1. 將半只雞切塊，用調(diào)味料腌制。
2. 鍋中放少許油加熱后，放入雞塊煎香煎熟。
3. 在鍋內(nèi)放入紅蔥頭、甜椒、姜片、蒜片煸香后，放入煎熟的雞塊一起爆炒即可。
2、鍋內(nèi)下入蔥油50克、生姜片20克、香蔥50克炒香，倒入花雕酒20克、東古醬油30克、美極鮮15克、蠔油30克、鹽15克、雞粉10克、水1000克，放入豬婆參煨入味5分鐘；
5、炒鍋內(nèi)放入30克蔥油，倒入50克五花肉片、50克小香蔥炒香，烹入6克花雕酒、150克水、15克蠔油、8克白糖、10克雞粉，放入煨好的豬婆參、炸好的京蔥段、8克老抽，燒制3分鐘，勾芡淋入蔥油即可。
制作：干羊肚菌浸泡30分鐘后用剪刀從中間剪開，清洗干凈后放入雞湯內(nèi)煨15分鐘取出，用毛巾吸干水分待用，取金湯中火燒開后，下入蒸好的瑤柱絲、炸火腿放入湯內(nèi)煮5分鐘撈出，下入雞汁、雞粉、糖水、紅花汁、金瓜茸調(diào)味勾芡即可。
制作方法：盒裝內(nèi)脂豆腐切成2厘米的塊狀，放入開水浸泡5分鐘待用，炒鍋內(nèi)下熟豬油10克、熟雞油5克、生姜末10克、自制蟹黃30克、炒香后下入200克金湯，加入食鹽4克、雞粉5克、胡椒粉3克，放入開水浸泡好的豆腐，小火燒3分鐘，勾芡裝盤即可。
3、收汁過程中放入車?yán)遄樱罩翝獬恚鲥伡纯伞?/div>
廣州文昌雞
主要原料：
肥嫩母雞約1250克，雞肝20件約100克，熟瘦火腿20件約40克，郊菜500克，上湯180克，精鹽、味精、濕粉、紹酒、淡二湯、芡湯、麻油、熟豬油適量。（雞件、火腿每件均為4cmⅹ2cm，菜遠(yuǎn)為6cm，芥膽為8cm）
制作方法：
將雞宰凈，放入微滾的二湯鍋內(nèi)，浸至剛熟。熟后取出晾涼，起肉去骨，斜切成“日”字形，共20片。
將雞肝洗凈，用沸水浸沒，加入精鹽、八角，浸至剛熟，取出，切成“日”字形，共20片，盛在碗中。將火腿也切成與雞肉一樣大小的20片。
將雞肉、火腿、雞肝相間，拼擺在長盤上，成魚鱗形，每行雞肉、火腿、雞肝各7片（中間6片），分成3行，連同雞的頭、尾擺兩端，翼分側(cè)，成雞形，放入蒸籠用小火蒸熱，取出。
燒鑊下熟豬油、郊菜、精鹽、二湯，炒至九成熟，取出，濾去水。再下熟豬油、郊菜，用芡湯、濕粉勾芡，排在雞的兩側(cè)及行距間，成4行。
燒鑊下油，濺入紹酒，加上湯、味精、精鹽，用濕粉勾芡，落麻油和熟豬油推勻，淋在面上便成。
蜜汁叉燒
蜜汁叉燒是一道經(jīng)典的粵菜燒臘菜肴。它的特點是肉質(zhì)軟嫩多汁、色澤鮮明、香味四溢，而且肥而不膩。烹調(diào)的關(guān)鍵有兩個：一是肉的腌制方法和腌制配比，二是烤制流程。
Q 選料時需要注意什么？
A 一定要選擇上好的三層五花肉，這種肉的脂肪含量恰到好處，最能體現(xiàn)菜肴的口味特色。
Q 五花肉的腌制配方是怎樣的？
A 腌料配方是制作叉燒最重要的一個關(guān)鍵點。在廣東，叉燒的腌制配方是因人而異的，這里提供我的配方給大家，以供參考。叉燒腌料配方：香菜50克，拍蒜、干蔥 頭、四季寶花生醬、金標(biāo)生抽各150克，玫瑰露酒10克，芝麻醬100克，李錦記叉燒醬、海鮮醬各200克，生雞蛋8個，自制五香鹽300克混合均勻。
這里還要給大家介紹一下五香鹽的制作方法：
1.八角100克，桂皮、小茴香、花椒各60克，草果50克混合后略微清洗，放入燒熱的干鍋內(nèi)，小火煸炒至干香，取出后磨成粉。
2.取磨好的香料粉50克加入鹽200克，味精、白砂糖各100克混合均勻即可。
