目前養殖業常見的牛，有乳用、肉用、乳肉兼用。與豬雞極大的不同之處在于，牛是反芻動物，具有四個胃，其中瘤胃具有不可忽視的作用。瘤胃中有豐富的、復雜的微生物體系，可以利用大量的粗飼料，這就使得牛具有了消化、利用粗飼料（包括秸稈）的能力。大家常說，養好牛實質上就是要養好瘤胃，就是這個道理。
一、牛消化器官特點
牛進食的草料從口腔稍經咀嚼后，經食道進入瘤胃，在瘤胃內浸泡和軟化、混合，經瘤胃微生物發酵。沒有完全被消化的飼料經過反芻回到口腔內再次仔細咀嚼，重新吞咽到瘤胃、網胃中，繼續進行微生物降解發酵。由食物經過發酵而產生的揮發性脂肪酸，如乳酸、乙酸、丙酸、丁酸等，被瘤胃、網胃壁吸收到血液中，剩下的食糜和微生物通過瓣胃和皺胃的消化作用，最后進入小腸，經過小腸消化后吸收入血液中，或者隨糞便排出體外。現將消化器官的構造和消化過程分述如下。
（1）口、舌和牙齒 牛的唇不靈活，不利于采食草料，它的主要采食器官是舌。牛沒有上切齒，只有臼齒（板牙）和下切齒（圖1-1）。牛的舌比較長且堅固、靈活，舌面粗糙，適宜卷食草料。飼草是通過左右側臼齒輪換與切齒切斷，然后進入口腔的。
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（2）唾液腺和食道唾液腺 牛的唾液腺有腮腺、頜下腺、舌下腺、咽腺、舌腺、頰腺、唇腺等，位于口腔，分泌唾液。
食道是從咽通至瘤胃的管道，成年牛長約1.1米，草料與唾液在口腔內混合后通過食道進入瘤胃，瘤胃內容物又定期地經食道反芻回到口腔，細嚼后再行咽下。
（3）復胃 牛有4個胃，即瘤胃、網胃（蜂巢胃）、瓣胃（腺胃）、皺胃（真胃），瘤胃、網胃和瓣胃合起來統稱前胃。由于牛本身營養的需要，必須采食大量飼草飼料，因此，消化道相應的有較大的容量來完成加工和吸收營養物質的功能。牛消化道中以瘤胃的容量最大。
①瘤胃。由柱狀肌肉帶分成4個部分：1個背囊、1個腹囊和2個后囊。肌肉柱的作用在于迫使瘤胃中的草料做旋轉方式的運動，使之與瘤胃液體充分混合。許多指狀突起、乳頭狀小突起布滿于瘤胃壁（見圖1-2），這樣就大大地增加了從瘤胃吸收營養物質的面積。
圖1-2 瘤胃內壁
②網胃。位于隔頂層面，由網-瘤胃褶與瘤胃分開。瘤胃與網胃的內容物可自由混合，因而瘤胃與網胃往往合稱為瘤網胃。網胃壁像蜂巢（見圖1-3），故也叫做蜂巢胃。網胃的右端有一開口通入瓣胃，草料在瘤胃和網胃經過微生物作用后即進入瓣胃。兩胃中在食道與瓣胃之間有一條溝，叫做食道溝。當幼犢哺乳時，由于反射作用，食道溝一側向上伸展，形如溝渠，在瘤胃和網胃發育、具備消化功能以前，犢牛吃進的牛奶從食道溝直接流入瓣胃，經瓣胃管進入皺胃，即使瘤胃發育正常，牛奶也不在前胃停留，而由食管經食管溝和瓣胃管直接進入皺胃及小腸。牛奶如果在瘤胃停留，就會被瘤胃微生物進行乳酸發酵，既浪費熱能，減低蛋白質質量，還會引起犢牛腹瀉。
圖1-3 網胃內壁
③瓣胃。內容物在瘤胃、網胃經過微生物發酵后，通過網胃和瓣胃之間的開口——網瓣孔而進入瓣胃。瓣胃黏膜形成100多片瓣葉，瓣胃內存有干細食糜，其作用是按壓水分和磨碎食糜，也叫重瓣胃。
