受疫情影響最大的餐飲業，近期已逐漸開放了堂食。不過，筆者從深圳多個購物中心和街邊大排檔所了解的情況來看，盡管各大餐飲店已經做好消毒清潔和疫情防控工作，但堂食依然少有人問津，客流量仍不足平日的一半。業內人士曾預言的報復性消費遲遲未曾出現，對此，受訪業內人士表示，疫情尚未結束，加上外圍形勢越發嚴峻，料報復性消費會緩慢釋放。作為購物中心的客流擔當，餐飲業的客流量對購物中心的整體人氣起著舉足輕重的作用，為了恢復人氣，購物中心和餐飲店一起做起了“促銷”活動。深圳寶安一家購物中心，餐飲在3月14-15日期間全部不同程度的打折，折扣從5折至7折不等，力度不可謂不大，但效果卻不太明顯。總體來看，該商場整層的餐飲店依然門可羅雀。

從恢復堂食的餐飲店的防護措施來看，顧客信息登記表、測溫儀、酒精消毒液、上崗員工體溫測量記錄基本成為每家店的標配。基本上每家店都是隔桌而坐，桌子上還擺放著“安心卡”，告知消費者店里的消毒清潔信息，讓消費者安心進餐，有部分餐飲店則表示超過4人聚餐不接待。而從堂食的人氣來看，幾個人氣稍旺一點的店，客人可坐滿店內三分之一的座位，而更多的店只有零星的三兩桌客人。在店內看到，前來堂食的客人基本都是2人出行，有少部分是一家三口，也有少部分消費者前來點餐打包帶走。

商場內一家面食館當天僅接待了不到30名堂食消費者，且該店只開放了一半的區域：“今天已經算多人了，昨天更少。”客流量恢復大概只在20%-40%左右。此外，受疫情影響，部分餐飲店的部分食材供應不足，因此菜品較往常少。在面食館的菜單上看到，有一半的菜品都被撤掉。是因為有部分廠家沒有復工，食材供應不上，只好撤銷這些相關的菜品。

二、網紅店“回血”較快，小餐飲店依舊門庭冷落

雖說整體堂食恢復后人氣寡淡，但有小部分“網紅店”卻走出了“獨立行情”。“我們周六那天排隊都排了80多個人。”蛙小俠一家門店工作人員表示，雖然不能恢復以前的人氣，但已經比很多餐飲店強了。

喜茶和奈雪同樣不遜。奈雪門店看到，店內座位基本被坐滿，每桌坐2人，服務臺還有人排隊點餐。而位于卓越匯的奈雪，也同樣客流量大，該店下單全部通過小程序，休息區也坐滿了顧客。此外，喜茶店內和門口同樣坐滿了顧客，消費者也只能通過小程序下單，登記信息測完體溫才能進入店內。

在業內人士看來，夫妻檔的小店在此次疫情中受影響應該較小，因為成本不高，扛一段時間應該問題不大。事實如何？寶安西鄉的一些食街大排檔，雖然大部分都已經正常營業，外賣的同時也已經恢復堂食，但照樣門庭冷落，門外停放的外賣電單車比店內的顧客還多。“我們每個月租金2萬左右，開業一周了，每天做得最多的就是掃地拖地，接待的顧客只有十幾個，主要靠外賣。”一家經營砂鍋粥的大排檔店主表示。三、未見報復性消費多家餐飲店店員表示，他們只在周六日進行堂食打折，非堂食還是原價，目的是為了吸引堂食的人氣，平時工作日還是以線上外賣為主。然而，外賣對他們來說，杯水車薪。“平時我們每天至少要有1.5萬的營業額，才可能達到收支平衡，可是這兩個月，每天的外賣才幾千塊，連發工資都很勉強。”一家川菜館店員說。疫情下，外賣成了許多餐飲企業的自救方式，但即使是外賣，也比平時少了許多。西貝莜面村稱：“外賣業務量和之前相差很大，堂食開了幾天食客也不多，每天就幾十人左右。”西貝莜面村創始人賈國龍在今年2月份時曾表示。疫情下西貝400家線下門店基本停業，只保留100多家門店的外賣業務，預計春節前后一個月時間，將損失營收7億～8億元。

