[基礎全練]
1．參與豆腐發酵的毛霉等微生物產生的酶類主要有()
A．蛋白酶和淀粉酶
B．蛋白酶和脂肪酶
C．脂肪酶和淀粉酶
D．肽酶和麥芽糖酶
解析：毛霉等微生物在參與豆腐發酵過程中產生的酶主要是蛋白酶和脂肪酶。
答案：B
2．下列關于腐乳發酵原理的敘述，不正確的是()
A．腐乳發酵有多種微生物參與，如毛霉、青霉、曲霉等
B．發酵后期需要密封腌制，由此可推知毛霉為厭氧型生物
C．發酵過程中蛋白質被分解成小分子的肽和氨基酸
D．發酵過程中毛霉和青霉為競爭關系
解析：A項正確，腐乳發酵過程中有多種微生物(如毛霉、曲霉、青霉等)參與，其中發揮主要作用的是毛霉；B項錯誤，毛霉為異養需氧型生物，后期發酵利用的是其在生長過程中產生的酶；C項正確，發酵過程中蛋白質被蛋白酶分解為小分子的肽和氨基酸；D項正確，毛霉和青霉共同生活在豆腐上，它們之間是競爭的關系。
答案：B
3．在腐乳的制作過程中，下列關于裝瓶的操作不正確的是()
A．加入鹵湯后，瓶口不用密封
B．動作要迅速小心
C．封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰
D．整齊擺放好豆腐
解析：在腐乳的制作過程中要防止雜菌污染，故裝瓶時操作要迅速小心。整齊地擺放好豆腐、加入鹵湯后，用膠條將瓶口密封。封瓶時，為防止瓶口被污染，最好將瓶口通過酒精燈的火焰。故選A。
答案：A
4．下列有關腐乳制作過程中加鹽和酒的敘述，正確的是()
A．食鹽能殺死腐乳里面所有的微生物
B．加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬
C．酒含量越高越有利于腐乳的成熟
D．鹵湯中酒含量應該控制在21%左右
解析：用鹽腌制時，食鹽可以防止雜菌污染，但不會殺死所有的微生物，同時它還能析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，A錯誤、B正確。酒精含量過高，腐乳成熟的時間將會延長；酒精含量過低，不足以抑制微生物生長，雜菌繁殖快，可能導致豆腐腐??；鹵湯中酒的含量應控制在12%左右，C、D錯誤。
答案：B
5．下列關于腐乳制作中溫度控制的敘述不正確的是()
A．前期發酵將籠屜的溫度控制在15～18 ℃
B．發酵過程中溫度過低則會導致菌絲生長緩慢
C．發酵過程中溫度過高菌絲易老化和死亡
D．裝瓶前，要將長滿毛霉的豆腐塊進行高溫滅菌避免雜菌污染
解析：A項正確，前期發酵要將籠屜中的溫度控制在15～18 ℃，此溫度適宜毛霉生長；B項正確，發酵過程中溫度過低，則菌絲生長緩慢；C項正確，發酵溫度過高，菌絲易老化和死亡；D項錯誤，制作腐乳主要利用的就是豆腐塊上的毛霉，不能進行高溫滅菌。
答案：D
6．下列不屬于腐乳制作過程中防止雜菌污染的操作是()
A．用來腌制腐乳的玻璃瓶清洗干凈后再用沸水消毒
B．在鹵湯配制時加入酒
C．封瓶時要迅速小心，瓶口要通過酒精燈的火焰
D．發酵的溫度控制在15～18 ℃
解析：防止雜菌污染的措施有多種，制作腐乳的各種用具的滅菌和消毒，鹵湯中加酒，裝瓶時操作迅速、小心，瓶口要通過酒精燈的火焰等都是防止雜菌污染的操作。發酵的溫度控制在15～18 ℃，主要是因為該溫度有利于毛霉等微生物的代謝，故選D。
答案：D
7．如圖為腐乳制作的流程示意圖，據圖判斷下列說法錯誤的是()
???
