米其林終于來北京了。
11月28日，米其林發布2020北京米其林指南，這也是首版北京米其林指南。此次榜單包含23家餐廳，其中有1家三星餐廳（新榮記），2家二星餐廳（京兆尹、屋里廂），和20家一星餐廳。
如果要在這份榜單中選出一個大贏家，那一定是做江浙菜的新榮記。新榮記共有3家餐廳入選，收獲了2家一星與唯一的1家三星，共摘得了五顆星。
往前追溯，第一本米其林指南誕生在1900年，距離今天已經有將近120年的歷史。米其林來到亞洲是在2008年，隨后加快了登陸中國的步伐：于2016年進入上海、2018年來到廣州，終于在2019年末來到了北京。
值得一提的是，在全球范圍內，米其林三星餐廳僅有113家，米其林官方對三星餐廳的描述是“卓越烹調，值得專程造訪”，在米其林是這份餐飲指南給出的最高褒獎。
在此前發布的中國大陸城市指南中，廣州無三星餐廳，上海原有的三星餐廳唐閣去年被降級，法餐廳ULTRAVIOLET晉為三星，米其林標準的嚴格程度可見一斑。
米其林中國區總裁、董事長偉書杰
帶著爭議進北京
那米其林的標準究竟是什么？
這份法國的權威性餐飲指南將自己的美食評審員稱為“尋星者”（Star Seeker），這些探店專員會匿名造訪餐廳，在餐廳環境、服務、食材、烹飪技藝等多個緯度上考察餐廳，進行綜合打分。米其林官方稱在發布每份指南時秉持的標準都是一致的，力求公平、公正。
不過米其林進北京，是伴隨著爭議來的。
在十天前，米其林頒布了北京的“必比登餐廳”榜單，這份榜單與星級餐廳不同，聚焦在“不起眼但物超所值的餐廳或街頭美食”。北京的必比登榜單包含15家餐廳，餐廳招牌菜從烤鴨、炸醬面，到豆汁、鹵煮，基本完美覆蓋了北京的各種特色小吃。除了北京風味外，榜單上還有以泰國菜、江浙菜為主的餐廳。
北京“必比登推介”餐廳榜單，截圖來自米其林指南微信公眾號
這份必比登榜單在網絡上引起了來自北京人民的強烈反彈，米其林指南官方微博中的熱門評論是：“你們米其林的評委是不是特恨北京？”“這名單，真心太差了”……從評論區的反饋來看，盡管北京在網上被調侃為“美食荒漠”，但如果說這份必比登榜單就代表了北京風味的真實水平，估計不少北京人會氣得捶墻。
針對這份必比登榜單，中國意境菜大董的創立者、廚藝大師董振祥亦撰寫了一篇題為《趨香與逐臭：對米其林評選中國餐廳的反思》的文章，他在文章中提到1972年時意大利導演安東尼奧尼拍的紀錄片《中國》，紀錄片鏡頭大多是“對中國陰暗和丑陋面的獵奇，鏡頭都是婦女的小腳和連襠褲”。董振祥認為，這種文化獵奇到現在依然存在——
這種局面其實到現在也未完全改觀，包括米其林評選所抱定的文化優越性，對于北京小吃更多的是獵奇的態度，這會讓國際社會以為中國老百姓的美食水平就是爆肚、下水和內臟，而這顯然不是中國美食的主流和大雅。
來自北京食客與烹飪專家的意見主要是想說明兩點：
1、北京人平時真的不喜歡吃這些下水了；
2、就算這些是北京的風俗小吃，上榜餐廳也不是本地人常去的，無法代表北京美食現有的水準。
而繼續推崇豆汁鹵煮的米其林，就是在將北京美食持續符號化。如果說米其林面向的主要群體來中國游玩的外國人，繼續推薦那些“傳說中的北京美味”只會讓外國人離真正的北京美味越來越遠。
“討好”北京？
在米其林指南發布會上，你也能感受到現場觀眾對個別星級餐廳上榜的驚訝之情，但整體來說，比必比登榜單好多了。從榜單的慷慨程度來說，你甚至可以說米其林正試圖“討好”北京。
整本米其林北京指南囊括了100家餐廳，除了23家星級餐廳和15家必比登餐廳外，還有62家“米其林餐盤推薦”——這是米其林在2016年推出的獎項，用以褒獎“選用新鮮食材精心烹調美味的優質餐廳”，翻譯一下，就是還不足夠評星、但是也非常優秀的餐廳。
米其林餐盤推薦通常是星級餐廳的強有力候選者，說不定什么時候就升星了，北京的這份榜單中也有不少頗受歡迎、但沒能評星的餐廳，比如福樓、TRB等等。
發布會上最大的驚喜點在于三星餐廳的發布。按照米其林指南國際總監Gwendal Poullennec在會上的說法，由于三星餐廳的稀有性，“通常來說頒完二星餐廳就該結束了”。但首次進入北京的米其林不僅評出了一家三星餐廳，在首份北京指南里，星級餐廳的比例還超過了20%, 屬首次出版的榜單中星級餐廳占比很高的一次。
除了2家五星級酒店的意大利餐廳（四季酒店的Mio與寶格麗的Il Ristorante）和1家北歐菜（The Georg）外，北京的星級餐廳幾乎全是中餐——京菜、烤鴨、上海菜、粵菜、江浙菜等等，在上海與廣州指南中常見的日本料理則在北京被冷落了。
當然，即便星級餐廳榜單比必比登榜單看起來能更具代表性些，依然避免不了爭議。對大眾而言，美食榜單擁有極低的評價門檻——評價不了生物科學獎，還不能評價兩句吃的嗎？中國人一向民以食為天，每張嘴巴都有一套獨特的美食評價標準，一份來自法國的餐飲指南不能、也不需要說服每張嘴。
不過至少，對那些上榜的星級餐廳來說，米其林給自己帶來的流量是實打實的。在未來一段時間內，想去上榜餐廳摘星的食客，得做好提前定位的準備。
而對大多數人來說，米其林星級餐廳貴且遙遠，根本不在自己的日常飲食清單里。聊著米其林、吃點自己愛吃的，挺好。
附2020米其林北京指南星級餐廳名單——
一星：
采逸軒、萃華樓、大董（工體東路）、大董（東四十條）、厲家菜（西城店）、富春居、淮揚府、Il Ristorante - Niko Romito、湘愛（工體東路）、京雅堂、老吉堂、利苑（金寶大廈 ）、Mio
拾九、家全七福、晟永興（朝陽）、北京廚房、The Georg、新榮記（建國門外大街）、新榮記（金融大街）
二星：
京兆尹、屋里廂
三星：
新榮記（新源南路）
End
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