(主料輔料〕
鮮黃魚一尾.....火腿.....10克
....約500克醋......3克
干淀粉....75克水發(fā)玉蘭片……10克
水發(fā)木耳...10克白糖.....25克
紹酒......4克青菜....10克
蒜片.....5克蔥姜絲.....10克
清湯.....150克花生油..50克
雞蛋......2個(gè)精鹽.....6克
[烹制方法]
1.黃魚去凈鱗、鰓、內(nèi)臟，用清水洗凈。從魚的下嘴巴處將魚頭切下， 劈為兩塊。魚身從脊背處剔掉大梁骨刺，片到魚肚處，尾部相連呈合頁形， 然后皮面朝下在魚肉上剞上十字花刀，連同魚頭撤上精鹽（2克）、紹酒（2 克）腌漬人味。雞蛋打入碗內(nèi)攪勻。木耳、火腿、玉蘭片、青菜均切成2.5 厘米長(zhǎng)的細(xì)絲。
2.炒鍋內(nèi)放花生油（30克），中火燒至四成熟時(shí)，將魚頭、魚肉沾勻于 淀粉，在雞蛋液中拖過，下鍋煎至金黃色時(shí)，倒漏勺內(nèi)控凈油。
3.炒鍋內(nèi)放花生油（20克），中火燒至六成熟，用蔥姜絲、蒜片爆鍋， 放人木耳絲、火腿絲、玉蘭片絲、青菜絲略炒，加入清湯、黃魚、紹酒（2 克）、精鹽（4克）、醋、白糖，以旺火燒沸，小火偎透至湯剩一半時(shí)，將魚盛入盤內(nèi)擺成。魚形，將湯汁澆在上面即可
(工藝關(guān)鍵〕
微火慢，令滋味充分滲透于魚肉之內(nèi)，先出魚，后收汁、成品鹵汁緊抱， 油潤(rùn)紅亮。火力不要過旺，避免糊底，影響質(zhì)量。
(風(fēng)味特點(diǎn)〕
山東諺云“河中鯉，海中娼”。原意是：魚之美者，莫過于黃河鯉魚和 海產(chǎn)鯧魚。鯧魚，鏡魚又俗稱銀鯧、平魚、白鰻。我國的南海、東海及黃海、 渤海均產(chǎn)。《記海錯(cuò)》載“鯧魚，……今萊陽、即墨海中多有之”。就北方 食俗而言，鯧魚和鏡魚是有區(qū)別的，郝懿行云：“小者為鏡，大者為鯧”。 此魚肉質(zhì)細(xì)膩，味道鮮美，干燒成菜，味最清腴，鮮嫩可口。
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