老字號(hào)是海派文化的縮影，承載著上海人的感情寄托。黃浦區(qū)是上海現(xiàn)代品牌的發(fā)源地，老字號(hào)企業(yè)最集聚的區(qū)域。
近年，在黃浦區(qū)政府引導(dǎo)與支持下，黃浦區(qū)的老字號(hào)努力擦亮經(jīng)年店招，一些老字號(hào)老品牌煥發(fā)出青春。據(jù)統(tǒng)計(jì)，55家區(qū)屬老字號(hào)企業(yè)凈資產(chǎn)45.97億元，年收入440.63億元；其中，年收入超過(guò)億元的企業(yè)有16家，占總量的29%；涌現(xiàn)出老鳳祥、天寶龍鳳、寶大祥、新世界股份、杏花樓和古今等上海老字號(hào)品牌企業(yè)中的領(lǐng)軍者。這些老字號(hào)“不老”的秘訣何在？
堅(jiān)守“最上海”的味道
上海經(jīng)典地標(biāo)豫園商城，是上海老字號(hào)品牌最集中的地方。
湖心亭茶樓內(nèi)，茶香四溢，配上鮮汁香干、迷你粽子、鵪鶉蛋、蜜餞等四色茶點(diǎn)，回味無(wú)窮；梨膏糖店內(nèi)，非遺傳承人正在熬制藥梨膏，可以近距離了解傳統(tǒng)的制作步驟和歷史道具；不嘗老城隍廟五香豆，不算到過(guò)“大上海”，咬上一口，口齒留香；老飯店的八寶鴨、綠波廊的“夫人套點(diǎn)”、上海南翔饅頭店的小籠饅頭，每一個(gè)菜品的背后都有一個(gè)美麗的故事……老字號(hào)承載著上海人的鄉(xiāng)愁與集體記憶。
南翔饅頭店。海沙爾攝
如今的豫園商城聚集了13個(gè)中華老字號(hào)，有老廟黃金、亞一珠寶、童涵春堂國(guó)藥、王大隆剪刀、麗云閣扇莊、永青假發(fā)、上海老飯店、南翔饅頭店、豫園梨膏糖、老城隍廟五香豆、華寶樓、湖心亭、德興館。非遺項(xiàng)目也是13個(gè)，其中國(guó)家級(jí)2個(gè)（豫園燈會(huì)、老飯店制作技藝）、市級(jí)4個(gè)（南翔饅頭制作技藝、五香豆制作技藝、梨膏糖制作技藝、永青假發(fā)制作技藝）、區(qū)級(jí)7個(gè)（上海老城隍廟廟會(huì)、喬家柵糕團(tuán)制作技藝、王大隆刀剪制作技藝、麗云閣箋扇制作技藝、鐵畫軒刻瓷技藝、湖心亭茶藝、童涵春藥丸制作技藝）。
視野放得更寬一些，黃浦區(qū)是老字號(hào)企業(yè)最集聚的區(qū)域，擁有中華老字號(hào)品牌96個(gè)，占據(jù)全市老字號(hào)品牌的半壁江山以上。其中區(qū)屬老字號(hào)有55家，主要?dú)w屬新世界集團(tuán)、豫園商城。“擁有這么多中華與上海老字號(hào)品牌的企業(yè)，在全國(guó)沒(méi)有第三家。”有專家稱，說(shuō)黃浦區(qū)擁有最豪華陣容的老字號(hào)，一點(diǎn)也不為過(guò)。
區(qū)商務(wù)委負(fù)責(zé)人介紹，集聚黃浦區(qū)的老字號(hào)呈現(xiàn)出幾個(gè)特點(diǎn)：一是擁有門店地理位置優(yōu)越，基本處核心商圈，據(jù)統(tǒng)計(jì)，55個(gè)區(qū)屬老字號(hào)中，28個(gè)老字號(hào)經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)位于南京路、淮海路等市級(jí)商圈，6個(gè)老字號(hào)經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)位于云南路等繁華街區(qū)；二是具有品牌集聚優(yōu)勢(shì)，5家商業(yè)國(guó)資集團(tuán)擁有45個(gè)中華老字號(hào)品牌、10個(gè)上海老字號(hào)品牌，形成抱團(tuán)發(fā)展的態(tài)勢(shì)，且大部分老字號(hào)品牌美譽(yù)度較高，如老鳳祥作為珠寶首飾業(yè)與傳統(tǒng)工藝領(lǐng)域的代表，根據(jù)國(guó)際權(quán)威機(jī)構(gòu)評(píng)選，位列中國(guó)珠寶首飾行業(yè)第一位；三是具有規(guī)模總量?jī)?yōu)勢(shì)，經(jīng)過(guò)多年的深耕發(fā)展，以老鳳祥、培羅蒙為首的優(yōu)勢(shì)老字號(hào)企業(yè)通過(guò)連鎖經(jīng)營(yíng)，不斷向外擴(kuò)展市場(chǎng)，提升了企業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。
