大家好，我是拉面那些事兒，本人從事蘭州牛肉面行業多年，對于各種面食和鹵菜的制作有著豐富的實戰經驗。
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醬肉其實就是鹵肉制作的一種衍生做法，其做法流程工序和鹵肉是一樣的，只不過是在調料和香料的使用上略有差異。醬肉和鹵肉兩者相對比，醬肉更偏向于肉和醬香味的融合的香味，香料味較清，而鹵肉則是突出肉香味，然后結合著香料的料香味。
兩者的制作流程工序一樣，香料配方也一樣，但是香料的整體用量則有變化。
傳統的鹵菜中含有三種鹵水分別是：白鹵，紅鹵，黃鹵水，經過人們的慢慢改良創新衍生出了辣鹵和醬鹵，傳統的鹵菜店品類最多的就是紅，白，黃三種鹵水，而辣鹵和醬鹵兩種鹵水經營的較少，但是近些年來也有很多熟食店專門經營這兩種鹵水中的一種，以此為特色，受到了很多人的喜愛和認可，像是現在又新興的現撈模式的鹵菜店，實際上就是辣鹵模式的進一步改良創新的結果。
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操作流程概述：肉類食材的處理——香料的處理——醬料的炒制——醬湯的調制——肉類食材的醬制——醬肉的泡制
第一步：肉類食材的處理
類食材的處理根據不同的肉類食材主要可以分為兩種處理方式：
1.牛肉類食材：牛肉先經過泡水處理，然后在進行腌制，焯水處理
2.豬肉類食材: 豬肉先經過泡水處理，簡單的腌制，焯水處理
泡水處理的方法和作用
泡水處理就是將肉類食材放入清水中浸泡3個小時左右，目的就是為了去除肉中的血水，因為血水中含有大量異味。
肉的腌制的方法和作用
牛肉類食材主要用生抽，醬油，鹽，胡椒粉，蔥姜等腌制即可，主要作用就是進一步去異味，同時讓較為厚重的肉塊更容易入味。豬肉類食材可用鹽和花椒腌制，搭配蔥姜水腌制，其作用也是入味和去異味。所有腌制所用食材，適量即可。
焯水處理的方法和作用
進一步去除肉類食材中的異味，主要就是去除血水的環節。
總結：醬肉的醬湯中，因為會用到各種醬料，所以醬湯的粘稠度較高，若肉類食材中的血水沒有去除干凈，那么鹵制的時候，醬湯中就會出現大量血沫子，就會和醬湯混在一起很難打撈，這樣的醬湯鹵水就很難保存，容易變質，而且會影響鹵水的味道，所以醬肉的整個制作過程中，最重要的就是將肉中的血水盡量去除干凈。
第二步：香料的處理和配比
八角15克，桂皮15克，小茴香10克，香葉，花椒，草果各10克，陳皮8克，甘草5克，當歸5克，白扣5克，砂仁5克，丁香1克，良姜8克
所有香料用溫水浸泡30分鐘，然后控干水分，留著備用即可。
第三步：醬料的炒制和配比
黃豆醬250克，黃豆醬油300克，400克大豆油
起鍋燒油至4成熱時，下入黃豆醬炒出醬香味后，下入些蔥姜干辣椒，然后加入上面的香料炒出香味，關火即可。
第四步：醬湯調制和配比
高湯做法：清水15斤，豬棒骨4斤，老母雞半只，所有食材放入清水中泡出血水后，放入水中大火熬制高湯濃白即是底湯。
醬湯調制：10斤高湯中加入炒好的醬料，大火燒開，加上鹽，冰糖，雞精調味，小火熬1小時，熬出香料味道即可關火。
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提示：以上的醬湯可以鹵制作3-5斤的肉類食材。
醬湯鹵水燒開后，下入準備好的牛肉，加入適量生姜和冰糖，小火鹵1小時后，關火，燜40分鐘左右，然后再在醬湯中泡至入味即可。
注意事項：
1.醬湯中含有大量醬料，湯的粘稠度較高，尤其是鍋底部很容易沉積醬料，所以鹵制時，火候不要大了，其次就是要時不時的攪動鍋底，避免糊鍋。
2.醬好的肉，切成薄片，淋上一點醬鹵的汁，味道更加濃郁鮮香。
3.醬鹵最好選擇黃豆醬，甜面醬不建議使用，味道和顏色上均不如黃豆醬，其次若是鹵制豬肉類食材，操作方法步驟，全部一樣，但是上述的黃豆醬 不用添加，然后增加黃豆醬油的用量，再放些老抽生抽即可。
4.豬肉類食材的醬湯，主要是以醬油為主即可，也可用黃豆醬。
以上就是醬肉的詳細制作流程和配方，純手打編輯文章，喜歡的點贊支持一下。
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