④皺胃。是牛的真胃。反芻動物只有皺胃分泌胃液，皺胃壁具有無數皺襞，這樣就能增加其分泌面積。初生犢牛皺胃約占整個胃容積的80％或以上，其他幾個胃自犢牛開始采食干飼料起便急劇增長；成年牛的皺胃占整個胃的容積還不到10％。
（4）小腸與大腸 食入的草料在瘤胃發酵形成食糜，通過其余三個胃進入小腸，經過盲腸、結腸然后到大腸，最后排出體外。整個消化過程大約需72小時。
①小腸。牛的小腸特別發達，一般長35～40米，包括了十二指腸、空腸、回腸。小腸是食物消化和吸收的主要場所。飼草料經過皺胃消化作用后，消化產物通過幽門進入小腸的前端——十二指腸。小腸是一條蜿蜒折疊的管子，腸壁有許多指狀小突起和絨毛。絨毛的作用是協助小腸內容物與消化酶混合，大大增加了小腸的吸收面積。小腸內容物通過腸壁肌肉收縮和松弛形成蠕動而向前推進。
②盲腸。牛的盲腸較小，重要性也不太大，雖然微生物的消化與合成也在這里進行，但與瘤胃、網胃相比則是微不足道的。
③大腸。飼草料的消化殘渣進入大腸，其中包括結腸和直腸。這是一段長10米左右的管道，末端就是肛門。
二、牛的采食習性和生理特點
1.采食
牛采食時依靠靈活的舌將草料卷入口腔，用舌和頭的擺動來扯斷長草，然后不經細嚼就匆匆咽下。
牛一天采食的時間約為6～8小時，而放牧時采食時間要比舍飼的長，肉牛和奶牛也不一致。牛的采食一般三分之二在白天，三分之一在夜間，最緊張的時間在黃昏和黎明，夜間9點至翌日4點沒有采食動作（奶牛除外），說明牛只要白天喂飽就可以了。牛一般等到吃飽以后，再找個安靜、舒適的地方臥好，慢慢反芻。由于這個原因，喂牛時就需讓它一氣吃飽，中間不間斷。否則間斷時間一長，即使沒吃飽，牛只要一開始反芻就不再采食了。
牛喜食青綠飼料、精料和多汁飼料，其次是優質干草，適口性最差的是秸稈類粗飼料。牛采食不同飼草時，采食速度有很大差異。例如，采食較長的干草時，采食速度是70克/分鐘，采食干牧草時為83克/分鐘，采食青貯飼料的速度是248克/分鐘，而采食青牧草時為282克/分鐘。牛沒有上門齒，不會啃吃過矮的牧草，所以當野草高度低于5厘米時，不宜放牧，否則牛不但難以吃飽，還會因“跑青”而過分消耗體力。
牛采食還有一種獨特現象，體積大而蓬松的飼料，在瘤胃內停留時間長，采食量就??；而體積小的或經過鍘碎、粉碎的飼料，在瘤胃內停留時間短，采食量就大。因此，粗硬的飼料必須加工調制，提高適口性，以增加采食量，使牛多獲得一些營養物質。肉?；螂s種牛的增重與采食量有很大的關系，飼養時應設法多讓其采食，從數量上滿足其一部分營養需要。
牛有競食性，即在自由采食時互相搶食，飼養中可利用這個特點來增加牛對劣質飼料的采食量。牛適于放牧飼養，沒有條件的地方則可以割草飼喂。要注意的是，在豆科（例如苜蓿）草地放牧不能時間過久，否則會出現瘤胃膨脹。牛采食是用舌將草卷入口中，以齒鉗住，甩頭用力扯斷，所以牛需采食長草。若多種家畜混牧，應讓牛走在最前面，吃頭排高草。鍘草喂牛也不宜短于3厘米，這樣才有利于反芻。
牛采食中需特別注意以下一些問題。
①注意清除飼料中的異物。牛采食時十分匆忙，對進嘴的食物并不仔細咀嚼，加上舌頭上面長有很多倒刺狀乳頭，使進了嘴的東西難以吐出。如果飼草料中混入金屬絲、金屬塊、釘子、碎玻璃等異物，就會進入胃內，造成創傷性胃炎和心包炎；把塑料袋、塑料薄膜等吃進胃里，會造成瘤胃堵塞、網瓣口梗阻等疾病，嚴重的會導致死亡。因此要特別注意清除飼草料中的異物，同時飼養員要精心維護，防止塑料膜等落入牛圈和運動場。