一 二 三 四
A．流程一中，為保證產品的質量，在現代腐乳生產時通常將優良毛霉菌種直接接種在豆腐上
B．流程二中，需要將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，并逐層加鹽，且隨著層數的加高而減少鹽量
C．流程三中，鹵湯是由酒和各種香辛料配制而成的，其中香辛料可以調制腐乳的風味，同時也具有防腐殺菌的作用
D．流程四中，密封時，要將瓶口通過酒精燈的火焰，再用膠條密封瓶口，以防瓶口被污染
解析：熟悉腐乳制作流程及相關操作是解答本題的關鍵?，F代的腐乳生產是在嚴格無菌條件下接種優良的毛霉菌種制作而成的，A正確；流程二的具體操作是將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，并逐層加鹽，隨著層數的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，B錯誤；鹵湯中需加入酒和香辛料，其中香辛料可以調制腐乳的風味，同時也具有防腐殺菌的作用，C正確；流程四中，密封時，要將瓶口通過酒精燈的火焰，再用膠條密封瓶口，以防瓶口被污染，D正確。
答案：B
8．腐乳制作過程中影響其風味和品質的因素有()
①鹽的用量?、诰频姆N類和用量 ③發酵溫度 ④發酵時間?、菹阈亮系挠昧?/span>
A．①②③④⑤ B．①②③
C．①②⑤ D．③④
解析：鹽能析出豆腐中的水分，避免后期制作時豆腐塊過早酥爛，同時又能抑制微生物的生長，避免豆腐塊變質，鹽的多少會影響腐乳的品質和口味，①正確；酒能抑制微生物的生長，同時使得腐乳具有獨特的香味，酒的種類和用量會影響腐乳的風味，②正確；發酵溫度一般控制在15～18 ℃，此時適宜毛霉生長，③正確；發酵時間決定了腐乳是否成熟，也能影響腐乳的品質，④正確；⑤香辛料可以防腐殺菌，也能調制腐乳的風味，⑤正確。故選A。
答案：A
9．請根據腐乳制作的流程圖回答下列問題。
→→→
(1)在腐乳制作過程中起主要作用的微生物是________，該微生物產生的用于腐乳制作的酶主要是______________。
(2)加鹽腌制時要注意的是____________________________________。加鹽時要控制用量，鹽的濃度過高則_________________，鹽的濃度過低則____________。
(3)配制鹵湯時，酒的含量應控制在________左右，酒精含量過高時，________；酒精含量過低則________________________。
(4)若你完成了腐乳制作，則可以從______________等方面評價腐乳的質量。
解析：(1)腐乳制作有多種微生物參與，如青霉、曲霉、酵母菌和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。(2)加鹽腌制時，如果鹽濃度過高，會影響腐乳的口味；而鹽濃度過低，則不足以抑制微生物的生長，會導致豆腐腐敗變質。(3)酒精含量過高，會使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，不足以抑制微生物的生長，可能導致豆腐腐敗變質。(4)從腐乳的色澤、塊形和口味上對腐乳質量進行評價，色澤基本一致、味道鮮美、無異味、塊形整齊等說明制作成功。
答案：(1)毛霉 蛋白酶和脂肪酶
(2)逐層加鹽，隨層數的加高而增加鹽量，接近瓶口時要鋪厚一些 會影響腐乳的口味 不足以抑制微生物的生長，可能導致豆腐腐敗變質
(3)12% 腐乳成熟的時間將延長 不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗變質
(4)色澤、口味、塊形(合理即可)
10．回答下列關于腐乳制作的問題：
(1)腐乳是豆腐經微生物發酵后制成的食品。多種微生物參與了該發酵過程，其中起主要作用的微生物是________，其產生的蛋白酶可以將豆腐中的蛋白質分解為________和________。
(2)發酵過程中，需裝瓶加鹽腌制，瓶子一般采用的消毒方法是________，加鹽的目的是______________________________________________________。
腐乳制作的后期可加入由酒和多種香辛料配制而成的鹵湯。鹵湯除具有一定的防腐殺菌作用外，還能使腐乳具有獨特的________。
(3)封瓶的時候，需要把瓶口在酒精燈火焰上過一下，目的是_______。
(4)含水量太高的豆腐不適合用來做腐乳，原因是________________。
解析：(1)腐乳的制作過程中，起主要作用的微生物是毛霉，其產生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質分解為小分子的肽和氨基酸。(2)發酵過程中，需裝瓶加鹽腌制，一般采用煮沸消毒法將瓶子消毒。加鹽的目的是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會過早酥爛；同時，抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質。腐乳制作的后期加入的鹵湯具有一定的防腐殺菌作用，此外還能使腐乳具有獨特的風味。(3)封瓶的時候，需要把瓶口在酒精燈火焰上過一下，以防止瓶口被微生物污染。(4)含水量太高的豆腐在制作過程中容易破碎，不易成形，因此不適合用來做腐乳。
