說說罐頭 |
| 云無心 |
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在阿佩爾發明罐頭技術的時候，人們都不知道為什么罐裝加熱后的食品就不會變壞。直到50多年后，法國科學家巴斯德揭開了食物變壞的奧秘，罐裝技術的原理才為人們所知曉。原來，食物之所以變壞，是其中細菌生長的結果。細菌在自然界無處不在，空氣中的細菌也會落到食物上，利用食物的養分生長。加熱是殺滅細菌的有效手段。密封在瓶中的食物經過充分加熱，其中細菌被殺滅殆盡，而密封又隔絕了空氣，也就不會再有細菌侵入，于是罐頭就可長期保存而不會變壞。許多人一提起保質期長的食品，就會說“一定用了防腐劑”。這實在是想當然。罐頭的核心技術就是殺滅細菌后隔絕細菌，本來就不會“腐”，談何“防”？
罐頭后來不僅在軍隊中得到普及，在民間也受到歡迎。到了19世紀中期，罐頭成為時尚食品。在三四十年前的中國，罐頭也曾被當作“營養品”——看望病人時送幾瓶罐頭，在當時算挺高檔的禮物。
過去的一百多年，食品加工和保存技術得到巨大發展。罐頭食品不再像過去那樣具有號召力。而且，罐頭制作中需要充分加熱，而加熱會破壞一些營養成分。所以，許多人都認為罐頭“沒有營養”。
1997年，美國伊利諾伊大學的學者發表了一篇文章，對此提出挑戰。他們經過研究發現，罐頭食品中的維生素C、B族維生素和多酚化合物的確比新鮮和冷凍蔬果要低，但后者在接下來的儲存或烹飪中，其營養成分會有所下降，而罐頭食品則不會。罐頭是經過烹飪的，在保存中其營養成分不會下降，食用時也不需再次烹飪。所以，拿新鮮蔬果來跟罐頭相比，并不合理。而其他營養成分，比如類胡蘿卜素、維生素E、礦物質和膳食纖維，罐頭食品和新鮮、冷凍食品中的含量很相似。還有研究發現，一些特定成分在罐頭中的含量甚至更高，比如南瓜中的類胡蘿卜素和西紅柿中的番茄紅素。
不管是從營養還是風味口感來說，新鮮食物當然是最好的。但若無法獲得新鮮食物，不得不進行運輸和保存，那么罐頭仍是很好的選擇。
?。ū緳陂L期征集“日知錄”三字篆刻，投稿郵箱：rizhilu999@163.com）
