（文章已發表于中國食品報2月25日健康時尚版）
國內媒體熱炒賽百味新聞時使用的面包與鞋底復合的抽象圖
近日，賽百味、星巴克出售的面包、三明治中含有一種名為“偶氮甲酰胺”的增筋劑的消息被盛傳。這種添加劑由于也被用于生產瑜伽墊和鞋底，而被以“面包中含有鞋底成分”的題目熱炒。偶氮甲酰胺到底能不能用、安不安全?面包為什么需要添加增筋劑，還有什么食品中可能含有增筋劑?歐盟和日本為什么禁用偶氮甲酰胺，我國的標準不夠嚴格嗎?我們該不該躲開面粉增筋劑呢?
[名詞解釋]
面粉增筋劑
增筋劑是一類與蛋白質(面筋)聯結結構以改進面粉制品品質的氧化劑，包括改進面筋的機械加工性能和氣體保留性并改進面包的體積、勻稱性、組織結構和顆粒。
功能
1.對面團的作用：改進和面攪拌的耐受性，增加水分吸收，改進在發酵和醒發過程中的氣體保留性，防止在傳送過程中由于受到劇烈地處理而“面團塌下”，稍微縮短醒發時間(改進氣體保留性)。
2.對最終產品的作用：改進面包體積，得到有彈性的組織和精細顆粒，加固了面包邊壁，從而改進堆垛性能，改進切片性能(減少“成球”、“成渣”)。
■面包里含有“鞋底”成分嗎?
偶氮甲酰胺的名字近日被人們所關注，源于2月7日CNN(美國有線電視新聞網)的報道。美國一位知名美食博客的博主爆料稱賽百味的三明治面包中有Azodicarbonamide(偶氮甲酰胺)，被CNN發布，賽百味隨即承認在北美出售的食物中的確含有這種化學物質。CNN還稱，市面上大部分連鎖店，包括麥當勞、星巴克等出售的面包也含有此成分。
由于偶氮甲酰胺還被用于作為塑料橡膠鞋底的發泡劑，一些國內媒體便將之冠以了“洋快餐賽百味被曝含橡膠鞋底成分”、“吃賽百味面包是在啃皮鞋”的題目，引起了消費者的擔憂。2月10日，賽百味中國總部做出回應，稱第三方檢測機構及供應商提供的證明均表明，中國產的賽百味面包中不含有偶氮甲酰胺。偶氮甲酰胺是在美國和中國允許使用的食品添加劑，同時又提到，賽百味計劃在北美地區也停用偶氮甲酰胺。
與此同時，另一涉及品牌星巴克發布的聲明持另一種態度，星巴克表示，經與供應商核實，在星巴克中國門店內銷售的部分糕點中使用的小麥粉原料，含有偶氮甲酰胺這一添加劑。但是，此添加劑的使用完全符合中國相關食品安全法律法規。
因為含有偶氮甲酰胺的塑料可以用來生產鞋底，于是就可以說“面包中含有鞋底原料”嗎?國家食品安全風險評估中心的專家表示，這種聯想缺乏科學邏輯，“淀粉可以用于生產可降解塑料，就可以宣稱‘面包中含有塑料飯盒成分’嗎?許多食品乳化劑也用于油墨生產，可以宣稱‘冰激凌中含有油墨成分’嗎?”這顯然是沒有依據的，不能因為偶氮甲酰胺可以用于鞋底材料加工，就認為'面包中含有鞋底原料'。
判斷食品中一種化學成分是否安全，要看它是否經過了食品安全評估，是否是允許使用的食品添加劑，有沒有按照有關國家標準使用。
■偶氮甲酰胺安全嗎?
