胃癌是我國主要惡性腫瘤之一，男女發病率都很高，因胃癌而死亡的人數占全部腫瘤死亡人數的1/4左右，居各類腫瘤死亡的首位。世界不同地區胃癌的發病率相當懸殊，日本和智利最高，我國也是胃癌較高發的國家之一。國內各省之間的發病率相差亦很大，自西北各省至東部沿海形成一條高發帶，而西南、兩湖、兩廣最低，發病最高的青海省和最低的廣西省相差7．9倍，這差異主要由于環境地理因素和飲食習慣不同所引起的。
我國發生胃癌的平均年齡為48歲，比國外低；30歲以后發病率逐漸上升，是中老年的常見腫瘤；男性發病率是女性的2倍。
胃癌的病因雖然尚未徹底清楚，但從大量調查資料看是與外環境中的致癌物質和人體內部，尤其是胃粘膜的局部潰瘍有很大關系。現在知道胃癌是一種生活方式癌，它可以通過改變飲食及生活方式加以預防和控制。所以世界上胃癌的發病率在逐年下降，我國近年來也開始下降。此外，由于胃鏡檢查的普遍開展，使胃癌能得到早期發現和早期治療，我國胃癌患者的預后也逐年改善。
對付胃癌主要有三大武器：
（1）避免致癌因素；
（2）重視癌前疾病隨訪；
（3）及時手術治療。
避免致癌因素，改變飲食習慣 胃是貯存和消化食物的器官，每天接受食物的機械性和化學性刺激。現已明白N－亞硝基化合物、多環芳烴類化合物、霉變食物和高鹽飲食是致癌因素。
用N－亞硝基化合物喂飼動物犬和大鼠可使產生胃癌，醫學家利用這點可輕易地制成實驗性胃癌模型用于科學研究。此外，12個國家的調查資料證明，胃癌發病率與人均每天硝酸鹽攝入量有明顯關系。國內發現胃癌高發區居民胃液中亞硝酸含量、胃液pH及硝酸鹽還原菌含量明顯高于低發區居民。在自然界中亞硝基化合物的前身亞硝酸鹽和二級胺廣泛存在，例如蔬菜。但新鮮蔬菜中亞硝酸鹽的含量很低，不足為慮。主要是當蔬菜貯存過久或燒過的菜在室溫下存放過久，由于細菌的還原作用使亞硝酸鹽含量迅速增加。如菠菜在常溫下運輸和貯存后，每100克重菠菜所含的亞硝鹽可從3毫克增加到355毫克；然而在2℃低溫貯存時含量不增加，所以蔬菜要新鮮攝入或冰箱冷藏。我國有些地區喜歡用亞硝酸鹽來加工食物，以保存食品，增加色澤和香味，例如香腸、火腿、硝肉和腌肉等，這些食品中的亞硝酸鹽含量是非常高的。
食品經過烤、油炸或熏等烹調過程中可產生多環芳烴類致癌物質。有資料報道冰島居民喜食熏制的鮭魚和鱒魚，所以該地區胃癌發病率高。前蘇聯某地區漁民食用熏魚，而農民不食熏魚，前者消化道癌發生率是后者的3倍。
由于糧食和副食品貯存不當引起霉變，在有些地區還相當嚴重。實驗證明雜色曲霉和黃曲霉素可以誘發大鼠產生胃癌。另外霉菌在胃內還可以損害胃粘膜和還原硝酸鹽，使亞硝酸鹽濃度增加，所以霉菌和胃癌發生有密切關系。
正常情況下，胃粘膜表面細胞彼此緊密地連接，并分泌粘液覆蓋在粘膜表面，形成了一個屏障，阻止致癌物質進入人體，而高鹽飲食可以破壞這種屏障功能，甚至引起胃糜爛，從而增加致癌物質的吸收。
近年研究又發現新鮮蔬菜、水果，特別是富含維生素A和C的黃綠色蔬菜，可以阻斷亞硝酸鹽和二級胺合成亞硝胺，有的還有抑制多環芳烴致癌作用。飲食中適當提高蛋白質的量可能對防止胃癌也有幫助。
化學性致癌物質可以使胃粘膜細胞核中染色體基因發生突變，使之變成具有惡性潛能的細胞，如這些細胞內遺傳學變化被肯定下來并大量增殖時就變成了癌。但是胃癌的發生需要漫長的日積月累的過程，因為人體抗突變能力非常強大，而且胃粘膜細胞的新老交替很快，平均2～3天就要換一批新細胞，將這些不合格細胞拋出胃壁。人體還有免疫監視細胞，可將這些突變細胞消滅。所以只有當致癌因素長期持續存在和積累下，而人體的內部環境，如胃粘膜屏障功能和免疫狀況又長期欠佳時才會產生胃癌。如能注意飲食生活，避免致癌因素，及時治療胃粘膜的慢性疾病，胃癌是可以預防的。
因此在飲食生活上建議：
（1）改變飲食習慣，少吃腌、臘、熏制食品，不吃霉變食物。飲食宜清淡，避免高鹽飲食，食鹽量每人每天少于5～10克。
（2）改進烹調方法，避免加熱過久使維生素C過多破壞。避免過分油炸、烘烤食品。
（3）蔬菜不要貯存過久，普及家用冰箱。
（4）增加新鮮蔬菜和水果的攝食量，多生吃一些瓜、菜。
（5）適當增加蛋白質豐富的新鮮魚、肉、蛋、牛奶和豆制品攝入。
（6）不飲烈酒，不吸煙。
（7）改善飲用水。
增強防癌意識，及早發現早期胃癌 胃癌是可以被早期發現的，這主要要求病人和醫務人員都要有防癌意識，有可疑癥狀時要及時就診檢查，有胃癌前期變化的要加強隨訪和治療。
