多謝邀答！五香鴨腦殼，麻辣鴨腦殼是繼傳統休閑風味小吃麻辣兔頭后，成都近十年出現的街邊風味小品。川西壩子土產的麻鴨，歷來廣受成都人喜愛，因天然習性自然生長而肉質香美，自來就是川人口中美食、桌上佳肴。百多年前至今，流行于成都市井的各式鴨肴就有：板鴨、燒鴨、烤鴨、鹵鴨、油燙鴨、醬鴨、桶鴨、糟鴨、鹽水鴨、甜皮鴨等數十個品種。而餐館酒樓的菜譜中，各式鴨菜亦達幾十上百款。各式鴨肴及鴨的小零件，像鴨翅、鴨腳、鴨脖、鴨舌、鴨君干、鴨腦殼等，也向來是成都男人的下酒好菜，美女好吃嘴里的休閑零食。近些年那硬是讓鴨腦殼飛，空氣中都彌漫著嗆人咽喉的股股麻辣風味。麻辣鴨頭是經過先鹵煮、后炒制而成。如今麻辣鴨頭、鴨脖，已成為當今成都頗為經典的休閑美味，網絡上、朋友圈里的食尚美食。
麻辣鴨腦殼：
味型：麻辣味 烹制法：鹵、炒
原料：冷凍鴨頭30個、洋蔥碎末、糍粑辣椒150克、生姜25克、大蔥10克、花椒5克、八角3克、山奈2克、桂皮2克、草果2克、干辣椒10克、精鹽5克、料酒20克、花椒油15克、雞精5克、味精2克、醬油15克、糖色15克、熟芝麻1克、芝麻油10克、精煉油1000克，實耗100克。
操作步驟：
1. 鴨頭整理清洗干凈，鴨頭腥味較重，需入沸水鍋中加姜蔥、白酒過水去掉腥味，打盡浮沫。然后將八角、山奈、草果（拍破）桂皮 干辣椒 花椒用紗布包上成香料包。生姜拍破，大蔥挽結。
2. 將香料包放入鍋加清水1500克，鹽、雞精、料酒、醬油、糖色、生姜、大蔥燒沸熬約30分鐘出香味后，加入鴨頭鹵制熟后撈出。
3. 鍋內燒油至七成熱，將鴨頭入油鍋炸一下撈出。炒鍋放少許油，下糍粑辣椒炒香出色，再放洋蔥炒香，最后將鴨頭放入，烹料酒，放味精，白糖，芝麻油，花椒油炒勻，起鍋撒上芝麻既成。
操作要領：
1、鹵水調制 若加老鹵水效果更佳。
2、鴨頭不宜鹵制太軟，熟后即可撈出。
3、糍粑辣椒宜用溫油炒制，顏色才紅亮。
4、也可以起鍋撒花椒面，麻味更濃郁
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《四川省志·川菜志》編委會主編 川菜文化人 美食作家
《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者
本篇圖文原創 江湖饕客·向東 2018.04.16 成都