國家食品安全風險評估中心副研究員張儉波介紹說，聯合國糧農組織和世界衛生組織聯合食品添加劑專家委員會(JECFA)對偶氮甲酰胺作為食品添加劑進行了評估，認為該物質作為面粉處理劑的可接受水平為0至45毫克/公斤面粉。因此，只要面粉中的添加量不超過該水平，就不會給消費者的健康帶來損害。
記者翻開《食品添加劑使用標準(GB2760-2011)》第59頁，找到了偶氮甲酰胺的名字，功能屬于面粉處理劑，允許使用的食品類別只有一種，即小麥粉，最大使用量是0.045克/千克，與JECFA給出的接受水平相當。
食品添加劑專家向記者介紹說，面粉處理劑是促進面粉熟化和提高制品質量的一類物質，比如面粉增白劑、面粉增筋劑等。偶氮甲酰胺可謂“文武雙全”，既可以增筋，還可以漂白。
在此之前，被長期使用的是“溴酸鉀”，但是后來科學家發現溴酸鉀是一種致癌物，于是它在國際上被全面廢棄。2005年，溴酸鉀在我國被禁用，偶氮甲酰胺是人們找到的更為安全的替代品。
偶氮甲酰胺，在面粉加上水時，可十分迅速地釋放活性氧，自己轉變為更加穩定的聯二脲。釋放出來的活性氧可以奪取蛋白質巰基(-SH)上的氫原子，兩個失去“氫”的巰基成為十分穩定的二硫鍵(-S-S-)?；钚匝踹€可以和氫離子生成過氧化氫，給面粉漂白。這些二硫鍵就像搭建在蛋白分子間的橋梁，使蛋白質形成立體網狀結構，于是面團就更筋道、有彈性。在面包發酵時，這種網狀結構還可以很好地鎖住氣體和水分，使面包蓬松不回縮，邊壁結實成型好。這種網狀結構對面團的機械加工性也很有幫助，例如在用機械加工制作時，可增加面團的延展性，使面條不容易斷條，餃子皮不容易碎等。
實際上，JECFA早在1966年就對偶氮甲酰胺作出了評估，結論是“很安全”，之后也沒有足夠有力的科學研究挑戰這一結論。
偶氮甲酰胺發生反應后產生的主要產物聯二脲會不會有問題呢?國家食品安全風險評估中心鐘凱博士在撰寫的博文中介紹說，研究表明，聯二脲在烘焙條件下很穩定。它在體內是一種惰性物質，毒性很低，在消化道里不被消化酶破壞，可以很快通過糞便和尿液排出，人體臟器不會富集它，也沒有發現致癌、致腫瘤或影響生殖。
我國目前的食品添加劑標準就是依此規定的。美國FDA將偶氮甲酰胺定為一般公認安全物質“GRAS”，也肯定了其安全性，所以美國、加拿大都在用它，美國使用量的上限和我國相同。
對于偶氮甲酰胺的安全性，國際上確實出現了一些“爭議”。聯合國環境計劃署曾經在1999年對偶氮甲酰胺的職業暴露做過分析(很多資料來自英國)，他們認為在職業暴露的條件下(比如生產、運輸)，偶氮甲酰胺的確有可能誘發哮喘或過敏性問題。不過由于普通消費者很難能達到職業暴露的量，另外，引起這些呼吸道癥狀是吸入而不是吃到肚子里，因此這種風險并不在食品安全風險范圍內。
也有文獻報道，偶氮甲酰胺可能會產生氨基脲等物質，實驗證實氨基脲有潛在的動物致癌性，不過這些研究似乎未能足夠有力的推翻偶氮甲酰胺的安全性結論。
