毛霉
毛霉是一種絲狀真菌，屬于真核生物，外呈毛狀，它的菌絲可分為直立菌絲和匍匐菌絲。
常棲生在果實、果醬、蔬菜、糕點、乳制品等食品上，引起食品腐敗變質。
繁殖方式：孢子生殖
代謝類型：異養需氧
毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的發酵過程中，毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。
一、實驗設計
讓豆腐上長出毛霉 加鹽腌制 加鹵湯裝瓶 密封腌制
二、制作流程
1.選豆腐，并切小塊3cm×3cm×1cm黃豆精制（主要成分：蛋白質）含水量：70%
含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。
用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。過少不利于毛霉生長。
樣品水分含量（%）計算公式如下：
（烘干前容器和樣品質量一烘干后容器和樣品質量）/烘干前樣品質量
2.毛霉的生長（前期發酵）：
將豆腐塊平放在籠屜內，將籠屜中的溫度控制在15℃~18℃，并保持一定的濕度。約48h后，毛霉開始生長，3d之后菌絲生長旺盛，5d后豆腐塊表面布滿菌絲。
菌種來源：空氣中的毛霉孢子或接種優良的毛霉菌種15℃~18℃是毛霉生長的適宜溫度。
毛霉獨占鰲頭的原因：1.毛霉分布廣泛，數量上占據一定優勢
2.毛霉生長迅速，能在短時間占據豆腐塊，形成種群優勢
3.人工控制的外部條件適合毛霉生長。
3.后期發酵
①加鹽腌制：將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，同時逐層加鹽，隨著層數的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加鹽腌制的時間約為8d左右。
加鹽目的：
1.加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會過早酥爛。
2.鹽能抑制微生物（包括毛霉）的生長，避免豆腐塊腐敗變質（瓶口多加）。
3.調味。
4.浸提毛霉菌絲上的蛋白酶。
②配制鹵湯：配料與貯藏是腐乳后熟的關鍵。鹵湯是由酒及各種香辛料（如胡椒，花椒，八角等）配置而成。
酒——含量12%，過高腐乳成熟時間長，過低不能抑制微生物生長，使豆腐腐敗。
酒的作用：抑制微生物生長，使腐乳具有獨特香味香辛料—調味；促進發酵；防腐殺菌
4.密封腌制：
發酵用瓶應洗刷干凈后，用沸水消毒。
裝瓶時，為免雜菌污染，操作要迅速小心。
封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。腐乳的后期發酵，即后熟期主要是在貯藏期間進行。由于豆腐坯上生長的微生物與所加入的配料中的微生物，在貯藏期間引起復雜的生物化學作用，從而促使豆腐乳的成熟。腐乳的成熟期因品種不一，配料不一，在常溫下一般六個月可以成熟。
1.我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？
含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。過少不利于毛霉生長。
2.吃腐乳時，你會發現腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對人體有害嗎？它的作用是什么？
“皮”是前期發酵時在豆腐表面上生長的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形。“皮”對人體無害。
三、操作提示
1、控制好材料的用量 豆腐含水量：70%
a.腌制時注意控制鹽的用量鹽的濃度過低不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗變質；濃度過高會影響腐乳的口味。