新雅走出南京東路，在豐盛里開(kāi)出新雅茶室。
黃浦區(qū)的老字號(hào)魅力不減，最離不開(kāi)的是堅(jiān)守。“傳承傳統(tǒng)，傳承歷史文化底蘊(yùn)，堅(jiān)守‘最上海’的‘味道’。”老字號(hào)的掌門人持有這樣的觀點(diǎn)。
在四川路原址，大壺春老店新開(kāi)，恢復(fù)生煎旗艦店，保留了正宗海派生煎的形狀、味道、制作工藝；邵萬(wàn)生的糟醉、腌臘食品，堅(jiān)守自己的風(fēng)味，與市場(chǎng)上五花八門卻又大同小異的超市味道形成了錯(cuò)位，如今還開(kāi)設(shè)到了上海各區(qū)各街的“毛細(xì)血管”中；老店新開(kāi)的南翔小籠饅頭，店鋪陳設(shè)中有了更多現(xiàn)代感，但小籠饅頭還是堅(jiān)守老手藝，每?jī)擅娣壑谱?0個(gè)小籠、每個(gè)小籠16個(gè)褶子，不多不少；光明邨門前的長(zhǎng)隊(duì)是淮海路上的一景，但市場(chǎng)需求再大，光明邨也只堅(jiān)持“前店后廠”，因?yàn)楝F(xiàn)做現(xiàn)賣才夠新鮮；當(dāng)許多茶葉零售企業(yè)熱衷過(guò)度包裝的茶葉豪華禮盒時(shí)，黃隆泰卻對(duì)傳統(tǒng)“紙方包”情有獨(dú)鐘，印著原封印，保持原廠品質(zhì)……
創(chuàng)新激發(fā)“老底子”活力
堅(jiān)守，并不意味著一成不變；過(guò)去幾年，黃浦區(qū)絕大部分老字號(hào)，沒(méi)有死守“當(dāng)家菜”，而是擁抱時(shí)代、不斷創(chuàng)新。
福州路上的杏花樓，年輕的設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)大開(kāi)腦洞，將青團(tuán)中傳承了上百年的豆沙換成了“蛋黃肉松”，制造出排隊(duì)8個(gè)小時(shí)購(gòu)買兩盒“網(wǎng)紅青團(tuán)”的商業(yè)現(xiàn)象；南京東路上的新雅粵菜館，外賣窗口光賣現(xiàn)制現(xiàn)售的鮮肉月餅，每天就能吸引游客排起長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍，不過(guò)新雅悄然出新，腌篤鮮鮮肉月餅、芝士大蝦月餅等“中西合璧”的創(chuàng)新產(chǎn)品，激發(fā)了消費(fèi)者對(duì)現(xiàn)烤月餅的想象力；淮海路上的哈爾濱食品店，從現(xiàn)代人健康角度出發(fā)，將原材料中含有的人造奶油全部替換成100%新西蘭黃油，原來(lái)重油重糖的西番尼、蝴蝶酥、杏仁排、登山蛋糕等經(jīng)典點(diǎn)心采用新配方，讓注重身材的年輕女士也能放心享用；松糕是喬家柵最出名的點(diǎn)心之一，但在店里買到的大多是配送過(guò)來(lái)的，喬家柵開(kāi)出了一家“喬老爺上海松糕專門店”，松糕全部手工現(xiàn)做，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)蒸，保留了每一口的新鮮與溫度……
