現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展，帶來了豐富多樣的食品，這些食品在豐富我們生活的同時，對我們的健康也帶來了影響。這幾年有關(guān)食品安全的報(bào)道經(jīng)常見諸于媒體，如這幾年大家熟知的蘇丹紅Ⅰ號、三聚氰胺、丙烯酰胺、人造甜味劑、亞硝胺、亞硝酸鹽和雜環(huán)胺等都被證明和癌癥有關(guān)。因此，每次媒體報(bào)告說發(fā)現(xiàn)了一種新的化學(xué)致癌物，民眾都會毫無例外的給予強(qiáng)烈的關(guān)注。有些致癌物甚至?xí)斐扇藗儺惓５目只拧?
為什么？因?yàn)槿藗冇羞@樣一種觀點(diǎn)，認(rèn)為癌癥與進(jìn)入我們身體中的有毒化學(xué)物質(zhì)有很大的關(guān)系。人們經(jīng)常出于對健康的擔(dān)憂，對食品中存在的食品添加劑、農(nóng)藥及其殘留物非常敏感。如很多人認(rèn)為農(nóng)場飼養(yǎng)動物時使用的抗生素和激素對我們的健康有危害。人們認(rèn)為，如果不使用這些非天然的化學(xué)物質(zhì)，我們食用的肉制品會更安全。
公眾害怕添加劑是可以理解的，在加工的食品和飲料中它們幾乎無所不在，許多是看不見的?，F(xiàn)代人講究色、香、味及樣樣速成，要想找一樣沒有添加物的食品，真是難之又難！盡管有些添加劑來源于天然食品或是與天然食品的化學(xué)性質(zhì)相關(guān)的人工產(chǎn)品，但大多數(shù)添加劑是人工合成的。
有大量的研究表明，硝酸鹽和亞硝酸鹽作為加工肉制品，如香腸、肉類罐頭的食品生產(chǎn)過程添加的發(fā)色劑，它們能使肉制品保持鮮艷的顏色，促進(jìn)人們的食欲。但它們是N-亞硝基化合物的前體物質(zhì)，對多種實(shí)驗(yàn)動物有很強(qiáng)的致癌作用。人類接觸N-亞硝基化合物及其前體物，可能與某些腫瘤的發(fā)生有一定的關(guān)系。而糖精、甜蜜素和阿斯巴甜等化學(xué)甜味劑被認(rèn)為是導(dǎo)致癌癥的可能原因。因?yàn)橐恍﹦游飳?shí)驗(yàn)表明極高劑量的糖精可以特異的增加大鼠膀胱癌的發(fā)病率。
如我們常喝的果汁、各種飲料，以及常吃的方便面、餅干、各種零食和超市里的各種速成食品，里面或多或少都含有一些防腐劑、色素、甜味劑等各種食品添加劑，這些食品添加劑在食品中不合理的添加，對健康危害很大。
隨著工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展，農(nóng)藥的使用非常普遍。一方面農(nóng)藥的使用，可以減少農(nóng)作物和畜禽類的損失、提高產(chǎn)量，提高農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)生產(chǎn)的經(jīng)濟(jì)效益，增加食物供應(yīng)是使用農(nóng)藥和獸藥產(chǎn)生的最大效益。但另一方面由于農(nóng)藥和獸藥廣泛而大量的使用，不僅可通過食物和水的攝入、空氣吸入和皮膚接觸等諸多途徑對人體造成多方面的危害，如急、慢性中毒和致癌、致畸、致突變作用等，還可對環(huán)境造成嚴(yán)重污染，使環(huán)境質(zhì)量惡化、物種減少、生態(tài)平衡破壞，并使一些食品殘留少量農(nóng)藥。
動物在飼養(yǎng)過程中，為了預(yù)防和治療疾病，會使用抗生素，如果大量而頻繁的使用抗生素，可使動物機(jī)體中的耐藥致病菌很容易感染人類；而且抗生素藥物殘留可使人體中細(xì)菌產(chǎn)生耐藥性，擾亂人體微生態(tài)而產(chǎn)生各種副作用。
