首先 我們先知道各種面的區別在哪？
1、死面：稱未經發酵的面為死面，用涼水現和現用的面。
2、死面特性：這種面比較耐煮，口感勁道，有嚼勁，缺點：不太容易消化。適合做煮、烙、煎、炸等食物，煎炸做出來的酥脆。
3、發面，指面團在一定溫、濕度條件下，讓酵母充分繁殖產氣，經充分發酵的面，發酵后，面團膨脹變大。
4、發面特性：口感松軟，發面中含有使營養元素分解的酶，因此有利于消化吸收。一般用來做饅頭蒸包子。
5、燙面：用沸水（約70℃至100℃）和面，邊加水邊攪拌，待稍涼后揉合成團。
6、燙面特性：燙面用沸水將面筋燙軟及部分的淀粉燙熟膨化，降低了面團的硬度，所以水溫愈高，沸水量愈多，做出的產品愈軟。但是這樣，吃起來會較無勁道，且會有粘牙、粘手、粘工作板的缺點。
燙面多采用煎、烙的方式，制作鍋貼、各式的北方面餅如蔥油餅、餡餅、韭菜盒單餅、燒餅等。
蔥油餅
蔥油餅
食材準備：
面粉 兩碗量，大蔥 1根，食用油 適量，黑胡椒粉 1小勺，白胡椒粉 1小勺，食用鹽 2勺，雞精 少量，熟黑芝麻 適量
做法步驟：
（1）面粉備好，加一小勺精鹽；
（2）面粉揉成面團，用保鮮膜蓋上，二十分鐘左右。
（3）大蔥切碎，越碎越好。
（4）倒入半碗食用油，一小勺白胡椒粉，一小勺黑胡椒粉，熟黑芝麻適量，精鹽一小勺，雞精一小勺，攪拌均勻。
（5）面粉揉小團，搟面成方塊形狀。
（6）面粉敷上一層蔥油，均勻涂抹，再分別用刀切六刀，中間不要切斷；
（7）一上一下，左邊開始折疊，將折疊的面上翻到中間層；
（8）中間再折疊，以此類推，折疊成塊狀；
（9）搟面搟成皮狀，平底鍋預熱，加一小層油。
（10）兩邊小火煎，皮面硬硬的，即可出鍋。
（11）用刀切成三塊，放入盤子，就可以直接食用啦。