傳承老手藝，但并不排斥新技術(shù)。在浦東前灘的一座辦公樓內(nèi)，新裝修好的培羅蒙高級(jí)定制創(chuàng)意中心即將開(kāi)業(yè)，從量體、選料、設(shè)計(jì)至試衣、成衣，6小時(shí)即可完成一件成衣制作；將傳統(tǒng)月餅配方視作珍寶的杏花樓，去年全面升級(jí)了流水線生產(chǎn)，把潔凈車間的等級(jí)提升到10萬(wàn)等級(jí)的清潔度，達(dá)到制藥廠的標(biāo)準(zhǔn)；老鳳祥在時(shí)尚新品中，充分運(yùn)用精品黃金的3D、鏤空、噴砂等工藝，并首次采用創(chuàng)新的彩拉絲工藝；吳良材眼鏡的光學(xué)中心，擁有當(dāng)今國(guó)際最先進(jìn)的加工設(shè)備，在國(guó)內(nèi)外同類零售企業(yè)中鮮有……
培羅蒙應(yīng)用新技術(shù)，兩個(gè)小時(shí)可以出一件樣衣。杜晨薇攝
老字號(hào)離不開(kāi)老土地，但把視野局限在本鄉(xiāng)本土，老字號(hào)的“聲音”就不可能大起來(lái)。這幾年，黃浦區(qū)多家老字號(hào)頻頻走向海外。美國(guó)紐約第五大道，全球租金最昂貴的零售業(yè)場(chǎng)所，2017年，老鳳祥紐約旗艦店在此開(kāi)業(yè)，從2012年至今，老鳳祥在中國(guó)香港、美國(guó)、澳大利亞、加拿大等地區(qū)與國(guó)家共開(kāi)設(shè)了19家銀樓，海外市場(chǎng)布局漸漸清晰；開(kāi)在九曲橋畔的上海南翔饅頭店，前幾年已悄然出海，在國(guó)內(nèi)外成功開(kāi)出了10多家連鎖店，涵蓋了日本、印尼、澳門等地：杏花樓、新雅粵菜館的月餅，沈大成的招牌點(diǎn)心去年遠(yuǎn)銷到海外……
更大的變化，是老字號(hào)激勵(lì)約束機(jī)制的改變，特別是在混合所有制改革中，黃浦區(qū)的老字號(hào)老品牌積極嘗試經(jīng)營(yíng)者持股，激發(fā)企業(yè)、品牌經(jīng)營(yíng)團(tuán)隊(duì)的積極性。
老鳳祥的營(yíng)收、利潤(rùn)等硬指標(biāo)，在上海老字號(hào)中居前列，這得益于其堅(jiān)持多年的改革。通過(guò)組建混合所有制單位、創(chuàng)設(shè)職工持股會(huì)、引入經(jīng)營(yíng)管理者和技術(shù)骨干持股等內(nèi)部激勵(lì)機(jī)制，老鳳祥集聚了一大批行業(yè)內(nèi)的領(lǐng)軍人物和優(yōu)秀人才。
寶大祥在2005年時(shí)還是虧損企業(yè)，但通過(guò)實(shí)施經(jīng)營(yíng)者股權(quán)激勵(lì)，員工動(dòng)力十足，在共同努力下，企業(yè)通過(guò)加快結(jié)構(gòu)調(diào)整，連鎖網(wǎng)點(diǎn)經(jīng)營(yíng)能級(jí)提升，一方面引進(jìn)國(guó)際知名品牌來(lái)提高經(jīng)營(yíng)能級(jí)，另一方面加快業(yè)態(tài)創(chuàng)新，開(kāi)設(shè)寶大祥生活館等，優(yōu)化特色百貨經(jīng)營(yíng)平臺(tái)，近幾年里迎來(lái)快速發(fā)展，利潤(rùn)總額達(dá)到1億元左右。
貼心服務(wù)為老字號(hào)增能
老字號(hào)不是單打獨(dú)斗。在企業(yè)開(kāi)足馬力謀發(fā)展的背后，政府也在通過(guò)多種方式、創(chuàng)造各種條件，為老字號(hào)發(fā)展掃除障礙、增加前進(jìn)的動(dòng)力。
新世界集團(tuán)旗下老字號(hào)品牌多，區(qū)國(guó)資委攜手新世界股份利用上市公司平臺(tái)定向增發(fā)13億元轉(zhuǎn)型發(fā)力大健康產(chǎn)業(yè)，幫助老字號(hào)實(shí)現(xiàn)資本運(yùn)作、盤活資源，瞄準(zhǔn)“大健康”朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)進(jìn)行企業(yè)創(chuàng)新轉(zhuǎn)型。
