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五香兔頭，麻辣兔頭一直就是成都地區傳統民間風味小品。成都的涼拌兔丁都是無頭兔丁拌合，兔頭則鹵制成五香，炒制成麻辣風味單賣。別看小小一個兔頭，經川妹子的香香嘴一啃，便可成就大業。前些年成都雙流有個擺攤的“老媽兔頭”，硬是就被蓉城美女們吃成了豪華農家樂酒家和連鎖餐飲企業，鄉村老媽子也變成了大腕富婆。
麻辣兔頭和麻辣鴨頭，都是經過先鹵煮、后炒制而成。如今，香辣兔頭、麻辣兔頭、五香兔頭，以及麻辣鴨頭、鴨脖，已成為當今成都頗為經典的休閑美味，網絡上、朋友圈里的食尚美食。
老媽兔頭（麻辣兔頭）：
味型：麻辣味 烹制法：鹵、炒
原料：兔頭10個、洋蔥碎末、糍粑辣椒150克、生姜25克、大蔥10克、花椒5克、八角3克、山奈2克、桂皮2克、草果2克、干辣椒10克、精鹽5克、料酒20克、花椒油15克、雞精5克、味精2克、醬油15克、糖色15克、熟芝麻1克、芝麻油10克、精煉油1000克耗100克。
操作步驟：
1. 兔頭整理清洗干凈，入沸水鍋過水去掉白沫。八角、山奈、草果（拍破）桂皮 干辣椒 花椒用紗布包上成香料包。生姜拍破，大蔥挽節。
2. 將香料包放入鍋加清水1500克，鹽、雞精、料酒、醬油、糖色、生姜、大蔥燒沸熬約30分鐘出香味后，加入兔頭鹵制成熟撈出。
3. 鍋內燒油至七成熱，將兔頭入油鍋炸一下撈出。炒鍋放少許油，下糍粑辣椒炒香出色，再放洋蔥炒香。最后將兔頭放入。烹料酒，放味精，白糖，芝麻油，花椒油炒勻，起鍋撒上芝麻即成。
操作要領
1、鹵水調制 若加老鹵水效果更佳。
2、兔頭不宜鹵制太軟，熟后即可撈出。
3、糍粑辣椒宜用溫油炒制，顏色才紅亮。
4、也可以起鍋撒花椒面，麻味更濃郁
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《四川省志·川菜志》編委會主編 川菜文化人 美食作家
《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者
本篇圖文原創 江湖饕客·向東 2018.04.04 成都
