市民在一家餐廳就餐。（沈卓琪攝）

新民酒家。（沈卓琪攝）

吳江一家餐廳外，顧客詢問能否堂食。（沈卓琪攝）

      年前，同里老家酒店經理陸忠琴信心滿滿，酒店推出的年夜飯早被預訂一空，從大年初一到初六，不管是大廳還是包廂，都被訂滿了。

      可一場新冠肺炎疫情，讓一切泡了湯。

不開門還得全額發工資，1280元的澳龍賣400元

      “我們有30多名員工。年前，我們給員工做了大量思想工作，希望他們留下來，最后他們也全都留下了。”

      酒店無法開業，沒有營收，但服務員的工資還是照付的。

      “光這一項，就要20多萬元的支出。”陸忠琴說，“還有房租和水電費，也是一項很大的開支，我們正在跟房東談，看能不能免掉一些。”

      陸忠琴坦言，雖然現在堂食已逐漸恢復，但來吃飯的人不多，營業額還是上不去，長此以往，飯店能不能撐下去都是個未知數。

      同里老家只是吳江眾多受影響酒店中的一家。疫情期間，吳江餐飲業受到巨大沖擊，人工、房租、銀行貸款，成為這段時間里，壓在經營者肩上的“三座大山”。

      過年期間，吳江很多人的朋友圈都被酒店的促銷海報刷過屏，原本高高在上的高檔海鮮變得非常“親民”。采訪中，不少業內人士表示，這是酒店收回成本、彌補損失的無奈之舉。

      陸忠琴說，考慮到年夜飯需要大量食材，而高檔海鮮的價格波動又比較大，所以同里老家提前預備了不少澳龍、珍寶蟹、象拔蚌等食材，總價在8萬元左右。結果，疫情一來，預訂的酒席退了，客人不來吃了，而食材又不能長期保存，酒店只能想辦法將這些食材快速推銷掉，幾乎是半賣半送。

      “我們按進貨價的七到八折賣給顧客。比如一只澳龍加一只珍寶蟹，市價大概是1500元，酒店幫忙處理好，只賣700多元。”陸忠琴說。

       同樣，震澤知音海鮮酒店也遇到了類似的情況。震澤知音海鮮酒店經理滿英告訴記者，原本1280元一只的澳龍只要400元，980元一只的紅龍300元就能賣，通過全程無接觸外賣送到消費者手中，“依靠朋友圈，酒店庫存的海鮮賣得很快，10天不到就全部賣完了。”

大酒店賣起“爆款”烤鴨，有店家趁疫情加緊“升級”

      處理滯銷食材，只是第一步。接下去，如何生存下去，仍是擺在酒店從業者面前的一道難題。

      不少酒店開啟了第二輪外賣行動。與前期“清庫存”的重心不同，第二輪外賣行動倚仗的是高品質，而不是靠低價吸引消費者。“想要生存下去，既要逐漸恢復堂食，還要大力發展外賣業務。”滿英說。

       除了賣小餐飲店做不了的澳龍等高檔海鮮，酒店也開始涉足物美價廉的家常菜品，打造“爆款”。

      “上周，我們推出了周末'爆品’的外賣活動，通過線上預訂，消費者可以以99元的價格，買到我們秘制的原價158元一只的烤鴨。到上周五，光我們震澤一家店就接到了100多只鴨子的訂單，吳江的所有知音酒店共有500多只的訂單。”滿英說，接下來，酒店會把周末“爆品”活動做下去，繼續推出酒店的特色菜——蟹粉大肉包，同樣是通過預訂的方式打折銷售。

      滿英說，特殊時期，酒店希望通過外賣，繼續向消費者提供優質的美食，樹立好良好的口碑，“這種方式我們之前沒有嘗試過，但的確能留住顧客，等疫情結束后，我們的堂食業務能更快恢復到正常水平。”

      在令很多經營者頭疼的人工、房租和原材料處理上，在盛澤經營了20余年的老牌餐館新民酒家算是躲過了“一劫”，這家酒店規模不算大，服務員也不多，只營業到大年三十，沒有滯銷的食材。