對于另一家餐飲界龐然大物海底撈來說，也有差不多的遭遇。作為一家以服務著稱的火鍋店，堂食一直是其最關鍵的收入來源，如今雖然已逐漸恢復堂食，但停了整整46天對海底撈來說也是元氣大傷。據中信建投此前發布研報，其判斷疫情估計為海底撈2020年的營收帶來損失約50.4億元，歸母凈利潤損失約為5.8億元。此前，業界曾預計疫情過后會有一波報復性消費，可如今看來并不樂觀。“報復性增長，原本認為會有的，從現在來看，很大程度上應該不會有了。而且真正恢復到之前的水平，大概率要到幾年之后了。”木屋燒烤創始人隋政軍表示。

四、想要盡快恢復，餐飲店得跨過三道坎

目前，多地已出臺扶持餐飲業恢復發展的政策措施，一些企業也積極展開自救。但在一些已經放開對餐飲業部分限制的地區采訪發現，仍有不少企業因擔心營業后入不敷出帶來更多損失，而遲遲不愿開業。“不開店損失多少心里有數，若開業了生意不好，則有可能是個無底洞。”深州一家海鮮餐廳負責人說，大型企業有談判籌碼，若不開業，便于和業主商量減免房租，還可節省人員工資。重創下的餐飲業，還需走過三道坎，期待有關部門提供精準扶持。第一道坎：警惕資金斷流關。多家餐飲企業反映，目前經營形勢一時難以好轉，企業資金流是個大問題。希望有關部門能加大支持力度，保障銀行不抽貸斷貸，降低餐飲業銀行貸款上浮利率；適當延后企業還本付息時間或給予免息貼息支持；給予一般餐飲企業特定的銀行工資薪金信貸等。同時，希望能給予餐飲企業一定時間期限內的稅收、水電費、垃圾處理費等減免政策支持。為了支持餐飲企業渡過難關，一些地方已經出臺了專門政策，延期緩繳稅費、落實稅費優惠、減免租金等。但有受訪企業反映，還希望通過行業協會協調撮合企業與私人業主協商減免房租，與企業共渡時艱。“目前租金減免政策，仍僅限于國有資產這一塊，租私人業主房子經營的餐飲企業，享受不到租金優惠。”深圳一家海鮮酒樓負責人說。

第二道坎：開拓外賣等新市場仍有難度。為減少損失，一些中高檔酒樓開始試水外賣配送業務，增加配送能力、研發新菜品、拓展新業務。在深圳，政府和當地餐飲烹飪協會推動餐飲企業以“移動餐吧”形式，進駐小區、寫字樓和工業園區。但一些餐飲企業的外賣業務開展得并不理想。深圳烹飪行業協會近期倡議餐飲企業與外賣平臺合作，希望企業改變經營方式減少損失，但部分大型餐飲企業并不積極。“堂食和包廂業務占餐廳營收大頭，外賣附加值低，大型餐飲企業難以僅靠外賣模式維持貸款、房租、員工工資，以及外賣平臺的高傭金。”深圳一家酒店餐飲部負責人說，目前能通過外賣方式恢復一定活力的，還是那些原本就適應外賣模式而生的小型餐飲企業。對此，中國餐飲烹飪協會提出，各地可考慮通過地方政策鼓勵或招募餐飲企業與社區、居委會進行合作，設立便民供餐點，幫助企業開拓社區市場。也有受訪企業說，目前外賣外送平臺傭金費率沒有優惠甚至有所提高，建議有關部門能引導其階段性逐步降低傭金費率，或出臺相應的幫扶措施等，合力幫助餐飲企業開拓新市場。例如，深圳市已提出，對利用網絡營業超過60萬元的餐飲企業，按網絡營業額的2%給予不超過25萬元獎勵。

第三道坎：防護物資仍捉襟見肘。有受訪餐飲企業反映，目前企業恢復營業仍面臨著口罩、防護服、消殺用品等防護物資緊缺等問題。姚酸菜魚、金戈戈創始人姚渂汐表示，尋購防疫物資困難，成為業內部分企業復工難的原因之一。多位受訪者建議，希望通過行業協會呼吁，對餐飲業復工所需的防護物資調配上予以統一安排，發揮幫扶作用。“民以食為天，消費終會復蘇。作為受疫情影響最大的行業之一，現在餐飲企業需要各界支持，幫助它們撐到春暖花開。”姚渂汐說。