Q 給叉燒肉刷的醬料只有老抽和雞蛋嗎？它們的作用是什么？
A 我們的醬料僅用老抽和雞蛋調(diào)制而成。老抽主要是幫助五花肉上色，雞蛋主要是調(diào)節(jié)五花肉的口感，同時起到保護肉質(zhì)的作用，防止五花肉在加熱過程中水分大量流失。
Q 我發(fā)現(xiàn)烤制叉燒時，使用的是火石而非木炭？
A 是的，現(xiàn)在木炭的成本都比較高，而且貨源質(zhì)量也不太穩(wěn)定，烤制過程中還容易冒煙和灰，所以現(xiàn)在我們都使用火石來烤制。
制作：
1.制作叉燒一定要選擇挑骨、去皮的三層五花腩肉
2.五花腩肉切成長條（寬在4厘米左右），通過這張圖片，你可以非常清晰地看到我們制作叉燒到底需要怎樣的肉質(zhì)。
3.五花腩肉加入腌料進(jìn)行腌制，時間控制在4-5小時
4.用鐵釬子將腌好的五花肉穿起來，這里需要注意一點：只穿肉的前端是不行的，還要從中間再穿一道釬子，穿好鐵釬子后用鉤子將肉鉤住
5.給五花肉刷醬料。醬料的做法非常簡單：老抽100克、生雞蛋3個混合均勻即可
6.將五花肉掛入提前預(yù)熱的烤爐內(nèi)，用250℃-260℃的溫度烤制30分鐘，然后將肉旋轉(zhuǎn)180度，烤制另一面約15分鐘
7.取出五花肉，刷上麥芽糖，待麥芽糖不再滴落時，將五花肉再一次放入烤爐內(nèi)，此時的爐溫大概控制在200℃左右
8.烤約5分鐘后，再次取出五花肉，第二次淋上一層麥芽糖，靜置至麥芽糖不再滴落，蜜汁叉燒就全部制作完成了
Q 烤好的叉燒肉表面會有一些烤焦的地方，如何處理？
A 這是很正常的現(xiàn)象，客人點菜時，將焦煳的部分切掉，改刀裝盤即可。
蔥燒柚皮燒腩
蔥油炸香蔥段，以燒的技法烹制粵式燒腩，搭配煲入鮮味的柚子皮，成菜蔥香與燒烤香融合，柚子皮細(xì)滑鮮美。
處理柚皮：
1、取柚青的皮，去除表面較硬的一層，在陽光下曬3-4天，收藏待用。
2、將柚皮放入熱水浸泡三小時，取出投入冷水過涼，撈出瀝干后再次泡入熱水，如此反復(fù)三次，去凈柚皮的苦味。
3、將處理好的柚子皮放入魚湯（鯽魚煎黃，添開水燒滾制成白湯，調(diào)適量鹽、胡椒粉）小火煲3小時，充分吸足鮮味后撈出瀝干并晾涼，裝入保鮮盒冷凍保存（不能冷藏，否則柚皮會變酸）。
走菜流程：
1、取燒腩150克切成筷子頭粗的條。處理好的柚皮200克解凍，旺火蒸10分鐘至透，取出后擺入盤中墊底。
2、鍋下蔥油30克燒熱，放入蔥白段20克中火炸香，加入燒腩條略炒，下自制煲仔醬5克翻勻，加高湯100克、蠔油3克、生抽2克，大火燒開后轉(zhuǎn)小火燒3分鐘，收濃湯汁、勾薄芡，淋明油后蓋在柚皮上即可走菜。
10
菊花青欖燉螺頭
燉湯也是粵菜中的精華，當(dāng)?shù)爻：鹊臏凡幌掳倏睿缦嗨疾轃鯔M脷（即豬的胰臟）、海玉竹瑤柱燉海螺、養(yǎng)肝草燉水鴨、青橄欖無花果燉雞腳、涼瓜黃豆燉鮮鮑、西洋菜燉魚唇等等，所用技法均為“燉”，時間長達(dá)兩三個小時，充分析出食材的呈鮮物質(zhì)，湯的口感清潤鮮美。這款菊花青欖燉螺頭融合了秋菊的香、橄欖的甜以及瘦肉、螺肉的鮮，具有清熱、生津、利咽等功效。
制作流程：
1、土豬瘦肉切成核桃大的塊，入沸水汆透，撈出備用。
2、冰鮮美國螺頭入溫水浸泡解凍，撈出后縱向切成厚片。
3、鍋下底油燒熱，加入少許蔥段、姜片炒香，放入螺頭塊翻炒均勻，烹入少許料酒去腥，撈出后用溫水輕輕沖一下，去掉多余料頭和油分待用。
4、燉盅內(nèi)加入瘦肉、螺頭、青橄欖和干秋菊，灌入礦泉水至九分滿。