由于企業(yè)改制等歷史原因，新世界集團(tuán)部分老字號(hào)存在商標(biāo)所有權(quán)和經(jīng)營(yíng)使用權(quán)相分離的歷史遺留問(wèn)題，影響品牌維護(hù)和參選評(píng)比等工作，不利長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。在區(qū)相關(guān)部門幫助下，“王開(kāi)”商標(biāo)在通過(guò)評(píng)估作價(jià)后，投入上海王開(kāi)投資管理有限公司，解決了商標(biāo)所有權(quán)與經(jīng)營(yíng)使用權(quán)相分離的遺留問(wèn)題，為“王開(kāi)”提升品牌價(jià)值，加快新一輪發(fā)展奠定良好基礎(chǔ)。
讓老字號(hào)長(zhǎng)久發(fā)展，首先要呵護(hù)品牌不被假冒侵權(quán)，黃浦區(qū)在為企業(yè)的打假維權(quán)服務(wù)上不遺余力。
針對(duì)網(wǎng)上銷售“周虎臣”墨汁，侵犯新世界集團(tuán)商標(biāo)合法權(quán)益的情況，黃浦區(qū)走訪市相關(guān)部門，開(kāi)展訴訟切入點(diǎn)專題輔導(dǎo)，協(xié)助企業(yè)打贏商標(biāo)侵權(quán)案；針對(duì)上海光明邨實(shí)業(yè)總公司光明邨大酒店的商標(biāo)在“餓了么”“美團(tuán)”等平臺(tái)被多家商戶假冒使用問(wèn)題，及時(shí)予以查處。
盡管知名度很高，但老鳳祥也曾面臨“李鬼”對(duì)品牌的傷害，如有外地企業(yè)仿冒老鳳祥廣告語(yǔ)招商，混淆珠寶首飾市場(chǎng)。面對(duì)假冒，老鳳祥四處投訴維權(quán)，效果并不明顯。面對(duì)困境，黃浦區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管部門制度創(chuàng)新，主動(dòng)作為，通過(guò)直接服務(wù)企業(yè)的聯(lián)席會(huì)議幫助企業(yè)維權(quán)。最終，充斥市場(chǎng)的10個(gè)近似商標(biāo)，被國(guó)家工商總局商標(biāo)評(píng)審委員會(huì)宣告無(wú)效，國(guó)家工商總局專門下發(fā)通知，要求各地調(diào)查核實(shí)侵犯“老鳳祥”注冊(cè)商標(biāo)專用權(quán)案件。
老鳳祥在美國(guó)紐約第五大道開(kāi)店。盧晶攝
人才老齡化、人才培養(yǎng)難，一直是老字號(hào)發(fā)展中的主要瓶頸。黃浦區(qū)制定發(fā)布《黃浦區(qū)技能人才專項(xiàng)激勵(lì)實(shí)施細(xì)則》和《黃浦區(qū)技能人才專項(xiàng)激勵(lì)試點(diǎn)項(xiàng)目評(píng)估及資助辦法》，提出“高師帶徒”助傳承、“人才工作室”促發(fā)展、“老字號(hào)”激活力、“專項(xiàng)資金”保非遺、推薦老字號(hào)企業(yè)中的技能大師為拔尖人才等多項(xiàng)措施。
去年，區(qū)發(fā)改委還在全市首推意在培養(yǎng)與激勵(lì)技能人才的“三張清單”——保障技能人才有穩(wěn)定收入的責(zé)任清單、鼓勵(lì)高級(jí)技能人才發(fā)展的政策清單、針對(duì)企業(yè)培養(yǎng)技能人才“痛點(diǎn)”推出的服務(wù)清單等，讓不少老字號(hào)企業(yè)覺(jué)得受益。