②飼喂時要少量、勤添。牛喜歡新鮮的飼草料。健康牛的鼻唇鏡（鼻頭）黏液分泌較多，采食時分泌量較大，飼草料上粘上這種黏液后牛就不愛吃了。因此，飼喂時要少添、勤添，減少飼草料的浪費。牛下槽后要及時清掃飼槽，把剩下的草料晾干后再喂。
③保證充足的飲水。飲水量影響采食速度和采食量，尤其在采食干草或秸稈時最為明顯。在飼槽邊設置足夠的飲水槽，保證時時有清潔、足夠的水供應，將促進牛的采食。
④飼草料顆粒大小適宜。牛不喜歡吃粉狀的飼草料，而長草又會降低采食速度，因此可以把干草切短，把草粉、粉狀飼料制成顆粒飼料，提高采食量。另外，牛喜歡吃新鮮、多汁的草料，秸稈類飼料的適口性較差，在飼喂時最好揉搓、切短，或通過氨化、堿化、微生物發酵等方式進行處理，提高適口性和纖維的消化率。
2.唾液的作用
唾液在牛的消化代謝中有特殊作用，主要有濕潤飼料、緩沖、殺菌和保護口腔以及抗泡沫等作用。腮腺一天可分泌含0.7％的碳酸氫鈉唾液約50升，即分泌碳酸氫鈉300～350克。高產奶牛分泌唾液可達250升，肉牛約300～500升。唾液可濕潤草料使之便于咀嚼，形成食團，同時唾液中有大量的緩沖物質，可中和瘤胃發酵中產生的有機酸，維持瘤胃內的酸堿平衡。牛的唾液呈堿性，pH值約為8.2，與瘤胃內細菌作用產生的有機酸中和，使瘤胃的pH值維持在6.5～7.5之間，因此給細菌的繁殖和活動提供了適宜的條件。
瘤胃的pH值取決于唾液分泌量，唾液分泌量則取決于反芻時間，而反芻時間又決定于飼料組成。牛的唾液分泌受飼料的影響較大，喂干草時腮腺分泌量大；喂燕麥時，腮腺與頜下腺分泌量相似；飲水能大幅度降低唾液分泌。喂粗料反芻時間長，喂精料則反芻時間短。也就是說，牛喂高粗料日糧時反芻時間長，唾液分泌多，瘤胃內pH值高，屬乙酸型發酵；喂高精料（淀粉）則反芻時間短，唾液分泌少，瘤胃pH值低，屬丙酸型發酵，以至乳酸型發酵。
唾液還具有抗泡沫作用，對于減弱某些日糧的生泡沫傾向起著重要的作用，采食時增加唾液分泌量，有助于預防瘤胃膨脹。由上述可見，牛的唾液在瘤胃消化代謝中具有重要的特殊作用。
3.反芻
當牛吃完草料后臥地休息時，人們會看到牛嘴不停地咀嚼食團，然后又重新吞咽下去，每次約需1～2分鐘。飼草料最初被牛咀嚼，只是倉促地使草料與唾液充分混合，形成食團，便于吞咽；當牛在采食后休息時，會再把瘤胃內容物反芻到口腔，進行充分地咀嚼。草料咀嚼越細，越可增加瘤胃微生物、皺胃及小腸中消化酶與食糜的接觸面積。奶牛日糧中粗飼料占有很大的部分，咀嚼就顯得很重要。反芻能使大量飼草變細、變軟，較快地通過瘤胃到后面的消化道中去，這樣使牛能采食更多的草料。1頭奶牛采食由青貯、干草和谷物混合精料組成的全價日糧時，每天下頜運動約需4.2萬次。反芻包括逆嘔、再咀嚼、再混入唾液、再吞咽4個過程。奶牛一般采食后30～60分鐘開始反芻，每次反芻持續時間40～50分鐘，一晝夜反芻9～12次，反芻時間6～8小時，與采食時間大約呈1:1的比例。采食后應給予充分的休息時間和安靜舒適的環境，以保證正常反芻。正常反芻是奶牛健康的標志之一，反芻停止或次數減少，時間縮短，表明奶牛已患病。