      過完年，看疫情形勢不太樂觀，不知何時才能正常營業的老板邵增榮，索性練起了“內功”——將店內的設施設備做了一番大升級。

      “主要在'硬件’上弄了一下，重新裝潢，看上去比以前更整潔一些。”邵增榮說，疫情結束后，酒店會更注重食品安全和店內環境，用更放心、更美味的菜品，以及更整潔的就餐環境吸引消費者。

疫情過后再開業，小餐飲外賣成本水漲船高

      和眾多體量巨大的大型酒店相比，小餐飲店因為船小好調頭，所以疫情期間的“日腳”還不算太難過。

      去年年底，因為房租上漲，家里又添了二寶，忙不過來的阿東，將經營了10多年的小飯店關了。關門時，阿東原本想著過完年再找個合適的門面繼續開飯店，沒想到疫情一來，計劃只能后延了。

      阿東的小飯店是典型的夫妻老婆店，店里幫忙的也是自家人，人工開支不大。

      “店不開，租金、食材什么的都省了。”阿東笑著說，跟別的小餐飲店老板相比，他算損失小的。

      高景俠的老家在徐州，一直想開家煎餅店，年前，她看中了鱸鄉南路的一家店面，一陣緊鑼密鼓的籌備，趕在過年前把店開了出來，為此，今年過年她也沒回老家。

      疫情期間，高景俠的店無法堂食，就堅持做外賣生意，“雖然有段時間外賣也不讓接單了，但總的來說，損失不算太大。”

      讓高景俠漸感吃力的是越來越高的外賣成本。

      “我們現在每完成一單，就要向外賣平臺交錢。有的平臺一單要抽成22%，每天自動劃賬。”高景俠給記者算了一筆賬，一天忙下來，如果賺了100元，光上交給平臺就要22元，利潤少了很多，“賺錢的難度增加了。”

      阿東也向記者“吐槽”外賣平臺的抽成快把小餐飲店壓垮了。

      從一開始的免費，到收配送費，再到在營業收入里抽成，阿東坦言，外賣平臺就這樣一步步地把他“套牢”了。盡管眼看抽成費一路水漲船高，但阿東也不敢隨便解約。

      “ 這些年來，老百姓已經習慣了點外賣這種消費模式。”阿東說，像他這樣的小餐飲店，外賣早已占了銷售大頭，不少同行為了節約成本，已經專做外賣、不做堂食了。

業內預測：

下半年營收或超去年同期，餐飲店應繼續保持“好習慣”

      針對餐飲業目前遇到的一系列問題，吳江區餐飲商會會長徐衛新表示，商會已積極同區商務局聯絡，該局正在幫助餐飲業從業者與房東溝通，爭取減免部分房租，同時號召全區餐飲企業與員工積極溝通，根據經營情況適當安排輪休，以減輕企業經營負擔。

      徐衛新介紹，在疫情前期，為幫助吳江餐飲企業渡過難關，政府相關部門還組織部分餐飲企業參與了“愛心快餐”服務。由各區鎮、街道的相關部門出資，向餐飲企業訂購盒飯，既給餐飲企業消化庫存，創造營收，也解決了疫情防控志愿者的吃飯問題。

      “疫情期間，吳江絕大部分餐飲企業做好了員工安置工作，為疫情過后餐飲業的復工積蓄了力量。”徐衛新告訴記者，不少餐飲企業在自身困難的情況下，還主動承擔起社會責任，義務為疫情防控志愿者送去飯菜、點心，樹立了良好的企業形象，在一定程度上提升了消費者對這些企業的信心。

      據徐衛新預測，預計到5月份，吳江餐飲市場將迎來真正的復蘇，屆時，宴會、堂食消費或將迎來一輪爆發式的增長。今年下半年，吳江餐飲企業的營業額，很有希望超過去年同期水平。

      徐衛新同時提醒，疫情結束后，餐飲業的食品安全、環境衛生工作依舊不能松懈，“一些疫情期間養成的'好習慣’要保留下來，消費者在就餐時也應注意衛生，盡量使用公筷、公勺，樹立餐桌文明新風。”

      2020-03-16