清單引導(dǎo)15家區(qū)屬國(guó)有企業(yè)集團(tuán)以及30家首批試點(diǎn)企業(yè)簽署集體約定書，承諾在工資集體協(xié)商、培養(yǎng)技能人才、暢通發(fā)展通道等方面積極實(shí)踐探索；提出了本土設(shè)計(jì)師取得認(rèn)證學(xué)歷、資歷給予最高可達(dá)20萬(wàn)元的培訓(xùn)費(fèi)補(bǔ)貼，對(duì)高級(jí)技能人才給予人才公寓補(bǔ)貼等鼓勵(lì)政策；針對(duì)部分老字號(hào)培養(yǎng)人才難則特事特辦，如有著300多年歷史的老字號(hào)曹素功、周虎臣提出，對(duì)其有幾百年歷史的制墨、制筆技藝人才，國(guó)家沒(méi)有相應(yīng)的職業(yè)資格認(rèn)證，嚴(yán)重制約了此類人才培養(yǎng)，為此黃浦區(qū)探索在新技術(shù)與新工藝以及非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目中給予技能傳承扶持，給予此類技能人才一定成長(zhǎng)空間。
不少老字號(hào)有志于走出國(guó)門，黃浦區(qū)積極搭建平臺(tái)，提供便捷化服務(wù)，為老字號(hào)品牌以及產(chǎn)品走向世界、講好中國(guó)故事保駕護(hù)航。去年5月，設(shè)在黃浦區(qū)的全市首個(gè)延伸服務(wù)的馬德里商標(biāo)國(guó)際注冊(cè)受理窗口開(kāi)張，一次申請(qǐng)就可實(shí)現(xiàn)馬德里聯(lián)盟內(nèi)116個(gè)國(guó)家的商標(biāo)保護(hù)，恒源祥、老鳳祥等6家有意向擴(kuò)大商標(biāo)海外布局的老字號(hào)品牌提交了馬德里商標(biāo)注冊(cè)申請(qǐng)；去年中秋節(jié)前，搭載著杏花樓月餅的貨機(jī)飛向了大洋彼岸，在黃浦區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局等部門開(kāi)辟的綠色通道下，杏花樓的月餅首次實(shí)現(xiàn)了海外出口。
老字號(hào)發(fā)展，放在產(chǎn)業(yè)調(diào)整大平臺(tái)上考慮
盡管近年一些黃浦區(qū)域內(nèi)的老字號(hào)發(fā)展不錯(cuò)，但還有相當(dāng)多老字號(hào)存在這樣那樣的問(wèn)題。在黃浦區(qū)的一項(xiàng)調(diào)研中就提到，目前區(qū)屬老字號(hào)存在創(chuàng)新發(fā)展乏力，相當(dāng)一部分老字號(hào)企業(yè)對(duì)品牌發(fā)展缺乏戰(zhàn)略思考；競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)不足，固守風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)較低的成熟技藝和成熟產(chǎn)品較多，積極進(jìn)行產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和市場(chǎng)拓展較少以及經(jīng)營(yíng)理念和管理方式不能適應(yīng)市場(chǎng)變化；人才儲(chǔ)備不足，企業(yè)治理結(jié)構(gòu)和管理機(jī)制不完善，跟不上現(xiàn)代企業(yè)發(fā)展趨勢(shì)，等等。這也是上海老字號(hào)普遍存在的問(wèn)題。
“老字號(hào)發(fā)展要放在城市產(chǎn)業(yè)調(diào)整的大平臺(tái)考慮。”上海社科院學(xué)者、上海品牌發(fā)展研究中心執(zhí)行主任姜衛(wèi)紅指出問(wèn)題所在。
