍋就是重慶的，不是成都的。那是以前重慶船工纖夫們用來解饞的，肯定沒那么講究。而且，就像當時成都街上的山西刀削面、云南過橋米線一樣，它是外來風味，最多算渝派川菜，不能代表成都。
最早吃麻辣燙，是在三醫院對面，青龍街那個話劇場門口，晚上散場的時候，帶著三個輪子，可以被老板踩著腳蹬子到處跑的，麻辣燙攤就準時出現了。
那麻辣燙的湯可不是紅味的，都是棒子骨和雞架子等材料正經铞（銚）出來的高湯，而且是用大火滾出來的奶白湯，看著就充滿了各種膠原蛋白的膠質感。
最好吃的，能讓霍培記住的就是那一串串顫顫悠悠的兔腰子，燙熟了從湯里拿出來，蘸上一點混合了五香粉的海椒花椒面，往嘴里一放，一口咬下去，鮮嫩多汁，先辣后燙，最后就是嘴皮子打顫的麻木后勁兒，回味的時候，嘴里充滿的卻是那高湯中的極致醇厚的鮮味。
不想吃麻辣紅味的，就可以自主選擇免紅，不蘸干碟就可以了。
記憶中的成都麻辣燙，是竹簽簽上那各種鮮美、麻辣，各種層次味道的組合，而不是鋼管廠甚至廁所邊生產出來的野蠻粗暴，當然它同時也痛快淋漓。
霍培說，人類從野蠻進化到文明，需要漫長的過程，但回到野蠻，只需要瞬間。阿榮和阿國露出懷疑的表情，顯然不相信麻辣燙的湯曾經是能喝的，更不相信野蠻可以侵蝕文明，否則粵菜比川菜（他們認為的川菜）文明，怎么還沒被侵蝕呢？他們認為，按邏輯推斷，現在川菜如此糟糕，歷史上應該是更加糟糕。
四川話語言特別豐富，成都人說紅叫緋紅，黑叫黢黑，硬叫梆硬，濕叫焦濕，臭叫滂臭，到了北京話就是倍兒紅，倍兒黑，倍兒硬，倍兒濕，倍兒臭，或者是特紅，特黑，特硬，特濕，特臭，這是退化的，是北方蠻族語言滲透漢語的結果。粵語作為中國古漢語的遺留，更加豐富，說文解字上的注音，用普通話念不通的，用粵語大多都可以念通，這個語言和吳語一起，是打開傳統文化古籍的鑰匙。但是北方蠻族簡單的語言，影響發展出來的普通話，最終會把它們都吞沒，現在就在發生，這就是你們正在親身經歷的例子。阿榮和阿國沉默了。
霍培對阿榮和阿國說，不聊了，你們說的火鍋，還有做菜要放火鍋料的那些菜，以渝派川菜為主，沸騰魚那些都是江湖菜，不能代表成都的正宗川菜。近代川菜的正根兒，是“醒園錄”，走的是蘇浙川化，再融合魯、滇、陜、清真、客家菜、滿漢席等各系，利用本地食材改造的路數。
霍培小時候，出去吃的婚宴，每一桌一定會有的菜是咸燒白、甜燒白、韭黃肉絲、鍋巴肉片，沒一個是辣的，麻的辣的也有，只是酒席中的一部分，再說，那時候哪里有小米辣，這種辣而不香的調料呀，只有二金條、朝天椒，小米辣聽都沒聽說過。
每次和阿榮和阿國抬完杠，霍培就在想，阿滿是實現理想了，阿喬也找到家的味道了，阿榮和阿國也征服了成都人的胃，我一個四川人，搞了個粵菜餐廳，我的理想還沒實現呢。
我得讓他們知道真正的川菜是什么樣。
注：本文是筆者所寫的二十多萬字草稿中節選出來，并進行了刪減簡化。全文有一定的連貫性和前后呼應。題目名稱是節選出后取的，所以本文不是主題文章，不是完全圍繞題目進行敘述。
望讀者見諒。
