編輯本段菜品信息

　　菜系：川菜。 　　千萬別以為“開水”就是“白開水”，這里的“開水”是最高檔的上湯，用母雞、母鴨、火腿、干貝、肘子等上料吊制，鮮美無比。只是因為吊得好，湯清亮如水，才叫這么個不起眼的名字。不叫“上湯白菜”也是反其意用之，人不可貌相，菜也不能望文生義。過去在川菜里，這是與山珍海味在價格和口味都有一拼的頭等好湯菜。

編輯本段食品用料

　　大白菜10公斤，老母雞2500克，鹽15克，味精15克，料酒10克，胡椒粉少許，蔥50克，姜5克。^[1] 　　

編輯本段制作方法

　　1、熬湯要兩鍋，兩火。一鍋高湯，鍋下的溫度大概7，80度就可以；一鍋上要放個網漏,文火保溫。 ^[2] 　　2、選棵小的白菜，然后去掉外面兩層，把白菜根放在調好的湯里泡下，讓外部菜莖軟化，然后輕輕剝開4，5片，根部不能斷開，平放網漏上，用細銀針在菜心上反復穿刺。^[3] 　　3、用勺子把湯淋在白菜上，一邊湯快完了又換鍋繼續，直到最外層菜莖完全熟軟，就可以把白菜放上菜的容器里，再慢慢倒入新鮮高湯。

編輯本段制作技巧

　　嚴格地說來，這道菜應該叫“清湯白菜”，以“開水”命名，一是因看起來清湯如水，更多的是噱頭。 　　1、說是白菜，其實只取大白菜中間的那點發黃的嫩心，將熟未透時的白菜心是最好的。 　　2、所謂“開水”，是將老母雞、老母鴨、云南宣威火腿上的蹄子、排骨、干貝等鮮貨分別入沸水鍋中，除清血水和雜質撈出再洗凈，一起放入湯鍋內，加入足量清水、姜、蔥，燒開后打去浮沫，加料酒，改用小火保持微開不沸，慢慢地熬至湯出鮮味(至少4個小時)。 　　3、將凈雞脯肉打成茸，用涼的鮮湯把肉茸攪成豆漿狀，倒入燒開的鮮湯中，這時鮮湯會出現奇妙的景觀：湯中的雜質爭先恐后地吸附在肉茸上，慢慢地形成一個球狀物，10分鐘左右將球狀物撈起，棄而不用。如此反復2-3次，直到把湯“清”得如開水般透澈。 　　4、微黃的“開水”做成，把白菜心放入沸水中斷生，再用清水漂冷，去盡菜腥后放入漏勺中，用“開水”自上淋下，直至白菜燙熟，燙過白菜的“開水”則另作他用，不能用回開水白菜之中。將燙好菜心墊在湯盆底，輕輕倒入“開水”，即成。^[4]

編輯本段食品特點

　　四川傳統名菜。“開水白菜”原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創制。后來黃敬臨將此菜制法帶回四川，廣為流傳。30多年前，川菜大師羅國榮調來北京飯店掌廚，又將“開水白菜”的烹調技術帶回北京，從而成為北京飯店高檔筵席上的一味佳肴，“開水白菜”烹制不易，其關鍵在于吊湯，湯要味濃而清，清如開水一般，成菜乍看如清水泡著幾棵白菜心，一星油花也不見，但吃在嘴里，卻清香爽口。 　　開水白菜清鮮淡雅，香味濃醇，湯味濃厚，不油不膩：味道清鮮，不淡不薄，菜色嫩黃，柔美化渣，有不似珍肴，勝似珍肴之感。 　　開水白菜名說開水，實則是巧用清湯，開水白菜事實上是一款高級清湯菜。在這款菜中，白菜雖然選用嚴謹但卻求之易得，然而這湯卻是來之不易。 　　

編輯本段營養價值

　　大白菜味甘性微寒，清熱潤肺，解渴利尿且通暢腸胃。現代分析認為，白菜中所含的鈣和維生素C比梨和蘋果高，核黃素的含量也很高，其微量元素鋅的含量不但在蔬菜中名列前茅，就連肉、蛋也比不過它。且其脂肪、碳水化合物含量較低，經常食用能提高人體新陳代謝，增強機體免疫力和抵抗力。^[5]

編輯本段營養指數

　　每100克含： 　　熱量：15千卡 　　蛋白質：1.5克 　　脂肪：0.3克 　　碳水化合物：1.6克 　　鈣：90毫克 　　鐵：1.9毫克 　　磷：36毫克 　　鉀：178毫克 　　鈉：73.5毫克 　　銅：0.08毫克 　　鎂：18毫克 　　鋅：0.51毫克 　　硒：1.17微克 　　維生素A：280微克 　　維生素C：28毫克 　　胡蘿卜素：1.68毫克 　　葉酸：110微克 　　膳食纖維：1.1克

編輯本段相關典故

　　關于四川飯店那道“開水白菜”的傳說很多，最著名的一個是周恩來總理宴請日本貴賓時，因那位女客看上來的菜只有一道清水，里面浮著幾棵白菜，認為肯定寡淡無味，遲遲 不愿動筷。在周總理幾次三番的盛邀之下，女客才勉強用小勺舀了些湯，誰知一嘗之下立即目瞪口呆，狼吞虎咽之余不忘詢問總理：為何白水煮白菜竟然可以這般美味？^[6]