b.鹵湯中酒的含量應控制在12%左右酒精含量過高將會延長腐乳成熟的時間；含量過低不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗。
2、防止雜菌污禁
用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。
裝瓶時，操作要迅速小心。
封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。
抑制微生物生長——鹽，酒，香辛料
四、腐乳質量的評價
成功的腐乳應具有以下特點：
色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味、塊形整齊、厚薄均勻、質地細膩、無雜質。
腐乳類型
豆腐含水量不同 發酵條件不同 裝罐時加入輔料不同
主要類型：紅方，白方，青方，糟方等。
青方：異臭奇香之所以臭是因為不加輔料，發酵徹底，蛋白質分解產生硫化氫導致。
奇香是因為分解了蛋白質，形成了極豐富的氨基酸使味道變得非常鮮美。
豆腐乳的優點
1.發酵豆制品營養豐富，易于消化，在發酵過程中生成大量的低聚肽類，具有抗衰老、防癌癥、降血脂、調節胰島素等多種生理保健功能，對身體健康十分有利。
2.具有降低血液中膽固醇濃度、減少患冠心病危險的功能。發酵豆制品中含有豐富的苷元型異黃酮，它是大豆和豆腐中原有的異黃酮經發酵轉化的，但比原有的異黃酮功能性更強，且更易吸收。60克豆豉、60克豆醬或100克腐乳就含有50毫克的高活性異黃酮，達到美國食品與藥物管理局推薦預防冠心病的每日攝取量。
3.具有降血壓功能。國外已經用大豆蛋白化學分解的辦法生產降血壓肽的保健食品，我們的實驗發現中國的傳統豆豉、腐乳就含有高活性的降血壓肽。其實大豆在發酵時，微生物要首先把大豆蛋白分解為更小的分子，這就是所謂的肽。
4.具有預防骨質疏松癥功能。發酵豆制品中的大豆異黃酮能提高成骨細胞的形成
腐乳釀造選擇優良菌種的條件：
1、不產生毒素，菌絲壁細軟，棉絮狀，色白或淡黃；
2、生長繁殖快速，且抗雜菌力強；
3、生產的溫度范圍大，不受季節限制；
4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳質量的酶系；
5、使產品質地細膩柔糯，氣味正常良好
不同條件對腐乳風味和質量的影響
1、豆腐的含水量：70%左右為宜，用含水量過高的豆腐制作腐乳不易成形，含水量過低，則不利于毛霉的生長
2、鹽的用量：鹽的濃度過低，不足以抑制微生物的生長，可能導致豆腐腐敗變質，濃度過高，會影響腐乳的口味
3、酒的用量：酒的含量一般控制在12%左右，酒的含量越高，對蛋白酶的抑制作用就越大，從而使腐乳成熟的時間延長，同時還會影響腐乳腐乳風味，酒精含量過低，不足以抑制微生物的生長，雜菌繁殖快，可能導致豆腐腐敗變質
4、香辛料：既可以調制腐乳風味，又可以防腐殺菌的作用，其種類和用量對腐乳的口感有重要作用
5、溫度：控制15-18℃
6、發酵時間：腐乳品質不一，配料不同發酵有快有慢，在常溫下一般6個月可以成熟
7、防止雜菌污染：前期發酵即豆腐長出毛霉時不需嚴格滅菌，在后期發酵中要防止雜菌污染
新標準按配料工藝將腐乳分為四類：
1.紅腐乳（紅方）：指在后期發酵的湯料中，因加入了紅曲而呈深紅色，味厚醇香；釀制而成的腐乳。
2.白腐乳（白方）：指在后期發酵過程中，不添加任何著色劑，湯料以黃酒、白酒、香料為主釀制而成的腐乳，在釀制過程中因添加不同的調味輔料，使其呈現不同的風味特色，目前大致包括糟方、油方、霉香、醛方、辣方等品種。
3.青腐乳（青方）：俗稱“臭豆腐”，指在后期發酵過程中，不加輔料，用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成，綿軟油滑，異臭奇香。表面呈青色。
4.醬腐乳（醬方）：指在后期發酵過程中，以醬曲（大豆醬曲、蠶豆醬曲、面醬曲等）為主要輔料釀制而成的腐乳。
一、泡菜制作基礎知識
1、乳酸菌
1概念：乳酸菌是發酵糖類主要產物為乳酸的一類細菌的總稱。
2結構：單細胞細菌 原核生物