一位未透露姓名的糧食標準方面的專家介紹了更細節的情況，她說，歐洲人對“潛在致癌”的氨基脲的問題，顯然謹慎得多。早期，科研人員對氨基脲的認識更多來自于藥物呋喃西林。呋喃西林是一種獸醫常用的藥，它的代謝產物就是氨基脲。由于通過肉食產品可以被人接觸，因此，呋喃西林在歐盟是被禁止使用的。另外一種接觸源，就是作為面粉處理劑的偶氮甲酰胺。因此偶氮甲酰胺作為面粉處理劑也被歐盟禁用多年。氨基脲的兩種來源都被歐盟阻斷后，2003年，歐盟又在多種食物中發現了微量的氨基脲。歐洲食品安全委員會調查發現，氨基脲很可能從廣口瓶蓋的塑料墊圈兒中遷移到食品當中，于是2005年又禁止在食品包裝中使用偶氮甲酰胺。
歐洲食安委的研究報告顯示，通過包裝遷移，成人的氨基脲攝取量為0.02微克/公斤體重。另一份研究報告顯示，用偶氮甲酰胺處理的面粉烘焙的面包，含氨基脲的含量也僅有200微克/公斤面包。而歐盟報告引用的歷史上對氨基脲毒性試驗的結論——氨基脲對小鼠顯示出致癌性，對大鼠的實驗沒有同樣的作用。對小鼠導致毒性的劑量是多少呢?123—176毫克/公斤體重?？梢钥闯?，每天吃這樣的一兩斤面包，拿小鼠致毒性來參考，連千分之一的制毒劑量也到不了。即便如此，歐盟的最終結論是氨基脲對人的健康風險不明確，因為這個“不明確”，就先后將偶氮甲酰胺從食品添加劑和食品包裝添加劑名單中除名了。同樣，在食品中禁用的國家還有澳大利亞、新西蘭、日本、新加坡等。
■歐洲為什么不用偶氮甲酰胺?
歐洲真的是出于安全性考慮不用偶氮甲酰胺嗎，一些熟悉業內烘焙及面粉制粉狀況的人士向記者表達了不同的觀點。他們指出，歐洲不用偶氮甲酰胺更多是出于工藝必要性的考慮。
首先，歐洲面粉的品質優良，分類精細化，用于生產面包的高筋粉蛋白含量高，筋力足夠，不需要人工添加增筋劑來提高筋力。
其次，歐洲面包的口味和類型需求與國內不同。歐洲面包的主流喜好是質地比較“瓷實”的主食面包，對質地特別喧軟、蓬松的面包需求不大。他們對面包的賣相也沒有特殊要求，不追求那種挺實方正的吐司外形，也不習慣吃很潔白的面包。
因此，歐洲面包食品業對人工添加增筋劑沒有多少市場需求，沒有使用的必要性，當然也就沒必要承擔哪怕千分之一的風險。
另外，除了消費者傾心于不添加、少添加食品添加劑，禁用增筋劑還有面粉貿易上的動力，歐洲、澳大利亞、新西蘭都是優質小麥粉的生產和輸出地，不添加增筋劑，天然優質高筋的歐麥、澳麥就有了更廣闊的發展前途。而日本、新加坡則是優質小麥的主要進口國。
我國的情況與前者不同甚至相反。首先，我國的小麥品質不一，分類不精細，專用化不足。用于生產面包的專用高筋粉快速發展就是近十幾年的事情，對小麥專用品種的種植、研究、配粉還不成熟，面包用小麥粉的整體品質低。依靠進口優質小麥粉，成本高昂，從原料供應上，具有給面粉人工添加增筋劑的市場需求。
其次，從消費市場角度看，我國面包不主要作為正餐主食來消費，更多的是作為早點、點心、休閑食品來消費，人們更喜歡吃柔軟、有彈性、有賣相的面包。而且我國面包的工業化程度較高，手工制作現售的面包比例小，要求面包的機械加工性、堆垛、運輸性強，也要求生產筋力強的面包。
■用天然成分增筋成不成?
