近日，淮安喜獲“世界美食之都”美稱。淮安美食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，此前，“微史記”周刊已刊文略說(shuō)一二（《“世界美食之都”淮安有哪些美食？看看這些詩(shī)人怎么說(shuō)》）。今天，我們邀請(qǐng)到江蘇食品藥品學(xué)院講師王旭華，談?wù)劵窗裁朗车臍v史。王旭華老師對(duì)淮安美食深有研究，發(fā)表有《“菜系”“淮揚(yáng)菜系”概念溯源及異見(jiàn)辨析》《菜系中“風(fēng)味”的核心地位與淮揚(yáng)菜系的風(fēng)味》等研究論文，同時(shí)她也是《江蘇地方文化史·淮安卷》“淮安美食”部分的主筆。
記者：在《江蘇地方文化史·淮安卷》“淮安美食”部分，您提到枚乘所寫(xiě)的《七發(fā)》，《七發(fā)》寫(xiě)的是否就是淮安地方菜？能否算淮安地方菜的源頭？
王旭華：枚乘是漢代著名的文學(xué)家，淮安人。《七發(fā)》是他最著名的一篇賦，采用主客問(wèn)答的方式，以吳客的身份，與楚王討論了生活當(dāng)中的七件事。其中美食這一節(jié)，談到了美食的原理、作用、方式和很多菜肴。這些菜肴涵括了南北兩方的風(fēng)格，其中包括了在淮安至今仍然被視為特色食材的蒲菜。應(yīng)該說(shuō)七發(fā)的這段討論，一定程度上反映了淮安當(dāng)時(shí)的飲食狀況。
記者：淮安地方菜，若溯源的話，是從何時(shí)開(kāi)始創(chuàng)制，何時(shí)成熟的？
王旭華：淮安地方菜屬于淮揚(yáng)菜系。菜系，是一個(gè)比較晚出的名詞。上世紀(jì)80年代，商務(wù)部組織全國(guó)各地的美食名家和烹飪大師，編纂了一部《中國(guó)烹飪?cè)~典》，首先概括、提出了“菜系”和川菜、淮揚(yáng)菜、魯菜、粵菜“四大菜系”的概念。后來(lái)商務(wù)部在國(guó)家發(fā)展規(guī)劃當(dāng)中，又以正式文件的形式，肯定的“四大菜系”的說(shuō)法。但是各大菜系風(fēng)味特征早已經(jīng)形成，主要是以范圍較小的“幫口菜”的形式存在。
幫口，最初是指各行業(yè)地方上或行業(yè)中，借由同鄉(xiāng)、同行或其他關(guān)系結(jié)合起來(lái)的相互通氣、相互照應(yīng)，以增強(qiáng)對(duì)外競(jìng)爭(zhēng)力的小團(tuán)體。比如清末民初的錢莊業(yè)，就有寧波幫、蘇州幫、上海幫等等。隨著近代城市發(fā)展，來(lái)自各地的廚師在大城市同場(chǎng)競(jìng)技。在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，形成了幫口，所以有了“本幫菜”“杭幫菜”“揚(yáng)幫菜”“川幫菜”等等說(shuō)法。
“淮揚(yáng)菜”提法，出現(xiàn)在清末民初，但是它的初步形成，可以追溯到唐宋時(shí)期；而它的成熟，則是在明清之間。
淮揚(yáng)古渡圖（局部） 明·袁尚統(tǒng)
記者：您剛提到了“四大菜系”，但也有說(shuō)“八大菜系”“十大菜系”的。
王旭華：“四大菜系”指黃河流域及其以北地區(qū)的“魯菜”；長(zhǎng)江下游地區(qū)的“淮揚(yáng)菜”；長(zhǎng)江中上游地區(qū)的“川菜”；珠江流域的“粵菜”。