瘦肉精中毒的事件屢有報(bào)道?！笆萑饩睂?shí)際上是一種名為"鹽酸克侖特羅"的治療哮喘的藥物，它能夠改變動物體內(nèi)的代謝途徑，促進(jìn)肌肉，特別是骨骼肌中蛋白質(zhì)的合成，抑制脂肪的合成，從而加快生長速度，瘦肉相對增加，改善胴體品質(zhì)。瘦肉精很容易在動物源食品中造成殘留。健康人攝入鹽酸克倫特羅超過20μg就有藥效，5～10倍的攝入量則會導(dǎo)致中毒。該藥對于高血壓、心臟病、甲亢、青光眼等疾病患者危險性更大，可能會導(dǎo)致病情加重。
許多國家將性激素及其類似物作為畜禽促生長劑。現(xiàn)在一只雞從出生到從養(yǎng)殖場出欄，最快的僅僅歷經(jīng)了28天的飼養(yǎng)。為什么在雞的飼養(yǎng)過程中要使用生長促進(jìn)劑呢？是為了滿足市場需要，生產(chǎn)商因此而為之。人們大量的需要，人們想吃，人們在無休止的追求動物性食物！現(xiàn)在人吃肉的頻率與泛濫的程度，是有史以來從未有過的，是歷史記載上看不到的。而人長期食用低劑量激素的動物性食品后可產(chǎn)生一系列激素樣作用。如潛在的致癌性、發(fā)育毒性（兒童早熟）等。
由于添加劑和農(nóng)藥有這樣或那樣可能有毒的原因，所以受到了國際組織，如聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）、世界衛(wèi)生組織（WHO）聯(lián)合食品添加劑專家委員會(JECFA)和國際癌癥研究中心(IARC)的監(jiān)控與評價。強(qiáng)調(diào)要嚴(yán)格控制食物中的食品添加劑、農(nóng)藥及其殘留物在安全限量水平以下，并要實(shí)行適當(dāng)有效的監(jiān)督管理。
水是人類生存所必需的，但目前全世界淡水資源岌岌可危。除了充足的水源問題外，全球關(guān)注的一個重要的公共健康問題就是家庭用水和其他水的安全性，淡水湖、河川正在遭受嚴(yán)重的污染，水質(zhì)可能會受到化學(xué)污染和微生物污染。而水污染是人類疾病死亡的一大原因，發(fā)展中國家每年大約有300萬人死于與水相關(guān)的疾病，而多數(shù)是年幼的兒童。
實(shí)踐證明，飲水性質(zhì)與癌癥密切相關(guān)。當(dāng)飲用水受到有毒、有害化學(xué)物質(zhì)或致病微生物的污染，可引起水的感官性狀異常，并可引發(fā)疾病，長期攝入可引發(fā)癌變。飲用溝、渠、塘、池、窖水者癌癥發(fā)病率高，飲用無污染的水質(zhì)和優(yōu)良的井泉水者低，肝癌、食管癌、胃癌與飲用有機(jī)污染嚴(yán)重的水有關(guān)。水質(zhì)污染的直接標(biāo)志是渾濁、黃、綠、灰色、異味、異臭、微生物多，水污染的主要化學(xué)成分有銨、砷、亞硝胺和腐殖酸等。而亞硝胺和砷是人類的致癌物質(zhì)。
《新版指南》告訴人們：
有充分的證據(jù)提示：飲用水當(dāng)中的無機(jī)砷是肺癌發(fā)生的原因之一。無機(jī)砷污染的水很可能是皮膚癌的原因之一。砷和砷化物被認(rèn)為是致癌物，有限的證據(jù)提示無機(jī)砷污染的水是腎癌和膀胱癌的原因之一。
有研究表明：砷是人類的致癌物，能導(dǎo)致染色體異常。砷能影響癌基因或者抑癌基因的甲基化過程。砷還能干擾血紅素合成通路中多種酶的活性。暴露于砷酸鹽或亞砷酸鹽可使實(shí)驗(yàn)動物和人類細(xì)胞產(chǎn)生自由基。砷的生物轉(zhuǎn)化會耗盡細(xì)胞的還原型谷胱甘肽，導(dǎo)致氧化應(yīng)激的產(chǎn)生，特征是捕獲自由基的能力降低，直接損傷DNA并誘導(dǎo)細(xì)胞增殖。
如今，大部分容易腐敗變質(zhì)的食物都是冷凍或冷藏出售。冷藏本身不可能對癌癥危險性產(chǎn)生任何直接影響，它的作用是間接的。一方面冷藏使容易腐爛的新鮮事物（包括季節(jié)性蔬菜、水果）和新鮮肉類整年都可以食用。其次冷藏可減少容易腐爛食物（尤其是谷類和豆類）的微生物污染和真菌污染。另外，冷藏可減少鹽腌、煙熏、風(fēng)干和浸泡等用于保存新鮮蔬菜、水果和肉類的方法之需求和使用。
