可可種植園 紀錄片
By Jachen Weber
世界著名作家John Tullius曾經說過這樣一句話：“Nine out of ten people like chocolate. The tenth person always lies.”
直譯過來就是：十個人中有九個人喜歡巧克力，剩下的那個人肯定在撒謊。
……
對于一名巧克力死忠粉來說，我竟無言以對有木有。。。
其實巧克力能夠流行到現在，已經充分的說明了很多問題，我們現在需要做的只是一步步的發現它的更多秘密，就比如深入可可種植地，從可可樹種植開始，發現它成為巧克力的所有過程。
目前可可樹只能生長在赤道南北約20度的國家和地區，并且對生長環境有著極為嚴苛的要求。
在17世紀后期，巴西的巴伊亞南部地區開始種植可可樹，到了19世紀末，巴西已經成為了世界上最大的可可生產國，然而在20年前他們的產量卻急劇下降，讓人有些始料未及。不過即便如此，巴西在世界可可種植領域依然扮演者重要角色，巴伊亞也仍然是巴西最大的可可生產地。
所以如果此時給你一個深入巴伊亞，從頭到尾接觸可可種植的的機會，你會錯過嗎？
這次，一位狂熱的巧克力粉絲-Jachen Weber，拿起了手中的相機，記錄了他參觀巴西巴伊亞可可種植園的全過程。
講真，如此詳細深入
我也是第一次見！！
可可種植園 紀錄片
By Jachen Weber
可可種植區優質的生態環境
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在前往可可種植園的路上
就已經可以看到很多農戶自制的簡易廣告牌
掛在路邊的樹上
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在路邊的商店里
也開始出售當地的特產：可可豆莢
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即將到達可可種植區的核心區域
巴伊亞的南部地區
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接下來就開始深入可可農場
——Boa Senten?a
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當真正到達之后你才會發現
可可樹的種植原來并不是挖個坑
澆個水那么簡單
可可幼苗
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可可幼苗的顏色看起來就非常像巧克力
只是沒有巧克力的香氣罷了
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而可可苗在轉移到種植園之前
是播種在苗床上的
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可可樹的品種有非常多
包含大約有20種
這些是在拉丁美洲雨林中生長的品種
大多屬于小喬木
盡管樹可以達到15米的高度
但它在種植園里的高度卻被限制在4米左右
它們喜歡高濕度
年平均降雨量需要有2000毫米
年平均溫度要在25℃和28℃之間
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可可樹
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可可樹的果實是直接生長在樹干上的
并且作為一種常綠植物
可可樹的果實全年生長
需要6個月左右才能成熟
一棵健康成熟的樹每年可以長出數十枚果實
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結滿果實的可可樹
可可樹需要生長在陰涼的地方，所以在可可種植園內還有很多香蕉樹及其他熱帶植物存在，為可可樹遮陰。
熱帶雨林
可可果實
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看著周圍那么多不同顏色的可可果
是不是感覺很混亂？
顏色不一樣？是因為品種不同嗎？
其實造成可可果不同顏色的主要原因
是因為不同的品種及成熟度造成的
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當下世界上的可可豆品種大致可分為
Criollo、Forastero、Trinitario三種
Criollo香味最濃但產量有限
僅占全球產量5%
Forastero是最大眾化的厚皮種可可樹品種
產量占90%左右
Trinitario則是兩者的雜交品種
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橫切面
每顆果莢有20-60個紅褐色可可豆
長達一英寸，通常排成五行
由含有糖度的果瓤包裹
豆莢通常在雨季或者雨季結束時收割
生產1磅干可可豆大概需要7-14個可可果莢
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成熟的可可果
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一顆可可樹生長至2到3年時開始開花
它每年開花幾次，同時也會生長出果實
那些漂亮的花朵多為紅色和白色
類似于蘭花
但是可可花不是由蜜蜂授粉
而是由一種肉眼幾乎看不到的小蒼蠅授粉。
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每株可可樹可以開出數千朵花
但其中卻只會有5％能夠成功授粉
所以在種植園里
很多花朵都是采用人工授粉的方式
來增加可可樹的產量
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保護授粉的花朵
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種植可可樹幼苗
