蝦餃  原料： 澄粉450克，淀粉50克，蝦肉125克，干筍絲125克，豬油90克，鹽味精、白糖、麻油、胡椒粉各適量。 做法： 1、將澄粉、淀粉加鹽拌勻，用開水沖攪，加蓋燜5分鐘，取出搓擦勻透，再加豬油揉勻成團，待用； 2、生蝦肉洗凈吸干水分，用刀背剁成細茸，放入盆內；熟蝦肉切小粒；豬肥肉用開水稍燙，冷水浸透切成小粒；干筍絲發好，用水漂清，加些豬油、胡椒粉拌勻；[美食中國] 3、在蝦茸中加點鹽，用力攪拌，放入熟蝦肉粒、肥肉粒、蔥絲、味精、白糖、麻油等拌勻，放入冰箱內冷凍； 4、將澄面團摘胚、制皮，包入蝦陷，捏成水餃形，上旺火籠內蒸熟或下油鍋煎熟即可。 干蒸燒賣  原料： 面粉500克、雞蛋150克、堿水5克、清水125毫升、玉米粉約250克(打皮用) 瘦豬肉150克、鮮蝦肉250克、水發冬菇50克、味精12克、精鹽10克、白糖15克、大油50克、生抽(白醬油)15克、香油10克、胡椒粉少許。 制作方法： 1.把面粉放在案板上開窩，放入雞蛋清水、堿水和勻搓揉滑，用濕布包起來餳15分鐘。將面團搓成細長條，再用刀切成約6毫米厚的小圓片，用小走槌把小圓片放在干玉米粉里搟成帶花邊樣的小餅皮待用。 2.把瘦肉切成幼粒放入盆內，然后加適量鹽、生油、味精攪一下。將大蝦去皮整理干凈，剁爛放入另一個盆里加入鹽、味精摔打、攪和起膠，再把剩余的肥肉、冬菇切成小粒，和肉、蝦三味合成一體，把所有的調料放入攪勻即成餡。 3.左手拿皮，右手用尺板撥15克餡放入皮內，用拇指和食指收口，再加上尺板按平，邊壓邊收，成圓形，從頂部可見一點餡心。包好后，放在刷過油的小籠屜上，每籠放4個，燒賣張嘴處可加點香腸末或蛋黃葺加以點綴。蒸時要用大氣，約7分鐘即可(時間過長易脫皮)。 牛肉丸  原料： 牛肉餡100克（也可以50克牛肉餡，50克豬肉餡） 面包糠50克 洋蔥1/4個 雞蛋1個 。 配料： 牛奶、黑胡椒碎、鹽、醬油。 做法： 1、把面包糠放在小盆里，加入鹽和黑胡椒碎拌勻； 2、倒入牛奶混合后，靜置10分鐘； 3、牛肉餡中加入雞蛋和洋蔥碎拌勻，可以給肉餡再加點鹽和黑胡椒碎，不過要注意用量； 4、把肉餡與材料充分拌勻； 5、在肉餡內加入面包糠繼續攪拌均勻； 6、把混合好的肉餡制成肉丸。帶上手套會好操作一些，如果用手的話，手上涂一點清水防止肉餡粘手； 7、烤盤上鋪好錫紙，把制成的肉丸擺在錫紙上； 8、入烤箱，200度，20分鐘；（或者，制好的肉丸也可以用平底鍋煎，味道一樣好） 蠔皇鳳爪  原 料： 大雞腳750克 蔥、姜塊各20克，醬油、蠔油各30克，味精、大茴香、陳皮各15克，精鹽、花椒、香油 制作過程： 將雞爪外衣脫凈，去趾尖，用醬油拌勻； 油七成熱時放入雞爪炸至大紅色，撈起用清水泡2小時，控去水分，和姜塊、蔥條、精鹽、白糖、味精、料酒、醬油、湯、大茴香、陳皮、花椒一起旺火蒸爛， 撈起雞爪，留原汁；中火熱油，加料酒、湯、雞爪、蠔油、白糖、味精、原汁、醬 糯米雞 原料： 雞腿300g、糯米250g、荷葉兩大片。 調料： 蠔油一大勺、生抽一小勺、鹽1/4小勺、蔥姜適量。 做法： 1、雞腿去骨切小塊用所有調料拌勻腌制一夜，糯米泡2小時，荷葉沖洗干凈，每片荷葉均勻剪成兩份； 2、腌制好的雞肉挑去蔥姜塊，糯米撈出瀝干水；雞肉，糯米拌勻，再加入一小勺生抽拌勻； 3、荷葉鋪好，加入適量糯米雞肉； 4、包實，用棉線繩捆??； 5、蒸鍋燒開水，糯米雞上鍋蒸50分鐘即可 拉腸 材料： 粘米粉 240克 清水 4杯 鹽 1茶匙 蝦米(浸軟) 80克 蔥粒 適量 粟粉 2湯匙 生粉 2湯匙 澄面粉 2湯匙 生油 3湯匙 做法： 1 粘米粉、粟粉、生粉、澄面等與鹽及生油混勻，再加清水調成粉漿 2 把一塊稍大於蒸盆的白洋布洗凈，浸水平鋪在蒸盆上，把粉漿舀入，用手推 平，撒下蔥花、蝦米，加蓋蒸約兩分鐘 3 把蒸熟的的粉皮連同白布反轉倒放於掃過熟油之金屬桌面，拉去白布，把粉 皮卷成腸粉，即成 注意： 油與粉混合后用水調稀，可避免油浮上，皮若硬可加水，太軟再加粉 白布每蒸一次粉漿后立即清洗，才會潤滑而不黐布 沒有特制之蒸粉器，用淺底之糕盆放鍋內，隔水蒸亦可 香酥蜂巢荔芋角 輔料：豬肉 香菇 蔥花 製作： 1。