在制作鹵水時(shí)所用的香料是這樣的概念。鹵水與香料的比例為5%左右。
但這也不是一成不變。
因?yàn)橄懔戏湃臌u水時(shí)是用布袋包起。用意有兩個(gè)，第一是發(fā)現(xiàn)鹵水的香味符合要求后可以隨時(shí)將香料包取出。第二是避免香料散落污染鹵水及制品。
說到配方比例，是對香料包而言。按香料的油溶性物質(zhì)或水溶性物質(zhì)的多寡來投放。這樣就形成了香料搭配的比例。
香料搭配比例，是以香料加熱滲出油溶性物質(zhì)或水溶性物質(zhì)的香氣而定。例如同樣是桂皮，但這批次的油溶性物質(zhì)或水溶性物質(zhì)所產(chǎn)生的香味較濃，添加量可以減少。相反則要添加。
其他香料同理。
問題是鹵水長久合用之后，有的香料的揮發(fā)性強(qiáng)，下次補(bǔ)充就會增加。反之就要減少。
因此，很多新晉廚師幻想鹵水必定有一個(gè)絕對的配方?？梢载?fù)責(zé)任地說，是沒有的。配方是一個(gè)參考值，還得適時(shí)變化。
否則會讓鹵水就失去柔和，就不是美味了。
