開水白菜這道雖然名字很普通，但卻是四川傳統(tǒng)名菜，它起源于清宮御膳房，現(xiàn)在是飯店高檔筵席上的一味佳肴。此菜清香爽口，是一款高級清湯菜，也叫清湯白菜。正宗開水白菜的做法其實很復(fù)雜，今天我分別給大家介紹開水白菜的正宗做法與家庭版做法，供朋友們自行選擇。
開水白菜的成功關(guān)鍵在于吊湯，湯要味濃而清，清如開水一般，成菜乍看如清水泡著幾棵白菜心，一星油花也不見，但吃在嘴里，卻清香爽口。開水白菜清鮮淡雅，香味濃醇，湯味濃厚，不油不膩：味道清鮮，不淡不薄，菜色嫩黃，柔美化渣，有不似珍肴，勝似珍肴之感。開水白菜名說開水，實則是巧用清湯，開水白菜事實上是一款高級清湯菜。在這款菜中，白菜雖然選用嚴(yán)謹(jǐn)?shù)珔s求之易得，然而這湯卻是來之不易。
開水白菜的正宗做法——
原料：大白菜10公斤，老母雞2500克，鹽15克，味精15克，料酒10克，胡椒粉少許，蔥50克，姜5克。
熬湯：熬湯要兩鍋，兩火。一鍋高湯，鍋下的溫度大概70～80度就可以；一鍋上要放個網(wǎng)漏，文火保溫。
把老母雞、老母鴨、云南宣威火腿上的蹄子、排骨、干貝等鮮貨分別入沸水鍋中，除清血水和雜質(zhì)撈出再洗凈，一起放入熬制高湯的鍋中，放適量清水燒開，加入足量清水、姜、蔥，燒開后打去浮沫，加料酒，改用小火保持微開不沸，慢慢地熬至湯出鮮味，熬煮時間至少不低于4個小時。
在熬制高湯的過程中，將凈雞脯肉打成茸，用涼的鮮湯把肉茸攪成豆?jié){狀，倒入燒開的鮮湯中，這時鮮湯會出現(xiàn)奇妙的景觀：湯中的雜質(zhì)爭先恐后地吸附在肉茸上，慢慢地形成一個球狀物，10分鐘左右將球狀物撈起，棄而不用。如此反復(fù)2-3次，直到把湯“清”得如開水般透澈。
制作：選棵小的白菜，然后去掉外面兩層，把白菜根放在調(diào)好的湯里泡下，讓外部菜莖軟化，然后輕輕剝開4～5片，根部不能斷開，平放網(wǎng)漏上，用細(xì)銀針在菜心上反復(fù)穿刺。用勺子把湯淋在白菜上，一邊湯快完了又換鍋繼續(xù)，直到最外層菜莖完全熟軟。燙過白菜的高湯則另作他用，不能用回開水白菜之中。
最后，將燙好的白菜心墊在湯盆底，再慢慢倒入新鮮高湯，即成。
開水白菜的家庭做法——
原料：白菜、高湯各適量。
制作：2棵嫩嫩的娃娃菜，洗凈后簡單的劃上幾刀。鍋中放高湯，下入娃娃菜，接著放少許鹽調(diào)味。蓋上鍋蓋大火煮開，稍燜一會等娃娃菜完全煮透連湯一起撈出即可。
操作要領(lǐng)：
說是白菜，其實只取大白菜中間的那點發(fā)黃的嫩心，將熟未透時的白菜心是最好的。
多說兩句：
有不少人喜歡用娃娃菜來做開水白菜，但美食達(dá)人拔一毛認(rèn)為，娃娃菜還是換成白菜的好，因為娃娃菜比白菜韌，口味也沒有白菜芯甜。