澄粉25g+ 25g的佛水攪拌變成50g的熟澄面。 2。荔芋隔水蒸熟。 3。蒸熟的荔芋壓爛成芋泥加上熟澄面槎勻，加入調味料（五香粉、鹽、雞精） ，再加上3匙食油或豬油槎光滑。 4。分成若干等分，包入餡料成角形。 5。下油鍋炸，火候要掌握好不要太大，火太猛不會起蜂巢的，炸至金黃色起蜂巢撈起瀝干油即可。 春卷 材料： 春卷皮12張，五香豆干200克、豬肉150克、卷心菜100克、胡蘿卜80克、淀粉適量、調料、食用油500克、醬油1/2大匙、精鹽2小匙。 做法： 1、五香豆干洗凈，卷心菜撥開葉片、洗凈，胡蘿卜洗凈、去皮，均切絲備用。 2、豬肉洗凈、切絲，放入碗中，加入醬油、淀粉拌勻并腌制10分鐘。 3、鍋中倒入適量油燒熱，放入豬肉絲炒熟，盛出。 4、用余油吧其余餡料炒熟，再加入豬肉絲及精鹽炒勻，最后澆入水淀粉勾薄芡即為春卷餡。 5、把春卷皮攤平，分別包入適量餡卷好。放入熱油鍋中炸至黃金色，撈出瀝油即可。 小竅門：可用蛋清把包好的春卷封好口。 叉燒酥 原料： 酥皮材料 (1)水皮：中筋面粉 150公克 蛋 1個 水 170㏄ (2)油心：低筋面粉 150公克 豬油 60公克 奶油 240公克 內餡材料： 叉燒肉 240公克 叉燒醬 240公克 做法： (1)購買市售現成叉燒肉，將其切片再與叉燒醬拌勻，即為內餡。 (2)將制作水皮的中筋面粉與蛋、水混合均勻，用手揉到出筋備用。 [美食中國] (3)把油心材料用手搓揉混合均勻。準備一個托盤，上面鋪上吸油烤盤紙，把油心壓在烤盤上，大小為20×30公分的長方形，放入冰箱中冷藏10分鐘。取出后再把水皮鋪在油心上，壓平成一樣大小，然后再放入冰箱冷藏10分鐘。 (4)烤盤拿出后，再把烤盤上的材料倒扣到平臺上，將兩邊的面皮往中央疊起成為三折后，用桿面棍桿平。再重復折起及桿平的動作3次，最后1次要將面皮桿成1公分厚度，再分切成6×6公分大小的正方形備用。 (5)取1張面皮，中間放入作法(1)完成的餡料40公克，再往中間捏起成圓球狀，底部稍壓平，放入烤盤中，依序完成12個。上面再用刷子刷上蛋黃液，放入烤箱，用250℃烤約15分鐘即完成。 蘿蔔糕 材料： 粘米粉300克、澄粉50克、白蘿卜350克、清香鹽2大匙、干貝100克、香菇4朵、紅蔥酥2大匙、水250ml 做法： 1、白蘿卜去皮切絲，香菇洗凈切絲，冷凍干貝洗凈，加少許黃酒，隔水蒸8分鐘 2、熱油鍋炒香紅蔥酥，放干貝丁和香菇同炒片刻，起鍋 3、把粘米粉和澄粉用水逐步添加混和成米糊 4、另起油鍋炒白蘿卜絲，炒到蘿卜絲成透明狀，倒入干貝香菇同炒，炒勻后加清香鹽調味，然後轉小火，把米糊倒入拌炒至成黏稠狀。 5、長方形容器抹油，將米糊倒入容器內，表面抹平 6、中火蒸60分鐘后取出，放涼后切片食用。 小貼士： 1、水不要一次性加入，慢慢添加成可流動的米糊 2、加入澄粉可增加Q感 3、平底鍋煎過、烤箱烘烤或切塊炒后吃更香 皮蛋瘦肉粥 材料： 瘦肉一塊、皮蛋兩個、姜三片、剩飯一碗、青菜一棵、雞精、鹽、胡椒粉、蔥花。 作法： 1、豬肉切成薄片或肉絲，加些許料酒和淀粉腌制約10分鐘 2、把剩飯倒入鍋內，加上大量水用大火煮開后轉中火熬制 3、在這10分鐘內，將皮蛋剝殼后切至碎粒，青菜洗好后切成碎條 4、雞精用一丁點水調化，如果是用雞精粉則省略此步驟 5、待米粒煮至較茸稠的時候放入姜片和腌制好的豬肉，隨后再放入切碎的皮蛋 6、當粥煮得很茸稠的時候放入切碎的青菜，加鹽，雞精，胡椒粉攪拌均勻 7、食用前撒上些許蔥花。 建議： 1、待一開始水開后，如果不著急，最好一直用小火熬粥。 2、用刀切皮蛋會糊刀，用一根縫衣服的線來切皮蛋就很容易了 3、粥在熬制的過程中很容易糊底，所以要注意多攪拌。 鼓汁蒸排骨 原料： 純肋排、鹽、蔥、姜、料酒、生抽、蠔油、白糖、豉汁。 做法： 1.純肋排入涼水鍋，燒開后去血沫，撈起待用 2..用鹽、蔥、姜、料酒將過水后的排骨腌制一小時 3.挑出蔥和姜，調入生抽、蠔油、白糖、鼓汁拌勻，上籠屜大火蒸約80分鐘即可。 