對于筋力不夠的面粉，除了用偶氮甲酰胺，還有沒有安全又營養的增筋方法呢?面包世界杯大賽中國隊領隊、中國焙烤名師曹繼桐告訴記者，在20世紀八十年代中國還沒有專用面包粉的時候，普通的中筋面粉筋力不夠，面包師一般是添加谷朊粉(小麥蛋白粉)增筋，后來也有使用大豆蛋白粉。這是用天然原料增筋的方法，只不過比用普通面粉成本稍高些;后來有了面包專用粉，本身面筋(蛋白)含量足夠了，就沒必要再手工“配粉”了，也用不上人工添加劑增筋。
記者在采訪中了解到，除了提高原料粉的蛋白含量，與偶氮甲酰胺作用機理相似但更為安全的替代品是天然酶制劑。如以葡萄糖氧化酶為主的酶可以氧化面粉中的葡萄糖，同樣使蛋白質的巰基脫氫，形成二硫鍵，使蛋白質形成網狀結構。葡萄糖氧化酶和底物反應完后，就會失活，以少量蛋白的成分存在，被代謝掉，沒有任何“殘留物”風險。不過由于葡萄糖氧化酶只和面粉中的D型葡萄糖發生反應，而且沒有偶氮甲酰胺的氧化反應那么迅速，增筋的功能性可能比偶氮甲酰胺略遜一籌，而且成本也高于偶氮甲酰胺，所以使用沒有后者普及。不過，科研人員認為，它是未來替換偶氮甲酰胺的趨勢性產品。
鐘凱在博文中就推測說，賽百味近日已經表態準備停用偶氮甲酰胺，并非是“迫于壓力”?這只表明，他們已經有了替代品，否則憑什么要放棄一個合法的食品添加劑呢?
■只有面包需要增筋嗎?
記者在采訪業內人士時了解到，偶氮甲酰胺很可能存在重復添加、超量添加的邊緣地帶。而且，與北美的偶氮甲酰胺只用于面包不同，我國的偶氮甲酰胺很可能用于更多領域。
依照GB2760-2011，偶氮甲酰胺只能用于小麥粉(食品類別06.03.01)，這一類別下涵蓋了通用小麥粉(06.03.01.1)和專用小麥粉((06.03.01.1如自發粉、餃子粉);并不涵蓋小麥粉制品(06.03.02)，后者包括生濕面制品(如面條、餃子皮、餛飩皮、燒賣皮)，生干面制品(如掛面)，發酵面制品(如饅頭)。當然也不能直接用于面包(07.01)。所以，嚴格地說，制作面包的面包粉里可以加偶氮甲酰胺，但除了用這個專用粉，制作面包面團時就不能再用偶氮甲酰胺了。但是邊緣地帶就是，面包改良劑中往往也添加有偶氮甲酰胺，在制作面團前拌粉時加入，這個“擦邊球”就是在處理面粉還是制作面包面團，如果是針對適用范圍，就可以解釋為在處理面粉，如果是提到量的問題，就解釋為用于面包改良，因此復合配方的面包改良劑作為中間產品，配料表中常常只寫著增筋劑，而隱去偶氮甲酰胺的名稱。
據了解，所以會重復添加，是因為如果對筋力中等的面粉，每公斤45毫克的添加量是不足以達到良好的出品率和品質的。
一家品牌面粉企業透露，通過面粉改良劑的方式，偶氮甲酰胺不僅用于需要高筋粉的面包中，在需要中筋粉就可以制作的面條、餃子中也在使用，在河南、山東地區特別普及。記者在河南一家經營專用面制品改良劑的企業宣傳材料中看到，面條和速凍餃子皮的改良劑中都有未寫明成分的“增筋劑”配料。
宣傳稱：使用這種面條改良劑后，“可以改善面團加工性能，不易粘輥、斷條，面條成品不反色、不褐變，面條光滑有彈性，耐煮性增加，不混湯，不漲條，口感更筋斗，更有爽滑感，可增加持水量，從而提高成品率，可增加保鮮性，對濕面條的防褐變有很好的抑制作用;另一種速凍水餃面皮改良劑的宣傳稱，“配方中的增筋劑增加水餃面皮的筋力，使水餃皮更有咬勁。提高了速凍初期水餃皮的柔軟性，防止水餃在速凍過程中出現開裂。改善水餃的耐煮性，防止水餃在水煮過程中出現煳爛，增加水餃的保型性。適用各類需要改善餃子皮、餛飩皮、包子皮、小籠包皮品質的產品，直接加入餃子皮粉料中充分混合攪拌均勻即可?！?/p>