編輯本段又一做法

　　〔原料〕 　　黃秧白菜心.500克 紹酒.....10克 　　味精.....1克 川鹽.....2克 　　胡椒粉....1克 清湯....1500克 　　〔烹制方法〕 　　1.將黃秧白菜心修整齊，放在沸水中焯至剛斷生（保持原色），立即撈入冷開水中漂涼，再撈出，用刀修整齊，理順放在湯碗內，加紹酒、味精、胡椒粉、川鹽和清湯 250克，上籠，用旺火蒸 2分鐘取出，潷去湯，再用清湯 250克過一次。 　　2.炒鍋置旺火上，放入清湯燒沸后，撇去浮沫，輕輕倒入盛菜心的碗內即成。 　　〔工藝關鍵〕 　　1.泹菜心的水要多，火要旺；泹后要漂至冷透，以保持菜的鮮色。 　　2.清湯是川菜常用的高級湯汁之一。由于菜肴的要求各異，因此清湯的色味和品質也不盡相同。其品質有一般和特制之分，色味有深淺濃淡之別。“開水白菜”所用者，就是色淺、味鮮的特制清湯。制作高級清湯以老母雞、鴨子各一只，排骨、棒子骨、鮮豬瘦肉各 1250克，雞脯肉 150克，適量的梗蔥、姜、紹酒、川鹽等為原料，加水煮制。制作時，先將雞、鴨、排骨、棒子骨洗凈入鍋燒沸，撈去泡沫，再把拍破的姜、挽成結的蔥、紹酒、川鹽同時入鍋繼續再煮。豬瘦肉、雞脯肉用刀背捶成茸，先用豬瘦肉茸 150克兌 250克清水攪勻，倒入湯中，待肉茸浮起，先撈去泡沫，再將肉茸撈起，捏成三四個肉餅待用。再將以上煮制的湯，全部舀入吊子或包罐內，把剩下的雞、鴨、排骨撈起，用清水洗凈，放入湯內。再放肉餅，用旺火燒沸，移至微火上，使湯呈似沸非沸狀態。此時湯色如紹酒，清亮而鮮香，若有油當即去盡，湯即制成。 　　〔風味特點〕 　　1.因為湯清澈見底，視之如開水，故名之“開水白菜。” 　　2.“開水白菜”為咸鮮味型。它的特色是從選料到成菜整個過程中，都突出一個“鮮”字。菜鮮、湯鮮、色鮮、味鮮。為川菜中清鮮淡雅一類湯菜中的上乘之作。 　　3.“開水白菜”，湯醇淡素雅，清澈見底；菜色澤嫩綠，形態完美，見之頓覺清鮮明快；嗅之雅香撲鼻；食之柔嫩化渣。鮮香異常，真會使人有不似珍肴，勝似珍肴之感。席間繼濃味菜式之后，一款“開水白菜”入席，在味的領略中，有緊鑼密鼓、急轉直下、起承轉合的作用。多用于高、中檔筵席。

編輯本段做法三

　　【口味】：香 　　【難度】：配菜(中級) 　　【時間】：30-45分鐘 　　【分類】：大眾菜 家常菜 老少皆宜 　　主料： 雞架子1副 、豬棒骨1跟 、白菜一顆 、雞胸肉250g 、蔥姜少許 　　步驟：1、把豬棒骨和剃好的雞架子放入鍋中,上大火煮沸，把雞架子和豬骨里面的油渣，臟東西煮出來。 　　2、然后把涮干凈的雞架子和豬棒骨放入大鍋中，加滿水。 　　3、因為一會上火熬湯過程中是不能夠開蓋的。關小火蓋上鍋蓋，慢慢熬煮1個小時，中間不要開蓋啊。 　　4、這時候處理雞胸肉，用刀背把雞胸肉剁成雞膩子，要是用刀刃就成了肉餡了。 　　5、正宗開水白菜是只用白菜心，嫌太浪費，干脆把白菜切成四塊，用牙簽仔白菜根部扎一些小眼。 　　6、挖一勺雞膩子，放入鍋中，順一個方向慢慢的攪。 　　7、慢慢的那些油啊，雜質啊就會包裹在雞膩子上成了一個團。這時候用提布裹住漏勺，去撈出這些雞膩子。 　　8、一個漏勺架著白菜，用勺子一勺一勺的往白菜上澆湯，直到把白菜燙熟。因為如果你把白菜直接下鍋煮，會影響白菜的口感，這樣燙熟還是會保留白菜的清香味道。 　　【心情故事】 開水白菜是四川傳統名菜，原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創制。后來黃敬臨將此菜制法帶回四川，廣為流傳。30多年前，川菜大師羅國榮調來北京飯店掌廚，又將“開水白菜”的烹調技術帶回北京，從而成為北京飯店高檔筵席上的一味佳肴，“開水白菜”烹制不易，其關鍵在于吊湯，湯要味濃而清，清如開水一般，成菜乍看如清水泡著幾棵白菜心，一星油花也不見，但吃在嘴里，卻清香爽口。