牛腩面 紅燒牛腩面 材料 主料：牛腩（腰窩）300克,面條(標準粉)250克 輔料：小白菜70克,酸白菜5克 調料：大蔥5克 做法 步驟1：制作湯頭 【材料】 1.麻油45克； 2.蔥(切段)10克，姜片5克，蒜頭10克，辣椒5克； 3.冰糖240克； 4.番茄醬120克，五香豆瓣醬120克，豆瓣辣醬240克； 5.胡蘿卜塊100克，白蘿卜塊100克。 【鹵包】 小茴香22克，桂皮18克，大料18克 【調料】 醬油30克，醬油膏30克，雞粉10克，白胡椒粉5克，鹽5克，米酒30克，糖45克 【做法】 1.用麻油將材料2炒香，再加入冰糖炒至融化。 2.接著依序加入材料4拌炒香味出來。 3.湯鍋中加水至八分滿，放入胡、白蘿卜塊以及鹵包，轉小火燉煮約1小時到入味。 4.最后加入調味料調勻即可。 步驟2： 1.將牛腩切成塊，先用滾水氽燙后洗凈備用。 2.將紅燒湯底和牛腩塊一起放入快鍋中，燉煮約40分鐘即可。 3.另將面條燙熟裝碗，加入步驟1中燉好的湯頭與料，再加入氽燙過的小白菜、蔥花與酸菜即可。 【酸菜不宜與柿子同食，會導致胃石癥】 蝦仔云吞面 材料： 方便面（用龍須面最好），餛飩，大蝦，油菜，高湯（骨頭湯、雞湯均可），紫菜，香菇，香蔥，海米。 調料： 鹽，雞粉，胡椒粉，香油。 做法： 1、將大蝦去皮、去頭、去除腸線，保留尾部，這樣做出來比較好看，將處理好的蝦洗凈；油菜取油菜心洗凈；香菇泡發，有心情的可以做個十字花刀，讓即將出現在他面前的這碗面更加漂亮；香蔥洗凈后切末。 2、材料都準備好后，取來湯鍋，放入適量清水，燒開，然后下入面條和餛飩，煮熟后撈出，煮好的面條可以過一下水。 3、如果有高湯的話，味道會更好，現在也就可以另起鍋燒開高湯了，如果沒有高湯就用剛才煮面的湯就可以了，燒開后放入蝦仁，再加入香菇，海米，紫菜，油菜，再加入胡椒粉，鹽，雞粉，香油調味，最后將餛飩和面條放入調好味的湯中，撒上香蔥末即可。 叉燒包 原料： 餐包原料：高筋面粉200克、牛奶115克、黃油25克、砂糖25克、干酵母1小勺、鹽1/4小勺、全蛋半個； 餐包內餡：叉燒粒80克、叉燒醬4茶匙、蜂蜜2茶匙。 做法： 叉燒餡調配：叉燒切粒，加入叉燒醬和蜂蜜拌勻即可。 餐包做： 1、先將餐包原料中除黃油以外，全部一起揉成光滑的面團； 2、面團加入黃油，繼續揉面至擴展階段； 3、蓋上透明鍋蓋進行第一次發酵（鍋蓋比保鮮膜環保，而且可以看到面團的發酵情況）； 做法： 4、面團發至2~3倍大以后，取出，排氣，稍微揉一下，再分割成12等份，分別滾圓，稍微松馳一會兒； 5、取一份小面團用手壓扁，裝入調好的叉燒餡，包好捏口，整圓形后，捏口朝下排放到烤盤上； 6、全部的包子整形完畢，放進烤箱關上門，室溫第二次發酵（廣東天熱，如果是寒冷的地方，烤盤下面要放一碗熱水幫助發酵）； 7、包子發酵至2倍大后取出，刷上全蛋液； 8、烤箱預熱180度，中層，烤18分鐘烤左右。 生肉包 料：面粉500克 酵母3克 泡打粉8克 糖60克 水250-300克 餡料：豬肉150克 蔥白50克 馬蹄50克 調料：鹽3克 味精5克 糖8克 豬油10克 制法： 1、把豬肉、蔥白、馬蹄切碎，放在碗內加入鹽、味精、糖拌勻再加入豬油拌勻成餡料。 2、把面粉、泡打粉和勻，開窩;加入酵母、糖、水揉成面團靜置20分鐘，搓成長條，切成約30克的劑子，壓扁，搟開。 3、將皮子包入餡心，捏成雀籠形，常溫醒30分鐘，上籠蒸7分鐘即可。 生煎包 方法一： 材料：發面團1份，豬肉餡，，蝦皮50克，蔥（切末）3根，姜（切末）2片。 調味料： A：醬油，香油各2大匙，鹽，米酒各1/2大匙，糖1小匙，胡椒粉1/2小匙。 B：蘇打粉，油各2大匙，糖3大匙，鹽1/2小匙。 C：面粉2大匙，水1杯，調成糊狀。 制法： ?。?）肉餡，蝦皮，A料，蔥末，姜末攪拌均勻，制成內餡。 ?。?）發面團加入B料搓成長條形，均勻為30等份，搟成圓形面皮，分別包入1大匙內餡包好，收口捏緊。 ?。?）熱油2大匙，放入包好的包子，以小火煎至底部呈金黃色，淋入C料，加蓋煎6～7分鐘，撒上蔥、黑芝麻。 