按照標準規定，制作面包、餃子皮、面條是不能直接使用偶氮甲酰胺的(只在原料面粉中可以用)，因此，這些食品的標簽配料表中不會出現偶氮甲酰胺的名字，消費者不知道有沒有，也就無從做出選擇。監管者也很難監督和檢測超標、超范圍使用的問題。
因此，一部分業界人士提出，應縮小偶氮甲酰胺的應用范圍，只用于面包粉和面包中，其他面制品完全可以通過優選原料和加強工藝而實現。寬泛地將偶氮甲酰胺用于小麥粉會使食品工業過于依賴增筋劑，而限制了優質小麥粉的發展。另一部分業界人士則認為，偶氮甲酰胺安全、功能好、價格低，如果限制其使用，就目前情況看，只會讓中國食品工業增加對進口產品的采購，最終是消費者為提高成本買單。而且，只要中國人還對筋道食品特別偏愛，偶氮甲酰胺就會一直受推崇。
■中國人對“筋道”過度偏愛嗎?
對于這道選擇題，曹繼桐有著不同的看法。他告訴記者，中國有一流的小麥專用面粉，“我去河南、山東的面包專用粉工廠參觀考察過，當地有很好的高筋粉，做出來的面包品質也很好，而且比進口歐洲的面包粉便宜很多。”
一位烘焙行業的研發人員也反映說，從整體水平來看，我們的專用品種和細分還不及歐麥、澳麥，有些地區的小麥品種混收混種，掩蓋了好品種的優良品性，有些企業的制粉管理粗放，分級和標示不精細，但是這并不是說我國就沒有優質的高蛋白的小麥品種種植，也不是說專用高筋面粉只能依靠進口。
依靠國產優質面粉也能做出筋道的面條、延展性好的餃子皮，應該鼓勵優質原料、優良工藝的產品，應用食品添加劑達到增筋的效果是一種經濟的選擇，但不應該是全部的長期的選擇。應該讓消費者知道其中的不同，做到明白消費，給消費者高、中、低端產品的多種選擇權。
曹繼桐觀點鮮明地表示，一方面，消費者的口味需求是變化的，也是多元化的，并不是都喜歡彈軟的面包。另一方面，不用增筋劑、就用優質面粉也可以做出彈軟的面包來，所謂迎合中國消費者的口味偏好，不是多加增筋劑的理由，只不過是用低質面粉還要達到優質面粉出品率和感官的那些逐利者的說辭。
家庭選面包粉看什么
家庭自制面包時購買面包專用粉或高筋粉，可以注意看標簽上的如下一些指標。
蛋白質含量
面包用高筋粉要求蛋白質含量一般在12.2%以上，蛋白質含量越高，天然的筋力越強。麥心粉和中筋粉的蛋白質8.5%—10.5%，通常用來做饅頭、包子、面條、中式點心等。低筋粉的蛋白質含量在8.5%以下，通常用來做蛋糕、餅干、小點心等。
配料表
看配料表中是否有偶氮甲酰胺、維生素C，結合蛋白質指標，如果蛋白質指標較低，且有這些添加劑成分，則是依靠增筋劑增加筋力。
質量指標
有些產品上會注明面筋含量、粉質曲線穩定時間、灰分等質量指標。面包粉的面筋質含量應在33%以上，粉質曲線穩定時間要求在10分鐘以上;而糕點用粉則相反，要求面筋質含量在22.0%至24.0%之間。粉質曲線穩定時間要求1.5至2分鐘。如果想做精細、潔白、柔軟的白吐司，可以選擇灰分少的面粉，粒度小、白度高。