5、加蓋放進(jìn)蒸箱，以蒸汽燉3小時，取出即可上桌。
11
紅燒金勾翅
主要原料：
扣好的金鉤翅、頂湯、上湯、銀針、火腿絲、芝麻油、胡椒粉、紹酒、花生油
制作方法：
先用上湯將金鉤翅靠入味，取出；燒鑊、加油、贊入紹酒，加頂湯，燒至微滾時用濕生粉推芡，淋在翅面上加熱至滾，放上火腿絲、銀針炒熟后一同上席。
12
四寶炒牛奶
主要原料：
鮮牛奶300克，蛋青200克，中蝦仁25克，炸欖仁15克，熟雞肝粒25克，火腿茸5克，火腿粒10克，栗粉、鹽、味精、生油適量
制作方法：
先將牛奶加熱至8成熟候用。將蝦仁、雞肝粒泡油至熟。
用牛奶加入栗粉、蛋清、味料調(diào)勻，然后加入蝦仁、雞肝、火腿粒及滾過的牛奶；
猛火燒鑊，用油搪鑊后，留少量余油，倒入已拌好的牛奶，用中火，慢慢翻鏟至凝結(jié)，加入少許油、欖仁略翻幾下，即上碟堆成山形，撒上火腿茸。
13
八寶冬瓜盅
主要原料：
冬瓜蒂約4500克/個，鴨肉粒150克，鮮蓮100克，火腿粒25克，瘦肉粒、鮮菇粒各100克，燒鴨肉粒、腎粒、蝦仁各75克，火腿茸5克，夜香花50克，上湯2000克，二湯、三鳥骨、精鹽、味精、紹酒、姜片、蔥條適量。
制作方法：
先將冬瓜改好去瓜囊，放在滾水中滾10分鐘，取起用清水過凍，用燉盅盛著，將三鳥骨滾過，洗凈放在瓜盅里，加入二湯（浸至瓜盅口）、精鹽，放在籠內(nèi)燉至瓜夠身。
將鴨粒、肉粒用濕粉拌勻，滾過，洗凈，放在瓦缽里，加入籠里燉至焾，去掉姜蔥。將瓜盅倒去原湯，揀去三鳥骨。
再將腎粒、蝦仁用滾水滾熟撈起，又將鮮菇、鮮 蓮滾過，取出。
將上湯和鴨餡連湯倒入鑊中，用精鹽、味精調(diào)味，微滾，加入鮮菇、鮮蓮、絲瓜粒、腎丁、蝦仁等，滾熟后放入瓜盅里，放入火鴨粒、蟹肉，再將火腿茸撒在瓜盅上，插上夜香花便成。
14
白云上素
主要原料：
筍花、鮮草菇、發(fā)好冬菇各50克，發(fā)好竹笙30克，濕雪耳30克，發(fā)好榆耳20克，蘑菇20克，菜遠(yuǎn)100克
制作方法：
將榆耳斜刀切片，改成日字心型，鮮草菇開邊，發(fā)好雪耳用剪刀剖開小塊，蘑菇、竹笙用二湯滾過，再用上湯滾透，用毛巾吸干水份，把菜遠(yuǎn)用湯鞭熟放在碟邊，用以上材料起鑊、加入蠔油爆炒香，勾芡放入碟中，把雪耳用上湯加味勾芡放入面。
15
梅菜扣肉煲
這道菜的技法是“扣蒸”。指的是將蒸熟的肉倒扣于盤中定形的過程。現(xiàn)在廚師們?yōu)榱撕喕鞒獭⒓涌斐霾怂俣龋蠖嘀苯釉谏板亙?nèi)就擺好造型，省略了倒扣的步驟。
原料
帶皮五花肉500克，霉菜芯300克。
調(diào)料
高湯1000克，生抽10克，白糖10克，白酒8克，蔥姜蒜末各5克，八角3克。
制作
1、霉菜芯入清水浸泡1小時，去除多余的鹽分，撈出擠干水分，改刀成碎末備用。
2、帶皮五花肉刮凈皮上的油脂，入沸水煮2分鐘撈出，靜置30分鐘等待豬皮出油，然后用叉子反復(fù)扎豬皮，抹上老抽靜置6小時，讓豬皮上色、進(jìn)一步出油。
3、面火爐預(yù)熱至200℃，放入五花肉，豬皮一面朝火烤20分鐘，聽到皮因為熱脹而爆裂、發(fā)出“噗噗”的聲音，取出自然冷卻，改刀成1厘米厚的片。
4、凈鍋下底油燒熱，下蔥姜蒜、八角爆香，放入五花肉片輕輕煸炒片刻，倒入高湯、白酒、生抽、白糖燒沸，改小火燜20分鐘至肉片軟爛。
5、撈出燜好的肉片，肉皮一面朝上，一片挨著一片擺在砂鍋底部，然后鋪上一層霉菜碎，倒入燜肉原湯，入蒸箱蒸40分鐘。走菜時取出，潷出原湯，加水淀粉勾芡，淋在肉上即成。