蛋撻 材料： 撻皮：低筋面粉135克 高筋面粉15克 酥油20克（黃油亦可） 瑪琪淋125克 清水75克 撻水：牛奶180克 低筋面粉10克 蛋黃2粒 白糖30克 煉乳1勺 作法： 撻水： 1、將低粉、白糖、牛奶、煉乳全部倒入一個小鍋內調勻成奶漿，小火加熱至白糖等完全溶化 2、蛋黃打散，將煮過的奶漿稍微放涼后倒入打散的蛋黃中，調勻即為撻水 撻皮： 1、將除瑪琪淋以外的材料倒入一個大容器，水一點點加入，和成一個耳垂般軟的光滑面團，然后包上保鮮膜松弛30分鐘 2、把瑪琪淋裝在一個保鮮袋或放在2層保鮮膜之間，用搟面杖把它壓扁，或用刀切成片拼在一起再搟，搟成一個約5毫米厚的四方形片 3、把松弛過的面團搟成一個和瑪琪淋一樣寬，長3倍的面皮，把瑪琪淋放在面皮的中間，兩邊的面皮往中間疊，將瑪琪淋完全包起來后捏緊邊緣 4、將包好瑪琪淋的面皮旋轉90度，再用搟面杖搟得薄一點，開始第一次疊被子，即上下的邊往中間對折，然后兩頭向中間對折，疊成被子后用保鮮膜包起來放入冰箱松弛20分鐘 5、取出面團后再將其壓扁搟成一個四方形面皮，按照步驟4的做法開始第二次疊被子，然后再包上保鮮膜進冰箱松弛20分鐘 6、取出面團后再將其壓扁搟成一個四方形面皮，按照步驟4的做法開始第三次疊被子，然后再包上保鮮膜進冰箱松弛20分鐘 7、取出后將被子壓扁，搟成一個四方形面皮，然后卷起來，把卷好的面條平均分成12等份，把每一等份搟成比模具口稍大的面皮 8、模具內撒入面粉抹勻后倒出多余的面粉，將搟好的面皮放入模具內輕壓，使之貼邊 9、烤箱220度預熱10分鐘，這時把撻水盛入撻皮內8分滿即可，將烤盤放在中層220度烤20分鐘至上色即可 tips： 1、因為制作撻皮有很繁瑣的松弛過程，所以不必先做撻水，可利用撻皮松馳的時間制作撻水 2、制作撻皮的20克酥油可以用20克黃油代替；制作撻水的牛奶，可將其中的80克換成椰奶，這樣就變成了有椰香的蛋撻 3、在模具內撒面粉是為了蛋撻烤好后便于脫模，所以不能省略這一步 4、蛋撻要趁熱食用，如果涼了可再放入烤箱加熱幾分鐘，味道一樣不變 馬拉糕 原料： 低粉130克、泡打粉6克、白糖70克、雞蛋2個、黃油20克（也可以放豬油）、葡萄干適量、水適量。 做法： 1、馬拉糕原料； 2、低粉+泡打粉過篩； 3、雞蛋打散倒入面粉中攪拌均勻； 4、再倒入白糖攪拌均勻； 5、將黃油融化倒入面粉中，再加入適量的水攪拌均勻； 6、面糊加水要慢慢加，面糊攪拌到當提起打蛋頭面糊滴落能看到紋路不消失就好； 7、葡萄干提前泡水，瀝干后加入到打好的面糊中； 8、模具抹少許油，將面糊倒入模具中，水開后入鍋大火蒸8分鐘。 tips： 攪拌好的面糊要馬上蒸，這樣蛋糕會發的很高 滷水金錢肚 Marinated Pork Tripe 主料 金錢肚（牛肚）450克。 配料 白醋、蒜茸、紅椒粒、糖、香菜、蔥段、姜片、中芹段、八角、桂皮、鹽、味精、玫瑰露酒各適量。 方法一： 1、用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。 2、將煲好的湯倒入桶內，加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖，滴入少許魚露，使湯變為淡咖啡色，加鹽，略微咸一點，放入香料（南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片）。 3、將湯燒開，倒入香油即可。 方法二： 1、選用發好的金錢肚，去油洗凈，放入適量八角，桂皮、姜片、蔥段，灑上一些玫瑰露酒，放入蒸籠，蒸25分鐘左右。 2、金錢肚一定不能蒸爛，要有韌性，隨后放入稀釋的鹵水（比例為1份鹵水4份水）中，加上一點香菜、蔥段、姜片、中芹段、八角、桂皮、鹽和味精，灑上一些玫瑰露酒，稍煮片刻即可。白醋、蒜茸、紅椒粒、糖拌勻，作為調料蘸食。 tips： 1．金錢肚又稱蜂窩肚，是牛的四個胃之一。 2．鹵制金錢肚最重要的是去腥和入味，并要保持原料本身的韌勁，方為上品。 3．很多人忽視清洗原料的重要性，加少量面粉搓洗是一個好方法。 4．因為金錢肚易入味，所以鹵制時間不宜過長。 