酸菜魚(yú)技術(shù)配方，切記要按照配方的比例放材料，不然做出來(lái)的味道沒(méi)有辦法保證，文章比較長(zhǎng)，感興趣的朋友可以多看幾遍，按照此配方可以直接開(kāi)店，多種口味的，由于東西太多，只寫(xiě)最核心的部分，附帶2種魚(yú)的做法，文章結(jié)尾有視頻教程和全套技術(shù)配方的獲取方法。
萬(wàn)能調(diào)味粉：1、雞粉 110克、2、AAA香料 5克、3、鮮味寶150克、4、食用鹽150克、5、菌粉20克、6、白胡椒粉15克。
做法：放在一起攪拌均勻即可
腌魚(yú)粉
1、鹽70克、2、小飛馬味粉細(xì)面80克、3、嫩肉粉50克、4、白胡椒粉3克、5、變性木薯粉100克。
做法：放在一起攪拌均
酸味汁
1、白醋2瓶、2、蘋(píng)果醋1瓶、3、鮮蘋(píng)果1個(gè)
酸菜魚(yú)醬
酸菜梗2斤，小米辣3斤，黃燈籠400克，熟菜仔油2斤，豬油0.5斤，化雞湯1斤，味精50克，白糖30克，菌粉10
金湯料
黃彩椒5斤，金瓜2斤，黃枝子3個(gè)，黃燈籠辣椒醬1瓶，豆油1斤，化雞油2升，萬(wàn)能調(diào)味粉60克。
第一步:將金瓜去皮去籽，剁成小粒(同辣椒子一樣大)，黃彩椒也剁成一樣大的小粒。
第二步:將黃枝子拍破，放少許水煮5分鐘浸泡備用。
第三步:凈鍋上火放入豆油和化雞油燒熱加入黃彩椒粒、金瓜粒、黃枝子汁水中火炒制20分鐘
鮮番茄醬
原料：番茄5斤、化雞油100克、無(wú)糖番茄醬150克、檸檬1個(gè)
流程：番茄入開(kāi)水鍋中煮10分鐘左右至番茄煮透。撈出去皮、去蒂后，撕成大塊。
化雞油燒熱，下番茄醬炒香、炒紅，再下番茄塊下火炒透，最后擠入檸檬汁出鍋發(fā)酵即成番茄
魚(yú)底料比例配方
A料：熟菜仔油8斤、牛油2斤
B料：百年鮮辣醬250克、二荊條泡紅椒末250克、糍粑辣椒1500克（干小米辣椒500克）
C料：洋蔥50克、大蔥150克、生姜150克、大蒜50克。
D料：八角25克、三奈7克、桂皮17克、香葉25克、白扣25克、靈草25克、丁香7克草果25克、砂仁17克、小茴香25克（打碎共198克）
Ｅ料：食鹽25克、雞精25克，冰糖25克、白酒200克、青花椒100克、干紅花椒100克。
酸菜魚(yú)紅油配方
辣椒比例:辣椒皮(新一代辣椒3:1子彈頭)
紅油配方:
1、主料:菜籽油5斤，辣椒皮1.6斤，
2、煉蔥油料:大蔥70克，洋蔥30克，生姜50克。
3、香料粉打中粗:(八角7克，三奈5克，香葉6克，小茴5克，草果2克，桂皮3克，香草2克)。白酒2克(泡香料粉)。
調(diào)味酸菜
酸菜5斤，泡紅椒200克，泡生姜250克，色拉油500克
魚(yú)片上漿流程：
魚(yú)片500克，腌魚(yú)粉30克，水50克，白酒2克。
第一步:先將魚(yú)片洗凈放水里把血水泡凈15分鐘后，撈出漏水。
第二步:將腌魚(yú)粉、水、白酒放在一起攪拌均勻。
第三步:將腌魚(yú)汁加入魚(yú)片中，攪打上勁即可。
高湯和調(diào)味配方
高湯配比：1、水50斤、2、雞骨架2-3個(gè)、
3、湯骨5斤，4料酒40克，5生姜150克。
檸檬酸菜魚(yú)
A．主料:烏魚(yú)片500克。
配料:酸蘿卜200克、寬粉條200克、調(diào)味酸菜150克。
B、鍋底:高湯3斤、酸菜魚(yú)醬50克、豬骨濃湯6克、酸味汁30克、原味檸檬汁10克、萬(wàn)能調(diào)味粉50克、白糖8克。化雞油100克。
C．封面:色拉油100克、青蒜葉3段、紅花椒2克、整個(gè)干小米椒3克、青檸檬中1個(gè)。
制作流程:
第一步:將凈鍋上火加入B料調(diào)味去渣。
第二步:下入配料煮2-3分鐘墊底。
第三步:下入漿好的魚(yú)片，小火燒2-3分鐘，保持水溫80-90度水溫，保持熱水不能滾，成熟撈出。
第四步:撒上青蒜葉段、干小米辣、花椒粒、檸檬片3片澆上熱油.，帶半個(gè)檸檬上桌壓汁即可。
老壇酸菜魚(yú)
主料:青魚(yú)片500克。
配料:調(diào)味酸菜300克、寬粉條200克。
鍋底:高湯3斤、酸菜魚(yú)醬100克、萬(wàn)能調(diào)味粉45克、酸味汁30克、豬骨濃湯10克。
封面:色拉油100克、干辣椒段5克、紅花椒2克、小蔥花5克、蒜泥20克、酥碗豆20克，去皮熟芝麻3克，香菜2根。
制作流程:
第一步:將凈鍋上火加入B料調(diào)味去渣，下入配料煮2-3分鐘成熟撈出。
第二步:下入漿好的魚(yú)片，小火燒2-3分鐘，保持水溫80-90度水溫，保持熱水不能滾，成熟撈出，澆上湯汁。
第三步:用熱油將干辣椒、花椒、蒜泥炸香封面，撒上去皮熟芝麻、酥碗豆、小蔥花、香菜即可。