他說(shuō)，歷史上，上海老字號(hào)的興衰與城市轉(zhuǎn)型和產(chǎn)業(yè)調(diào)整都分不開(kāi)。在上世紀(jì)80年代末、90年代初，洋品牌大舉進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，東部沿海地區(qū)的國(guó)內(nèi)品牌快速崛起，但上海很多老字號(hào)沒(méi)有及時(shí)適應(yīng)巨大變化的市場(chǎng)環(huán)境，市場(chǎng)份額不斷被蠶食，最終遭遇集體淪陷。如，上世紀(jì)二三十年代，上海有些老品牌占全國(guó)品牌總數(shù)的70%以上，產(chǎn)品代表著國(guó)內(nèi)質(zhì)量頂尖水準(zhǔn)，新中國(guó)成立后也依然保持較高市場(chǎng)份額；但現(xiàn)在這些品牌已成了回憶。正是在這一輪城市產(chǎn)業(yè)更新中，相當(dāng)一部分大眾消費(fèi)品工業(yè)被作為落后產(chǎn)能大量轉(zhuǎn)移出去。
同樣，當(dāng)下老字號(hào)的發(fā)展也不能脫離城市產(chǎn)業(yè)調(diào)整的大背景。“在新一輪產(chǎn)業(yè)調(diào)整中，上海要構(gòu)建品牌經(jīng)濟(jì)發(fā)展體系，從單純的品牌建設(shè)向推動(dòng)品牌經(jīng)濟(jì)發(fā)展轉(zhuǎn)變，以此打造全球品牌中心，推進(jìn)國(guó)際品牌之都建設(shè)，上海老字號(hào)的發(fā)展一定要積極順應(yīng)這一趨勢(shì)。”他建議，在全市層面，當(dāng)務(wù)之急是建立起老字號(hào)的“商標(biāo)池”。將上海老字號(hào)集中起來(lái)進(jìn)行產(chǎn)權(quán)交易，用市場(chǎng)資源盤活這潭水。要實(shí)現(xiàn)對(duì)老字號(hào)基于客觀的價(jià)值評(píng)估，建立交易平臺(tái)、交易規(guī)則并對(duì)交易進(jìn)行有效跟蹤服務(wù)。同時(shí)，搭建老字號(hào)品牌建設(shè)專業(yè)化服務(wù)平臺(tái)，即從創(chuàng)意策劃、人員培訓(xùn)、資源整合、知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)、投融資等方面實(shí)現(xiàn)專業(yè)化服務(wù)。
實(shí)際上，黃浦區(qū)始終關(guān)注著區(qū)域內(nèi)老字號(hào)的發(fā)展。針對(duì)調(diào)研中存在的問(wèn)題，黃浦區(qū)已制定好一系列扶持與引導(dǎo)老字號(hào)發(fā)展的政策與舉措，包括引導(dǎo)區(qū)老字號(hào)企業(yè)提升產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)品質(zhì)，發(fā)揮文化創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)為老字號(hào)企業(yè)搭建迫切需要的創(chuàng)意設(shè)計(jì)服務(wù)平臺(tái)，幫助老字號(hào)企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，推進(jìn)區(qū)屬老字號(hào)體制機(jī)制改革創(chuàng)新，推動(dòng)有條件的區(qū)屬老字號(hào)企業(yè)積極對(duì)接資本市場(chǎng)，引入社會(huì)資本加大資金、管理和技術(shù)投入，制定領(lǐng)軍人才和技能人才等各類核心人才的專項(xiàng)發(fā)展計(jì)劃，加大老字號(hào)品牌商標(biāo)注冊(cè)、使用、侵權(quán)保護(hù)等方面的指導(dǎo)培訓(xùn)等。同時(shí)，黃浦區(qū)還將進(jìn)一步加強(qiáng)企業(yè)資本運(yùn)作，適時(shí)啟動(dòng)商業(yè)板塊資產(chǎn)重組的工作，推進(jìn)老字號(hào)核心優(yōu)質(zhì)資產(chǎn)證券化等。
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