鹹水角 材料： 糯米粉150克、水100毫升、糖少許、西芹、馬蹄、冬菇、紅蘿卜適量 做法： 1. 把西芹、馬蹄、冬菇、紅蘿卜切粒炒片刻，加入有機豉油調味成餡料備用； 2. 將水煮滾溶糖，把糖水沖入糯米粉，用筷子拌勻后立即趁熱用手把糯米粉搓成粉團； 3. 粉團切成小圓粒，用手捏成小窩后包入餡料； 4. 可用油炸成咸水角（少油的吃法是用易潔鑊加少許油慢火煎熟兩邊成窩餅）。 臘腸卷 用料 中筋面粉 250克酵母粉 1茶匙白糖 1大匙溫水 125ML臘腸 做法 【面皮制作】 1、酵母粉放入溫水中融化 2、將面粉,白糖,混合. 3、把融化的酵母水倒入粉內,一邊用筷子攪拌. 4、拌好后,用手揉成面團.一直揉至面發軟光滑. 5、將面團放入有蓋的大碗中發酵, 1小時后,面團發大至2倍的樣子，用手指沾些干面粉,插入面粉中心,沒有反彈的現象即完成發酵了. 【包餡整型】 面皮發好后,繼續揉十分鐘,將里面的氣體揉去.然后分段（約50克一段）. 搓成長條形,（約是半條臘腸的3倍）,然后纏在臘腸上即可. 【蒸制】 將做好的卷放上蒸架，鍋內放涼水,蒸20分鐘.先大火水開后轉成中火.熄火后等1分鐘才開蓋.這樣包子才不會因為突然受冷而收縮. tips： 包臘腸的時候，頭尾要路出臘腸，這樣蒸好的臘腸卷，看的到臘腸 流沙包 用料（10枚量） 胡蘿卜2根面粉250克咸蛋黃4粒糖、牛奶大油（可用植物油替代）少許發酵粉2·5克、泡打粉2·5克。 做法 1·胡蘿卜榨汁。 2·面粉+發酵粉+泡打粉+胡蘿卜汁揉成面團，發酵備用。 3·咸蛋黃蒸熟（8分鐘），用刀背碾碎+糖+牛奶+油混合調勻，成餡兒。 4·將發酵好的面團分成十個劑子，分別包入餡兒（用包湯圓的握團式手法），收口處朝下，靜置10分鐘。 5·水開后上屜，大火蒸制10分鐘。關火，3分鐘后開蓋，出鍋。 tips： 1·面和的稍軟一些。 2·碾蛋黃時盡量碾的細碎些。 3·關火后不要馬上開蓋，過3分鐘再開蓋。 4·餡兒不要包太多。 粉果 方法一： 彩蝶粉果 材料：豬肉（四兩）、紅蘿卜、 肉（各三兩）、冬菇（1／4兩）、芫茜（一棵）、澄面（6.5兩）、生粉（一兩）、栗粉（1.5兩）、鹽（兩茶匙）、清水（九兩）、油（三湯匙）、調味料：鹽（3／4茶匙）、糖（一茶匙）、生抽（兩茶匙）、生粉（半茶匙）、麻油、胡椒粉（各少許） 做法： 1、冬菇浸透，與豬肉、紅蘿卜及 肉一同切粒。芫茜洗凈摘葉。 2、燒熱鑊，下油一湯匙爆炒各粒料，加入調味料拌勻成餡料，候凍。 3、澄面、生汾、栗粉同篩勻，清水及鹽煲滾，熄火，倒入粉迅速攪勻，加蓋三分鐘取出。 4、加油將粉料搓至極勻，再搓成長條，分切小粒，碾成圓形薄片，包入餡料及芫茜一片，涂上油排于碟上，放入蒸籠內隔水蒸十分鐘即成。 方法二 主料： 粉果皮料：生粉1兩（約40克），澄面2兩（約80克），水3/4杯。 粉果餡料：豬肉、沙葛各2兩（約80克），菜脯、潮州炸花生各1兩（約40克），韭菜3條，芫荽1棵，油3湯匙。 配料：鹽1/2茶匙，糖、生抽各1茶匙，粟粉2茶匙，水4湯匙，胡椒粉、麻油各少許。 做法： 1、豬肉、沙葛及菜脯切粒、韭菜及芫荽切碎。 2、燒熱油，放入餡料炒熟，加調味料拌勻后盛起待涼。 3、水煲滾，離火加入澄面拌成一粉團，再加生粉搓至綿滑。 4、粉團分成16分，逐分輾薄，包入餡料成粉果。 5、蒸籠掃油，放入粉果隔水蒸5分鐘即成。 方法三 原料配方 澄粉500克， 蟹黃100克， 蝦仁500克， 筍肉250克， 豬肉糜500克， 芫荽50克， 水發冬菇100克 ，白醬油15克， 淀粉275克， 黃酒5克 ，精鹽25克， 白糖10克， 麻油5克， 小湯25克， 豬油25克，胡椒粉、味精少許。 制作方法 1.將蝦仁用少許菱粉拌勻，下沸水鍋汆熟撈起，切成細粒。 2.將鍋放火上，倒入上湯，筍肉、冬菇、肉糜和鹽、白醬油、白糖、味精、麻油、黃酒、胡椒粉燒透后，用火收干湯汁，即下水菱粉炒成厚芡出鍋，即成餡心。 3.將澄粉、水菱粉、鹽一起放入鍋，連鍋放入熱水內烘熱，摻入沸水將澄粉燙熟，并用木昆攪勻，倒在刷過油的面板上揉勻，搓成長條，摘成50個面劑，一個個搟成窩形皮子，再捏成深窩形，放入蟹黃和芫荽葉兩片，再放入做好的餡心約30克，然后將口子對折捏牢、剪齊餃邊，放入抹過油的碟子內，上籠蒸3～4分鐘出籠裝盤即成。 