辣鹵五香鹵水配方30斤高湯為例:香料比例...
辣鹵五香鹵水配方
30斤高湯為例:香料比例3.5%1.05斤525克
君料比例50%，260克左右
臣料比例25%130克左右
佐料比例17%90克左右
使料比例8%42克左右
君料:
八角60桂皮40小茴香100花椒60
臣料:
白芷白蔻:矯香，提香20-15克
草果草寇:解膩去腥，增香提鮮15-20
香葉香菜籽:去膻腥增香，解膩增香10-20
山奈五加皮:暖胃增香去腥，增香活水5-25
佐料:
陳皮辛夷:去腥去膻，健胃潤脾10-2克
胡椒蓽撥:開胃通氣，防腐麻舌20-10
香砂砂仁:促消化解膩，促食欲透離骨20-10克
排草良姜:排酸殺菌防腐，健胃止痛7-10
使料:
甘草羅漢果:合味順氣，清熱解毒開胃15-13
丁香千里香:透骨尾香，飄香開胃6-8
核心商業配方，望大家尊重職業操守，勿輕易擴散傳播!
辣鹵紅油配方
辣鹵紅油香料跟油比例4%
以10斤油的量為例:八角40桂皮30小茴香40丁香3白蔻20白芷10香葉15草果15蓽撥7甘草10陳皮10共200克
辣椒跟油的比例50%
其中豆瓣醬30%，糍粑辣椒70%，（糍粑辣椒因為有水分，重量是干辣椒的2倍，故而做糍粑辣椒時，干辣椒用量只需要一半即可，比如需要2斤糍粑辣椒，就煮1斤干辣椒來打糍粑辣椒）
糍粑辣椒比例
辣椒王魔鬼辣二荊條三者分別是25%25%50%比如10斤油需要5斤辣椒，豆瓣醬占30%，就是1.5斤，剩余為70%的糍粑辣椒3.5斤，干辣椒泡發漲1倍，就需要干辣椒1.75斤880克左右，三種辣椒按比例分配為220克220克440克
三香食材跟油比例25%
小蔥500芹菜300洋蔥300生姜150（可微調，比如加香菜可以跟小蔥量一樣）
食鹽跟鹵水比例2%
即1斤鹵水10克鹽（建議不要一次性調到位，用1%為佳）
食鹽跟食材比例
1.4%-1.6%，即一斤食材加鹽7-8克（腌制的食材不需要再按比例加鹽，有骨頭的食材需要把骨頭的重量減掉再按比例加鹽）
請大家尊重職業操守，請勿將配方隨意擴散流傳！如有不懂，請私信留言
本站僅提供存儲服務，所有內容均由用戶發布，如發現有害或侵權內容，請
點擊舉報。