反芻時間受飼料品質和種類的影響，如果進食的飼料是幼嫩多汁的飼料，則反芻時間就短，反之，若牧草或作物秸稈粗老，則反芻的時間會加長。反芻也受環境的影響，假如奶牛正在反芻時，突然受到驚嚇或騷擾，則反芻會立即停止，轉為閑散活動或采食，并且需要30分鐘左右的時間才能再次轉入反芻活動。需要注意的是，奶牛如果經常遇到驚嚇，影響反芻活動，會引起消化系統疾病。當?；疾?、飲水量不足或飼料品質不良時，也會抑制反芻，甚至使反芻發生異常。
初生犢牛沒有反芻行為學，一般要到2～3周齡左右才會出現一些反芻動作。隨著瘤胃微生物的繁衍，采食飼料中飼草量的增長，瘤胃逐步發育起來，犢牛才會出現正常的反芻周期。反芻時間長短，取決于食入飼草的數量、質量以及磨碎這些飼草所需要的時間，另外還受牛個體、品種、年齡、環境刺激等多種因素的影響，其中主要因素如下。
①飼料粒度、粗飼料切割長度。飼料粒度影響牛的采食和反芻行為，瘤網胃的充盈程度及食物通過消化道的速度和時間，瘤胃微生物與食糜顆粒作用的表面積，瘤胃的發酵類型和發酵終產物的種類與比例，飼料的消化部位和營養物質的吸收形式，最終會影響飼料的利用率。因此，飼料粒度和粗飼料的適宜長度是人們所關注的熱點問題。秸稈飼料的長度超過3厘米才能引起反芻反射刺激。把秸稈粉碎過細會引起反芻次數降低。當牛采食較粗糙的干草和青貯料時需較長的采食時間和反芻時間，有較多的唾液分泌。而采食小顆粒飼料時，所需要的采食和反芻時間相對較少，飼料在瘤胃中的停留時間也稍短，唾液的分泌量較少。例如，有研究發現，當奶牛日糧中長秸稈比例從4％、10％增加到20％時，奶牛每天的采食時間由83分鐘提高到104分鐘，反芻時間由125分鐘/天提高到403分鐘/天，咀嚼時間由210分鐘/天增加到510分鐘/天，每天反芻次數由15分鐘/次提高到24分鐘/次。對于8～10月齡的荷斯坦育成母牛，苜蓿干草長度切短到2厘米或4厘米，可以減少干草采食時間、反芻時間、咀嚼時間，提高小母牛每日采食次數和每次采食的干物質量。
②飲水量。飼草料進入瘤胃中，需要有液體將其懸浮以方便攪動。飲水不足會使牛的瘤胃中這種“懸濁液”狀態不佳，食物難以順利攪動，妨礙了反芻的發生。同時會使食物向后消化道移動的速度減緩，降低飼料的消化利用率。
③環境。安靜的環境有利于反芻活動的正常出現和進行，嘈雜的環境、陌生人的驚嚇、毆打等都會抑制牛的反芻。因此牛場要保持相對穩定、安靜的環境，避免突然出現噪聲、大量陌生人走動等現象。飼養員最好固定，對牛不要有打罵等粗暴的行為，與牛保持親近、熟悉的關系。
4.飲水
奶牛一天的飲水量一般是日糧干物質進食量的4～5倍，是產奶量的3～4倍。如1頭600千克體重、日產奶20千克的奶牛，日糧干物質進食量應是16千克，一天的飲水量是60～80千克。夏天飲水量更大，放牧牛比舍飼牛飲水量大1倍。奶牛采食后2小時內需要飲水，最好讓其自由飲水，水溫以10～25℃為宜，冬天宜飲溫水，夏天宜飲涼水。
5.噯氣
由于食物在消化道內發酵、分解，產生大量的二氧化碳、甲烷等氣體，這些氣體會隨時排出體外，這就是噯氣。噯氣也是牛的正常消化生理活動，一旦失常，就會導致一系列消化功能障礙。