答案：(1)毛霉 小分子的肽 氨基酸
(2)煮沸消毒法 析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會過早酥爛；抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質 風味 (3)防止瓶口被微生物污染 (4)含水量太高的豆腐在制作過程中容易破碎，不易成形
[素養提升]
11．關于毛霉的敘述錯誤的是()
A．毛霉是一類有細胞壁但沒有成形細胞核的生物
B．毛霉屬于異養生物，在生態系統中屬于分解者
C．毛霉的變異來源只有基因突變和染色體變異兩種
D．毛霉的生殖方式是孢子生殖
解析：毛霉是一種絲狀真菌，屬于真核生物，有成形的細胞核，所有的真菌都有細胞壁，A錯誤；從生態系統的成分看，毛霉利用現成的有機物，并可把有機物分解成無機小分子物質，屬于分解者，B正確；毛霉只進行無性生殖，變異的來源無基因重組，在分裂過程中有可能發生基因突變和染色體變異，C正確；毛霉的生殖方式是孢子生殖，D正確。
答案：A
12．腐乳因口感好、營養豐富等特點，成為人們喜愛的食品之一。下列有關腐乳制備的說法正確的是()
A．逐層加鹽可以析出豆腐中的水分，也可以防止雜菌污染
B．裝瓶時操作要緩慢以防止豆腐碎裂
C．腐乳外部的“硬皮”對人體有害，不能食用
D．不同顏色的腐乳制備過程有很大不同
解析：A項，逐層加鹽可以析出豆腐中的水分，也可以防止雜菌污染；B項，裝瓶時操作要快速，以防止微生物污染；C項，腐乳外部的“硬皮”是由毛霉菌絲體形成的，對人體無害，可以食用；D項，不同顏色的腐乳制備過程基本相同，只是加入的輔料有所區別。
答案：A
13．在腐乳制作的過程中，加鹽和加酒所發揮的相同作用是()
A．析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬
B．抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質
C．使腐乳具有獨特的香味
D．促進蛋白質水解成多肽和氨基酸
解析：腐乳制作的過程中，加鹽的目的是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，同時抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質；加酒的目的是抑制微生物的生長，同時使腐乳具有獨特的香味。故選B。
答案：B
14．家庭制作腐乳時，常將豆腐平放在鋪有干凈粽葉的盤內，豆腐塊擺好后，再在豆腐上鋪上干凈的粽葉，將盤置于15～18 ℃的地方，大約5d后，豆腐表面就會長滿白色的菌絲，這里的粽葉所起的作用是()
A．提供菌種 B．殺菌作用
C．吸水作用 D．增加視覺效果
解析：粽葉上附著有毛霉孢子或毛霉，在豆腐發酵過程中可以為其提供菌種，同時還有一定的隔熱保溫作用。
答案：A
15．腐乳是我國獨有的發酵食品，是當今國際推崇的高營養食品。某科研機構研究了腐乳生產過程中不同濃度的食鹽對腐乳中氨基酸含量和pH的影響，其中部分數據如下。請回答下列問題：
后期發酵階段腐乳氨基酸含量變化
鹽度(%) 時間(d) | 5 | 8 | 11 |
5 | 6.66 | 6.72 | 6.70 |
10 | 6.63 | 6.62 | 6.68 |
20 | 4.64 | 6.58 | 6.62 |
30 | 4.61 | 6.56 | 6.58 |
45 | 4.50 | 6.47 | 6.52 |
60 | 4.11 | 6.44 | 6.50 |
后期發酵階段腐乳的pH
注：后期發酵階段是指從腐乳裝瓶后直到成熟的過程。
(1)腐乳制備過程中，加鹽可以__________________，使豆腐塊變硬。
(2)由圖可知，后期發酵過程中，隨著時間的延長，腐乳中游離氨基酸的含量將________，蛋白質含量呈________趨勢。這是由于前期發酵階段________將豆腐中的蛋白質分解為小分子的物質。
(3)由圖表可知，后期發酵到60天時，鹽度為________的腐乳已經腐敗，說明____________________。
(4)綜上研究結果，為了滿足口味清淡消費者的需要，同時保證營養豐富、口感鮮美，在生產過程中應該使鹽度控制在________左右。
解析：(1)腐乳制備過程中，加鹽可以析出豆腐中的水，使豆腐塊變硬。(2)發酵過程中，毛霉中的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解，故氨基酸含量上升，蛋白質含量下降。(3)發酵到60天時，鹽度為5%的腐乳中氨基酸含量開始下降，說明腐乳已經腐敗；說明鹽度太低，容易導致其他微生物的生長，從而使腐乳腐敗。(4)鹽度太小容易腐敗，鹽度太大氨基酸含量低，因此最好控制在8%左右。
答案：(1)析出豆腐中的水 (2)上升 下降 蛋白酶
(3)5% 鹽濃度過低，不足以抑制微生物的生長，導致腐乳腐敗變質 (4)8%
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