也就是說冷藏（包括冷凍和冷藏）能間接影響與以上因素有關(guān)的癌癥的危險性，包括影響口腔癌、咽癌、喉癌、鼻咽癌、食管癌、肺癌、胃癌、胰腺癌、肝癌、結(jié)腸、直腸癌等癌癥的發(fā)生與發(fā)展。
真菌毒素是某些真菌或類酵母菌產(chǎn)生的毒素。盡管烹調(diào)的溫度通?？梢云茐倪@些污染食物的真菌，但它們產(chǎn)生的毒素卻依然存在。黃曲霉毒素是真菌毒素中的一類。
所有天然形成的黃曲霉毒素都被國際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）定為人類致癌物（I）類。因此，歐洲，聯(lián)合國糧農(nóng)組織／世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品添加劑專家委員會（JECFA）建議，應(yīng)使食品中黃曲霉毒素的含量盡可能降低。
《新版指南？指出：
黃曲霉毒素污染的食物是肝癌發(fā)生的一個原因的證據(jù)是充分的。谷類（谷物）和花生是最容易受到真菌毒素污染的食物。氣候潮濕悶熱、貯藏設(shè)施差的國家，黃曲霉毒素的污染狀況最嚴(yán)重。
從亞非國家及我國肝癌流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果發(fā)現(xiàn)，某些地區(qū)人群膳食中黃曲霉毒素水平與原發(fā)性肝癌的發(fā)生率呈正相關(guān)。盡管有人認(rèn)為乙肝病毒感染是原發(fā)性肝癌的重要原因，但最近的研究表明，在原發(fā)性肝癌發(fā)病機(jī)制中黃曲霉毒素接觸水平比乙肝病毒的感染及流行更為重要。
世界各國的農(nóng)產(chǎn)品普遍受到黃曲霉毒素的污染，黃曲霉毒素是氣候潮熱、貯藏條件差的國家最重要的問題，許多低收入國家，尤其是熱帶和亞熱帶地區(qū)，谷物和堅(jiān)果要在不良狀況下貯藏很長時間，所以食物中黃曲霉毒素水平很高。
肝癌發(fā)病率高的國家，如一些非洲和東南亞國家（包括中國），黃曲霉毒素污染的情況很嚴(yán)重?？赡鼙稽S曲霉毒素污染的主要食物是所有的谷類，包括小麥、大米、玉米、大麥、燕麥和豆類，尤其是花生和玉米的污染最嚴(yán)重。
熏烤類食物中存有致癌物質(zhì)，長期食用會引起潛在的致癌作用。如匈牙利西部一個胃癌高發(fā)區(qū)的調(diào)查表明，該地區(qū)居民經(jīng)常吃家庭自制的含（苯并芘）較高的熏肉是胃癌發(fā)生的主要危險因素之一。拉脫維亞某沿海地區(qū)的胃癌高發(fā)，被認(rèn)為與當(dāng)?shù)鼐用癯匝~較多有關(guān)。冰島也是胃癌高發(fā)國家，其胃癌死亡率亦較高，據(jù)調(diào)查當(dāng)?shù)鼐用袷秤米约貉频氖称份^多。其中所含的多環(huán)芳烴明顯高于市售同類制品。用當(dāng)?shù)剞r(nóng)民自己熏制的羊肉喂大鼠，亦可誘發(fā)胃癌等惡性腫瘤。
《新版指南》也指出：
大量的研究結(jié)果顯示：加工肉類明確可以導(dǎo)致結(jié)直腸癌的發(fā)生。加工肉類是導(dǎo)致食管癌、肺癌、胃癌、前列腺癌的原因之一。煙熏的動物肉制品是胃癌的原因之一。
為什么煙熏食品會致癌呢？煤、柴油、汽油和香煙等有機(jī)物的不完全燃燒時會產(chǎn)生大量多環(huán)芳烴類化合物，其中以苯并芘的致癌性最為肯定。因此采用高溫?zé)熝鹂镜氖称肪蜁苯邮艿轿廴尽?
所以，盡量少吃熏制和煙熏的肉和魚和各種熏制食品，如熏肉、熏魚、熏蛋、熏豆腐干等食物。（本文摘自《生了癌，怎么吃》）
