謝邀回答。要鹵好豬肉，需要什么樣的香料和配比？這看起來(lái)是一個(gè)問(wèn)題，實(shí)則是兩個(gè)大問(wèn)題。我在以往的問(wèn)答中，經(jīng)常會(huì)說(shuō)鹵肉的香料配比不重要，但是不可否認(rèn)的是鹵肉產(chǎn)品中加入香料對(duì)總體風(fēng)味確實(shí)起到了至關(guān)重要的作用。下面依我的經(jīng)驗(yàn)，詳細(xì)分享一下鹵好豬肉需要用的香料和配比經(jīng)驗(yàn)。
一、鹵好豬肉需要用的香料
鹵肉搭配香料的第一原則就是先看原材料的性格特點(diǎn)。所有食材的脾氣性格不同，對(duì)應(yīng)的香辛料也就不一樣。
以鹵豬頭肉為例，豬頭肉腥臭味重、油脂厚、口感比較肥膩，鮮香味略有不足，這和其他部位的肉的特點(diǎn)是不一樣的。在搭配香料就要以去腥臭、去油膩為主、然后提升鮮香味。
在香料里面對(duì)去除和掩蓋豬頭肉腥臭有明顯作用的有：白芷、山奈、良姜、白蔻等。提升香氣的有：八角、桂皮、小茴香等，解膩的有陳皮，調(diào)和諸味的甘草，增添回味的丁香，還有增鮮的肉蔻，使骨肉疏松的草蔻等。
二、鹵好豬肉需要用的香料配比
接下來(lái)我給小伙伴們推薦一款配方，大家來(lái)看一下香料配比的奧妙：
白芷25克，陳皮8克，丁香8克，白蔻25克，山奈15克，良姜15克，八角25克，甘草15克，草果15克，砂仁15克，香葉8克，草蔻15克，桂皮10克，當(dāng)歸8克，小茴香15克，香菜籽8克，花椒15克，肉蔻20克。
這是一款專(zhuān)門(mén)鹵豬副產(chǎn)品的配方。實(shí)話(huà)實(shí)說(shuō)，這是一款網(wǎng)傳配方，我覺(jué)得很經(jīng)典，之所以經(jīng)典是因?yàn)槲覍?shí)驗(yàn)過(guò)，味道不錯(cuò)，不僅下料如神，并且比例搭配很得當(dāng)。
這款配方還是以白芷、桂皮、草果、丁香為香料的中軸線(xiàn)。因?yàn)槭躯u豬副產(chǎn)品，君料上以白芷配合八角、白蔻去腥臭異味。山奈、良姜、草果、砂仁協(xié)助君料去異增香為臣。以往鹵豬肉為君料的桂皮退居到佐料中。使料加入了丁香和香菜籽。
我認(rèn)為這應(yīng)該是典型的香料配比中的“三乘三”原則，就是指君料、臣料、佐使料各為三種為配方骨架。為了進(jìn)一步去掉豬副產(chǎn)品臊腥，以及豐富香味，又在這基礎(chǔ)上加入了花椒、小茴香、香葉等。
雖然整體比例并沒(méi)有按照我們以往鹵肉香料比例的“三級(jí)藥料用量”原則，但是君臣佐使的搭配比例還是非常鮮明的。
香料的配比就是那么奧妙，我們不是原作者，所以在分析這種配比時(shí)也不能一味的紙上談兵，只有多實(shí)驗(yàn)，多嘗一嘗，才能感受到香料組方配比的博大精深。
在說(shuō)到鹵肉的香料配比時(shí)，我覺(jué)得要鹵好豬肉，光有一個(gè)香料配比還是不夠的。還應(yīng)該有一個(gè)比例要注意，那就是香料和原材料的比例。
三、鹵好豬肉需要用的香料和原材料配比
這也是鹵好豬肉的重點(diǎn)，香料放的多，鹵出的豬肉一股中藥味，根本難以入口。如果香料放的少，也達(dá)不到去腥增香的作用。
在我的經(jīng)驗(yàn)中，香料的總比例大約占到原材料的1%-2%之間，即每斤原材料要放香料5克-10克。這個(gè)比例基本上就可以為原材料去腥增香，還吃不出中藥味。這只是個(gè)中間數(shù)，具體的香料用量還要看原材料的脾氣特點(diǎn)以及香料的質(zhì)量。
鑒于豬副產(chǎn)品的特殊性，我建議香料比例放在1.5%即可。上面的配方用量大約260克左右，可以鹵35斤左右的豬副產(chǎn)品。
寫(xiě)在最后
我覺(jué)得鹵好豬肉不應(yīng)該只注重香料，應(yīng)該注意的細(xì)節(jié)方面還挺多，比如原材料的初加工、老湯的調(diào)制與保養(yǎng)，如何入味等，具體的這些細(xì)節(jié)可以參考我在十月十四日的問(wèn)答《為什么川鹵師父老是跟我說(shuō)“配方不重要，那學(xué)鹵菜到底什么最重要》一文，都有詳細(xì)介紹，這里不再贅述了。只有全面學(xué)習(xí)和實(shí)驗(yàn)才能鹵出好的豬肉。
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