炒牛河 原料： 河粉、牛里脊肉、洋蔥、豆芽、蔥、淀粉。 調料： 料酒、生抽、蠔油、鹽、胡椒粉。 做法： 1 、洋蔥切絲，蔥切段，豆芽摘去頭尾； 2、 牛里脊肉逆絲切成片，加少許生抽鹽料酒干淀粉植物油拌勻腌制15分鐘； 3、 炒鍋燒熱，加油燒熱后放入牛肉片快速煸炒，變色后盛起； 4 、另起鍋燒熱后加油，將劃散的河粉放入，小心翻炒； 5 、加入洋蔥絲調入蠔油生抽胡椒粉炒勻； 6 、加豆芽蔥段牛肉片翻炒幾下即可。 排骨陳村粉 主料: 陳村粉 300 克, 小排骨 100 克 ( 切小段洗凈 ) 配料: 大蒜粉, 姜粉, 胡椒粉, 粟粉, 鹽, 糖, 生抽, 黃酒適量 澆汁配料: 蒜蓉, 生抽, 糖, 茶籽油, 水 (少量) 做法: 1. 將所有配料放入小排骨內,攪拌均勻, 腌制 1 小時以上, 最好 3 ~ 4 小時 2. 陳村粉用水沖一下, 裝碟鋪底, 小排骨鋪在陳村粉上, 放入鍋內, 隔水蒸 20~30 分鐘 ; 或放入電飯煲內蒸 30 分鐘. 3. 起油鍋, 爆香蒜蓉, 倒入生抽, 糖, 再加入少量水, 煮滾熄火, 淋在蒸好的陳村粉上即可 tips: 陳村粉很吸水, 可以適當加點水, 或之前沖洗一下; 放進過冰箱的陳村粉更是容易出現干巴巴的情形 姜蔥牛百葉 材料： 主料：牛肚1000克 調料：姜25克,小蔥30克,生抽30克,白砂糖5克,味精3克,植物油50克 做法： 1. 牛百葉（牛肚）用石灰100克及清水500毫升拌勻，泡腌10 分鐘，搓去黑色薄衣，漂洗干凈，切成小塊，用盆盛起； 2. 姜、蔥洗凈分別切成細絲。 3. 中火燒熱炒鍋，下油燒沸成熟油，用碗盛起； 4. 隨即放入生抽、白糖、味精、加水50毫升煮沸，成調味佐料，用碗盛起； 5. 旺火燒沸水鍋，把牛百葉塊用漏勺盛著放入焯至剛熟取出，上碟或分小碗盛； 6. 將姜絲、蔥絲分放在牛百葉表面，加入調味料和熟油，便可食用。 四喜荷葉飯 四喜荷葉飯 原料： 米飯、臘腸、香菇、蝦干、鮮蓮子。 配料： 油、鹽。 做法： 1、香菇切小粒、與蝦干一起泡軟。臘腸切小粒。荷葉泡軟。 2、米飯與香菇、蝦干、臘腸、鮮蓮子合在一起，加入鹽和少許的油拌勻，用荷葉包起來蒸20分鐘即可。 煎堆（又稱麻團、珍袋） 用料：糯米粉500克、白糖100克，生油2千克。 製作： 1、取100克糯米粉用清水調拌，搓成粉團，放沸水鍋里煮熟，撈出放在案板上，混入余下的400克糕米粉并加入白糖，拌勻后用手掌反復搓至有韌性和粘性（如太干硬，可加進少許熱水再搓），即成糯米粉團。 2、將糯米粉團分成兩等份，分別揉圓，壓平，捏成空心圓球狀，留一小洞，往里充氣后快速封口，即成兩個煎堆坯。 3、熱鍋落油，燒至120℃時，將煎堆坯輕輕放進熱油中，邊炸邊用長筷子翻動，使之均勻受熱，炸至體積比原坯大一倍時撈起，待完全冷卻后再用同樣方法炸一遍，如此反復3---4次，使之膨脹至排球般大小即成。 做的時候可以包入豆沙餡，蓮蓉餡，也可以無餡。 白雲豬手 原料： 豬腳500克，蔥15克，姜20克，冰水400克，料酒40克，高湯200克，精鹽10克，味精3克。 做法： 1、將豬腿對剖切成兩片，剖成長條狀，清水洗凈，再用熱水煮5分鐘，洗凈瀝干待用； 2、另用半鍋水加蔥、姜放入剁成小塊的豬腳，中火煮30分鐘后取出，馬上用冰水冰涼，冷卻后撈出，投入料酒、高湯、精鹽、味精浸腌6小時即可。 粟米煎餅 材料 罐裝粟米 200克 南瓜 50克 淀粉適量 調料 食用油 20克 精鹽 10克 白糖 5克 做法 1、南瓜去皮去籽上蒸籠蒸熟，用刀壓爛，瀝干水分 2、粟米粒倒出，加入蒸爛的南瓜、精鹽、白糖、干淀粉攪勻，做成小餅 3、平底鍋內放油，白如粟米餅，用小火煎至兩面金黃即可。 馬蹄糕 原料： 馬蹄粉250克、白糖、馬蹄、蜂蜜適量。 做法： 1、將馬蹄粉和400克清水混合成生漿； 2、將1200克清水和白糖和蜂蜜煮成糖水。