這樣的劃分是有道理的。中國(guó)的南北氣候分界線在秦嶺、淮河一線。除去極寒極熱之地，秦嶺、淮河以北是溫帶區(qū)域，以南的廣大亞熱帶區(qū)域，基本上沿北回歸線被分割為長(zhǎng)江水系區(qū)域(或稱溫帶北支帶)和珠江水系(或稱溫帶南支帶)；在長(zhǎng)江水系中，又分為上中游(中西部)高海拔多山區(qū)域，下游(東部)低海拔水網(wǎng)區(qū)域。顯然，四大菜系的區(qū)域正是對(duì)應(yīng)上述區(qū)域：魯菜對(duì)應(yīng)于北方區(qū)域、淮揚(yáng)菜對(duì)應(yīng)長(zhǎng)江下游區(qū)域、川菜對(duì)應(yīng)長(zhǎng)江中上游區(qū)域、粵菜對(duì)應(yīng)珠江水系區(qū)域。客觀上就是，上述四大區(qū)域包括了中國(guó)最富庶的地區(qū)最廣大的人口，也是中國(guó)社會(huì)歷史最悠久經(jīng)濟(jì)最發(fā)達(dá)的地域，而四大菜系就是在這個(gè)區(qū)域內(nèi)、在這些人口中形成的菜系，這就是內(nèi)在的邏輯———有廣大的區(qū)域，有眾多的人口，有悠久的文化，有成熟的社會(huì)，才能形成菜系和菜系文化。《辭典》確認(rèn)我國(guó)有“四大菜系”并逐一對(duì)應(yīng)的分布區(qū)域，實(shí)際上已經(jīng)將除西北清真飲食區(qū)之外的中國(guó)版圖全部涵蓋，并沒(méi)有給其它大菜系留下空間。
所謂“八大菜系”大致是魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽，另外加上楚菜和京菜，即為十大菜系。但是，這些以地方各省簡(jiǎn)稱命名的“菜系”嚴(yán)格說(shuō)來(lái)只能說(shuō)是“地方菜”或“幫口菜”，若按風(fēng)味劃分，仍歸屬于“四大菜系”之列。如“蘇”“浙”菜，都可劃入“淮揚(yáng)菜系”。
所以對(duì)“八大菜系”、“十大菜系”之說(shuō)，《辭典》只是表示已經(jīng)注意到，但并沒(méi)有認(rèn)可。
記者：“淮揚(yáng)菜”為何名為“淮揚(yáng)”，它和淮安、揚(yáng)州是什么關(guān)系？
王旭華：“淮揚(yáng)”一詞通常認(rèn)為出自《尚書(shū)·禹貢》“淮海惟揚(yáng)州”。這是一個(gè)非常古老的地理概念，大致是指古代“九州”中以古揚(yáng)州為核心，“沿于江海，達(dá)于淮泗”，具有諸多共同自然、文化特征的東南沿海區(qū)域。漢至隋，“淮揚(yáng)”主要包括淮河以南至長(zhǎng)江沿岸。唐、宋、元，淮揚(yáng)所指區(qū)域有所收縮，主要指江淮地區(qū)，相當(dāng)于今江蘇、安徽兩省淮河以南、長(zhǎng)江以北地區(qū)。與今日的江蘇省的淮安、揚(yáng)州不是一回事。
明代，有了“淮揚(yáng)”命名的官職——淮揚(yáng)巡按御史；清代，第一次出現(xiàn)了以“淮揚(yáng)”命名的行政單位“淮揚(yáng)道”，領(lǐng)淮安、徐州、海州、揚(yáng)州各府，治所駐淮安府，后來(lái)管理的地域范圍有所縮小，但和單獨(dú)的淮安市、揚(yáng)州市仍不是同一概念。淮揚(yáng)菜第一次進(jìn)入文獻(xiàn)，正是在清末。很顯然，“淮揚(yáng)菜”里的“淮揚(yáng)”與歷史上的淮揚(yáng)區(qū)域和淮揚(yáng)道的建制相關(guān)，但從來(lái)都不單指今日的淮安市、揚(yáng)州市。
盱眙大云山漢墓出土的銅分隔鼎
記者：一般來(lái)說(shuō)，我們都知道北咸南甜，有的地方菜濃油赤醬，有的地方菜麻辣鮮香，淮安美食有何特點(diǎn)？是什么原因造就了它的獨(dú)特風(fēng)味？