3種類：乳酸鏈球菌和乳酸桿菌
4分布：廣泛，空氣、土壤、植物體表、人或動物的腸道
5生殖：分裂生殖
6代謝：異養厭氧型
7原理：在無氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。
2、亞硝酸鹽（包括亞硝酸鉀和亞硝酸鈉）
1性質：為白色粉末，易溶于水。
2作用：食品添加劑
3分布廣泛，蔬菜中平均4mg/kg成菜7mg/kg以上豆粉達10mg/kg
4影響：一般不危害健康總量達0.3~0.g時會中毒，達3g時會死亡
5標準：殘留在肉制品中不得超過30mg/kg醬腌菜中不超過20mg/kg奶粉中不得超過2mg/kg
1、在什么情況下，亞硝酸鹽會轉化為亞硝胺？
膳食中的絕大部分亞硝酸鹽隨尿排出，在特定的條件下（適宜的pH、溫度和一定的微生物作用）才會轉變成致癌物一一亞硝胺
2、亞硝胺有何危害？
動物實驗表明，亞硝胺具有致癌作用，對動物具有致畸和致突變作用。人類的某些癌癥與亞硝胺有關。
3、為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時間過長、變質的蔬菜？
有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等，含有豐富的硝酸鹽。當這些蔬菜放置過久發生變質（發黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時，蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。
原料
（1）各種蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黃瓜、柿子椒、胡蘿卜、白蘿卜等。
（2）添加的調味品，如花椒、八角等。
（3）白酒。
（4）食鹽和糖。
泡菜壇的選擇
飽萊壇本身質地好壞對泡萊與泡萊鹽水有直接影響，故用于泡慕的壇子應經嚴格檢驗，其優劣的區分方法如下：
①觀型體：泡萊壇以火候老、釉質好、無裂紋、無砂眼、形體美觀的為佳。
②看內壁：將壇壓在水內，看內壁，以無砂眼、無裂紋、無滲水現象的為佳。
③視吸水：壇沿摻入清水一半，用廢紙一卷，點燃后放壇內，蓋上壇蓋，能把沿內水吸干（從壇沿吸入壇蓋內壁）的泡菜壇質量較好，反之則差。
④聽聲音：用手擊壇，聽其聲，鋼音的質量則好，空響、砂響、音破的質次。
泡菜鹽水
·泡菜鹽水按清水和鹽為4：1質量比配制煮沸冷卻備用。
·煮沸是為了殺菌消毒，除去水中的雜菌；但要冷卻以后再加入泡菜壇，因為高溫會影響乳酸菌的生存。
·鹽有滅菌、滲出蔬菜中過多的水以及調味的作用。
腌制條件
腌制過程中，要注意控制腌制的射間、溫度和食鹽的用量。
溫度過高、食鹽用量不足10%、胳制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。
1.各種萊洗凈并切成3~4cm長的小塊。
2.將泡萊壇洗凈，并用熱水洗壇內壁兩次。
3.將各種蔬菜、鹽水、糖及調味品放入壇，混合均勻。如果希望發酵快些，可將蔬萊在開水中浸1分鐘后入壇，再加上一些白酒。
4.將壇口用水封好，防止外界空氣進入。
5.泡萊發酵。
6.如果加入一些已經腌制過的泡養汁更好，這相當于接種已經擴增的發酵菌，可減少腌制時間。
1、加入白酒有什么作用？
白酒可抑制泡萊表面雜菌的生長，它也是一種調味劑，可增加酵香感。
2、用水封閉壇口起什么作用？不封閉有什么結果？
水封閉壇口起著使壇內與壇外空氣隔絕的作用，堂氣中21%是氧氣，這是最簡易的造成無氧環境的方法。這樣，壇內可利用蔬慕中天然存在的乳酸菌進行乳酸發酵。如不封閉，則會有許多需氧菌生長，蔬萊會腐爛。
3、為什么泡萊壇內有時會長一層白膜，這層白膜是怎么形成的？
形成白膜是由于產膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡萊發酵液營養豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖。