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采摘可可果
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盡管整年都會成熟的可可果產出
但一般在9月份時
他們才會迎來全年最大的一次豐收
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收獲仍然是采用人工的方式完成
使用帶有長木柄的鋒利刀具來采摘
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采摘下來的可可果會被聚集到一起
防止采摘下的可可果發芽
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收獲完成后，工人們就地打開豆莢
開始取出可可豆果實
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挖出可可豆
有時候工人們還會吃上一口鮮嫩的果肉
將挖出的可可豆運走
將可可豆運出樹林之后
他們會用馬將可可豆駝到發酵室
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在到達發酵屋后
會有專門的工人卸下可可豆
并將它們倒入容器里進行發酵
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接下來就是要確保可可種子正確發酵
然后徹底干燥
種子會在容器里發酵大約一周的時間
在這期間工人會確保新豆與老豆不會混合
在整個發酵過程中
工人會將可可豆在兩個容器內
反復移動4~5次
來防止可可豆發霉
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干燥可可豆
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工人們居住的屋頂，其實就是可可豆的干燥區
由鋼鐵焊制成的房頂被裝上了滑軌
有太陽時則移開屋頂，開始晾曬
晚上和下雨時就立馬合上
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烘干可可
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經過發酵后，可可豆仍含有大約60％的水
所以要在陽光下充分干燥約1周時間
如果遇到雨季
他們會使用熱空氣烤箱來進行烘干
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由于可可豆在發酵后仍然柔軟和滑溜
所以工人們在晾曬的過程中
會用腳不斷將豆子翻曬
這個過程甚至要持續一整天的時間
在干燥過程中，可可豆的重量會減少了一半以上
含水量下降到5％至7％左右
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在豆子完全干燥之前
工人們都會赤腳踩在豆子
按照一定的節奏在上面“跳舞”
因為這樣可以靠摩擦力和壓力
進一步剔除仍然含有果肉的豆子
防止產生霉菌
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如果一切順利
從收割果實到干燥結束
都不會有霉菌產生
所以高品質的可可
不是只由品種決定
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可可豆
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在干燥過程中，可可豆會由棕褐色變為深棕色
漸漸消失一部分苦味
逐漸形成專屬于巧克力的味道
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完全烘干的可可豆
橫切面
可可倉庫
可可樹維護
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在真正的可可農場中
工人們每天要做的不僅僅是收獲
更好的維護好可可樹的生長環境
也是他們的重要職責
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他們會在可可樹的周圍圍上香蕉樹的樹干
因為香蕉樹中含有大量的水
可以為可可樹提供足夠的水分
而且這樣還可以防止雜草的生長
以及昆蟲對可可樹的危害
開始加工可可豆
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清潔
焙烤
焙烤完成
去皮
在經過焙烤，去皮，破碎后
就產生了所謂的可可粒
它將成為各式各樣的巧克力生產的基礎
磨碎的可可粒
然后將可可碎粒研磨并加熱成膏狀
之后就可以進行下一步生產
制作出各種可可產品
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可可制品：
可可奶油
是從可可豆中提煉出來的天然油脂成分。在低溫時呈凝固狀態，但是遇到高溫時就會液化，混拌至巧克力當中可以提高流動延展性。
可可粒
是可可豆烘焙后壓碎，去除外皮及胚芽后的產品，是可可粉風味的主要來源，因此帶有苦味，加入餅干時就嘗得出巧克力風味。
可可膏（可可液塊）
融化了可可粒呈糊狀后凝固而成，有強烈的巧克力風味，也可以作為苦甜巧克力的代用品。
可可粉
可可奶油后制成的粉類，添加了砂糖和乳類成分，可以混拌至面糊或奶油餡中
從可可液塊經壓榨除去部分可可脂后即得可可餅，將可可餅粉碎后經篩分所得的棕紅色粉體即為可可粉。可可粉按其含脂量分為高、中、低脂可可粉，按加工方法不同分為天然粉和堿化粉。
可可粉的成分
可可奶油55%、可可粉固體成分45%
從最最最開始的苗床
到最終的巧克力成型
如此詳細的巧克力制造過程
你見過嗎？