王旭華：區(qū)別菜系的主要標(biāo)志是風(fēng)味。風(fēng)味的形成，最主要的原因是自然和地理因素，是各地尤其是南北方氣候、物產(chǎn)、生活習(xí)性的不同造成的，比如北方多面食，多牛羊肉，而南方多稻米，多水產(chǎn)，這都是自然因素造成的。當(dāng)然，后來(lái)形成特定的風(fēng)味兒，也經(jīng)過(guò)了社會(huì)因素、文化因素的催化。
從明初形成京杭運(yùn)河這條南北經(jīng)濟(jì)大動(dòng)脈，到清代中后期，這長(zhǎng)達(dá)四百年的時(shí)間里，漕運(yùn)總督、河署總督、巡鹽御史和征收稅款的榷關(guān)衙署，還有大量圍繞運(yùn)河經(jīng)營(yíng)的行商坐賈特別是鹽商，先后落地淮揚(yáng)區(qū)域。促成淮揚(yáng)菜成熟的主要社會(huì)因素，就是這些衙門(mén)和商賈的消費(fèi)需要，他們無(wú)所不用其極的消費(fèi)理念和奢侈淫逸的消費(fèi)方式，包括大量的人力與金錢投入，促成了淮揚(yáng)菜技藝的迅速提高。
清后期，海運(yùn)和鐵路相繼開(kāi)通，運(yùn)河經(jīng)濟(jì)不可逆轉(zhuǎn)地走向衰落，淮揚(yáng)區(qū)域的經(jīng)濟(jì)狀況每況愈下，官衙不得不大規(guī)模削減開(kāi)支預(yù)算，而此時(shí)社會(huì)上對(duì)衙門(mén)和富商奢靡之風(fēng)的抨擊也日漸激烈，以致于新任河漕總督吳棠，斷然規(guī)定不準(zhǔn)遠(yuǎn)購(gòu)奇珍異味，惟以地產(chǎn)常品饗客。以往專為官府或者巨賈服務(wù)的大量從業(yè)人員，只能轉(zhuǎn)入民間。地產(chǎn)時(shí)蔬、河鮮成為展示廚師技藝的平臺(tái)，這就最終成就了淮揚(yáng)菜重河鮮時(shí)蔬、重本味本鮮、重烹飪技藝的基本風(fēng)格。
關(guān)于淮揚(yáng)菜的風(fēng)味特征，淮安籍的著名學(xué)者、曾任全國(guó)人大副委員長(zhǎng)的許嘉璐先生有過(guò)概括，四個(gè)字：“和”“精”“清”“新”；淮安、揚(yáng)州的文化學(xué)者和烹飪大師，也曾經(jīng)進(jìn)行過(guò)討論，他們認(rèn)為在許嘉璐先生意見(jiàn)的基礎(chǔ)上，還可以增加一個(gè)“雅”。
記者：若推薦一道淮安地方美食，您會(huì)推薦什么？
王旭華：淮安和揚(yáng)州獲得世界美食之都的美譽(yù)，當(dāng)然不是浪得虛名，有很多傳統(tǒng)名菜，都以取用食材和特殊的制作技藝著名，比如揚(yáng)州的紅燒獅子頭、大煮干絲、富春茶點(diǎn)等等，淮安的軟兜長(zhǎng)魚(yú)、平橋豆腐、浦筍肉圓、白炮蝦仁、清蒸淮白魚(yú)等等。就拿使用鱔魚(yú)(俗稱長(zhǎng)魚(yú)）作為食材來(lái)說(shuō)，可以做出軟兜長(zhǎng)魚(yú)、大燒馬鞍橋、清炒蝴蝶片、熗虎尾、煨臍門(mén)等若干，極致時(shí)甚至發(fā)展出108道的全鱔席。
如果推薦一道最具特色的淮安菜肴，那我推薦開(kāi)洋蒲菜，或者叫海米干煸蒲兒菜。蒲是一種非常常見(jiàn)的水生植物，長(zhǎng)在水邊，根系扎在水里。通常情況下，它都是以經(jīng)濟(jì)作物的面貌出現(xiàn)的，也就是以水面上的蒲葉作為編織器具的原料。但是在淮安，也只有在淮安，它作為食材使用，而且歷史悠久，在《七發(fā)》里面就曾經(jīng)提到過(guò)。淮揚(yáng)菜取蒲草根部的鮮嫩部分，稱為淮筍，經(jīng)過(guò)烹飪的這道菜，其色如玉，其味鮮嫩，清香四溢，清淡爽口。
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