白糖些許，兩大勺蜂蜜，即可解決甜度問題； 3、將煮沸的糖水緩緩沖入盛有生漿的盆中，邊沖邊攪拌，混合成生熟漿； 4、將切碎的馬蹄丁放時生熟漿中一起攪拌均勻； 5、生熟漿倒入你想做成任何形狀的容器里，在容器的底部涂上一層色拉油，好方便冷卻后取出； 6、把裝有生熟漿的容器放到蒸鍋里，大火蒸20分鐘； 7、蒸好的馬蹄糕放涼后，倒出切塊即可食用。 材料 糯米粉3杯、白芋頭大1條、蝦米1兩、臘腸1條、叉燒4兩 調味：鹽少許、味精少許、胡椒粉少許、豬油少許 做法： 1.白芋頭、刨絲、臘腸加叉燒，切小丁，糯米粉加水，制成糯米漿。 2.臘腸加叉燒加油加蝦米，強微波2分鐘，加芋頭絲加鹽，強微波5分鐘。 3.加在來米漿覺勻，強微波2分，呈濃稠狀，倒入鋪年糕紙之模型。 4.表面抹平加保鮮膜，強微波15分，倒扣，待涼切塊 包子皮的材料：普通面粉250克 干酵母1小匙 色拉油2大匙 白糖50克 水125克 綠茶粉1小匙 包子餡的材料按自己的喜好來準備即可。 包子皮的做法： 1.將水分成兩份，一份加入白糖，用筷子攪拌至糖溶解，另一份加入干酵母后靜置五分鐘； 2.將1和所有包子皮的材料放入料理盆中用筷子拌成團，然后倒到桌子上用手揉25-30分鐘； 3.將揉好的面團放入足夠大的溶器里進行基本發酵至2倍大； 4.取出發酵好的面團揉成長條型，然后分割成十份，滾圓后松弛15-20分鐘； 5.將面團輾成薄片，包入餡，收口向下； 6.成形后的面團蓋上保鮮膜進行最后發酵35-40分鐘； 7.將包子放入鍋里大火蒸10分鐘。 tips： 蒸的時候一定要用冷水來蒸，關火后讓其在鍋里焗3分鐘后才打開蓋子取出。 用料 A.芋頭 600克 鹽 3克 雞精 7克 糖 11克 五香粉﹑沙姜粉﹑胡椒粉 各2克 生粉 5克 麻油 37克 鐵觀音茶粉 適量 B.瘦肉 500克 蝦仁 100克 濕冬菇 50克 生粉 25克 鹽 6克 雞精 12克 糖 15克 麻油 10克 地魚末 5克 制法 (1) 將芋頭去皮﹑切絲﹐加入鹽﹑雞精﹑茶粉﹑糖﹑五香粉﹑麻油１胡椒粉等拌勻。 (2) 將用料B全部拌勻并搓至膠狀即成肉餡。 (3) 用9寸盤將芋絲放一層﹐中間放上一層肉餡﹐表面再放一層芋絲﹐壓實﹐猛火蒸20分鐘。 (4) 涼凍后切件﹐用中火煎至金黃色上碟即成。 1.芋頭含有難消化的淀粉質和草酸鈣結晶體,然而草酸鈣具有苦味且會使皮膚過敏,但經過烹煮后就會消失。在烹煮時果肉會變成灰色或淡紫色。芋頭的烹調方法類似馬鈴薯。芋頭經過燉煮后會使湯變得更濃,且芋頭容易吸收其它食材的湯汁。馬鈴薯及芋頭經過油炸或者用油煎成薄片再淋上醬汁都很美味也可切片和糖漿一起煮,就成了一道甜點。芋頭的葉子也可以拿來烹煮,煮起來像是菠菜而且可拿來包其它食物來烘烤。然而葉子中的草酸鈣經過烹煮后便會被破壞了。 2. 芋頭去皮妙法：將帶皮的芋頭裝進小口袋里（只裝半袋）用手抓住袋口，將袋子在水泥地上摔幾下，再把芋頭倒出，便可以發現芋頭皮全脫下了。芋頭含有較多的淀粉，一次吃得過多會導致腹脹； 3. 生芋有小毒，食時必須熟透；生芋汁易引起局部皮膚過敏，可用姜汁擦拭以解之。 原料： 椰漿240ML、木薯粉200克、雞蛋3只、粗砂糖200克、有鹽黃油20克、酵母4克、水20ML。 做法： 1、小火煮椰漿，煮熱后熄火，加入黃油，攪拌至黃油溶解，待椰漿放涼后加入木薯粉，一點一點加入并攪拌均勻； 2、雞蛋和糖放入另外一個大盤里，用打蛋器攪打至奶白色（像做海綿蛋糕攪打的方法一樣，體積變大至2倍大，大約需要攪打5、6分鐘）； 3、把酵母加入到20ML水中充分溶解； 4、把1和3倒入到2中，用打蛋器繼續攪打5分鐘，然后用蓋蓋住，讓其進行發酵，（如果室溫是35度，發酵時間約需1.5小時，如果溫度達不到35度，則發酵時間需要延長），在發酵期間，每隔15到20分鐘就用打蛋器攪打一分鐘，大約5到6次； 5、第一次發酵后，把面糊倒入已經涂了油的盤里，再進行第二次發酵，大概1個小時，發酵后見到面糊體積膨大，而且表面有許多小氣泡，這時候就發酵成功了； 6、鍋里放水煮開，把整盤面糊放進鍋里用大火蒸20分鐘。待涼切片 原料：高粉300g、糖20g、鹽8g、酵母3g、水195g、黃油20g 酥皮8塊 牛肉末250g、洋蔥一個、油咖喱2TS、黑胡椒、鹽適量 餡心的制作：鍋子里面加油煸炒洋蔥末，炒出香味后放入牛肉，再放入油咖喱和黑胡椒，煸炒出香味后用鹽調味，出鍋放涼備用。 製作： 1：容器中加入高粉、糖、鹽、酵母、水揉成團后加入黃油，揉至面團擴展階段 2：覆蓋保鮮膜后發酵直至面團2倍大 3：分割成8等份后滾圓中間發酵20分鐘 4：面團壓扁取適量的餡心 5：收口壓扁面團，放置一邊做第二次發酵 6：取一塊酥皮刷一層蛋液 7：在發酵好的面團上也刷一層蛋液 8：把酥皮覆蓋在面團上，上面灑一點黑芝麻，入190°烤箱15-20分鐘，面團上色有香味就可以了。 坯皮：高筋粉。 餡心：夾心肉末500克，皮凍300克，河蟹2只，鹽7克，糖8克，味精5克，胡椒粉、蔥姜汁、蔥段、姜片各少許。 1.面粉加入水揉成面團。 2.夾心肉末、皮凍、調味料拌成餡心。 3.河蟹洗凈蒸熟、用蟹工具剔出蟹肉。 4.將熟豬油下鍋燒至七成熱，投入蔥段、姜片炸至蔥色發黃、透出香味，即將蔥、姜撈出，再將蟹肉入鍋熬至水分收干，加點鹽、味精即成蟹粉。 5.將餡心和蟹粉拌成蟹粉餡。 6.在案板上涂少許油，將面團放在上面搓成直徑約為1.7厘米的圓長條，摘坯、撳扁，包入蟹粉餡，沿邊褶皺收小圓口。 7.放在小蒸籠里用旺火蒸7分鐘即可。 材料處理：冬菇、瑤柱、蝦米用熱水泡開，揸干水后和火腿片切粒備用， 青紅辣椒切成辣椒圈備用。 辣椒豉油的做法： 用蒜頭起鍋，炒辣椒。在加入1/2茶匙糖，1/2茶匙用50ml水溶解的雞精，煮沸后加入少許麻油后撈起。再倒入2湯匙生抽。 豬腸粉做法： 首先，將豬腸粉一邊輕輕地掀開，然后垂直拿著，讓重力把腸粉攤開。 在攤開的腸粉上平鋪香菇、蝦米、火腿還有瑤柱粒。 卷好后去頭尾下鍋大火蒸約5分鐘即可。 食用時淋辣椒豉油。 原料 草魚肉 150g 馬蹄 30g 香菜 10g 淀粉 1 湯匙（15g） 鹽 1 茶匙（6g） 白胡椒粉 1/2 茶匙（3g） 白砂糖 1 茶匙（5g） 芝麻香油 1 茶匙（5ml） 高筋面粉 100g 水 50ml 做法 1.將高筋面粉與鹽（3g）混合，水分3次加入，揉成起勁的面團，搟成直徑為10cm 的大白皮。 2.將草魚肉剁碎并瀝干多余水分；馬蹄和香菜切成細粒狀，備用。 3.將草魚肉泥中加入鹽(3g)、淀粉攪拌起膠質后再加入馬蹄粒、香菜粒、白砂糖、芝麻香油和白胡椒粉拌勻。 4.用大白皮將魚肉餡料包成圓餅，上鍋蒸制3 分鐘。 5.取出蒸好的魚餅放入煎鍋中，小火煎至表面金黃即可。 材料：面粉1000克，熟豬油400克，白糖、叉燒餡各適量。 製作： 1.面粉500克，加熟豬油400克及適量白糖，拌勻揉透成水油面團。 2.面粉500克，加熟豬油250克，拌勻揉和成油酥面團。 3.用水油面團搟成大面皮，將油酥面團包入，安壓搟片，折疊再搟，重復3-4次，分成小劑，搟成曲皮，包入餡料。 4.烤箱預熱后，將皮蛋酥生坯入烤箱內中溫烤至淡黃色即成。若要顏色金黃，可在生坯上面抹上一層蛋黃液再烤。 tips： 1.用水油面包油酥面應根據熟制方法不同比例有異。一般用于烤，油酥面與水油面的比例為4：6；若用于炸，則為3：7或2：8。 2.疊搟時應用力均勻，不能搟破，以保持層次分明。 3.餡料可根據需要選用配料與口味，常用的有叉燒餡、蓮蓉餡、麻蓉餡、蠔豉餡等。 4.若用油炸，注意輕拿輕取，在油鍋內不宜用力翻動，以免脫層。 原料： 全脂牛奶1袋（485克）、蛋白3個、香草粉1/2茶勺（3ml）、白糖2湯勺（30克）、蜜紅豆3湯勺（45克）。 做法： 1、牛奶倒入鍋中加熱，不要沸騰； 2、將加熱的牛奶倒入小碗中，放置室溫，形成奶皮； 3、蛋白分離，用筷子打散，盡量打散； 4、將小碗中放涼的牛奶重新倒回到鍋中，緩慢的小心倒回，把形成的奶皮留在碗中； 5、將糖和香草粉加入牛奶中攪拌均勻； 6、將蛋青加入牛奶中攪拌均勻； 7、將攪拌好的牛奶混合液慢慢延碗邊緣通過篩網倒回碗中，剛剛形成留在碗底的第一層奶皮浮到上面； 8、蓋上保鮮膜，冷水上鍋蒸，中火，水開后蒸20分鐘； 9、15分鐘后關火，不要開蓋，悶5分鐘； 10、取出，撒上蜜紅豆，可熱吃，可放冰箱冷藏后吃。 |
