餐飲老板內參 王瑛 發于成都
標準化要控制好“度”
以防高度標準化等于高度同質化
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很多餐飲企業表示，標準化已經成為行業大勢所趨，但目前這種標準化只是太過于書面化的“名詞”，以至于我們都明白標準化的意思，卻不能很好地將其化為產品競爭力。
作為外賣行業，標準化無疑是被眾多商家追逐的標簽，因為標準化可以降低產品的加工成本，實現產品質量的統一。但是高度的標準化很大程度又造成了高度的同質化，讓產品陷入了無休止的市場競爭中。
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外賣產品標準化致使產品同質化嚴重
對此，北京米有理由創始人尚揚表示：外賣產品賣不上價格，很大一部分原因是產品本身太過粗糙，也就是精致度不夠。
其實，要論產品的精致度，看雕爺牛腩和大董的菜品就能明白，但這種過于“精致”的產品，由于成本高昂，因此不符合外賣市場的需求；而如果不顧產品精致度，一味發展標準化，產品又失去了“人情味”，最終導致產品陷入低端市場。
為了解決這一問題，米有理由外賣實行了7:3的標準化流程分配。即70%的產品預加工由中央廚房完成，剩下的30%則由店面廚房完成。尚揚表示：70%的中央廚房預加工只是完成了產品的初級加工，而真正能夠優化產品精細度、提升產品競爭力的加工環節全部集中在剩余的30%店面廚房加工里。
所以，把握好產品生產的標準與精致的“度”，才是產品能否突破同質化競爭的關鍵。
標準化要在細節上“復雜”一些
這三方面決定成敗
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尚揚說：外賣產品之所以一直處于低價競爭，其根本原因是產品本身低質粗糙。而造成這一現象的原因，一是標準化缺失，而是過度“簡單”標準化。
隨著標準化意識的覺醒，標準化缺失的產品很容易向“簡單”標準化發展，以致于走進產品無溫度、無特色的市場環境。
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中式餐飲一直徘徊在低價競爭市場
對此，尚揚表示：外賣要想提升自己產品的競爭力，就要像西貝一樣，在保證產品精致度的基礎上，實現“復雜”的標準化。
菜品烹飪流程高度精細化
在米有理由，產品煮多少分鐘、翻炒幾下都有明確規定，這不僅降低了菜品對廚師的依賴，還提升了效率。
統一門店的廚具
精確食料計量工具，不讓廚師按個人經驗進行烹飪，而是換算成統一的計量工具對配料量化處理，實現口味的標準化。
食材采購的標準化管理
采購團隊會按照菜品生產條件、出產數量等指標對供貨源進行劃分，以保證食材的品質。
這種“復雜”的標準化看似耗費時間、人力等各項成本，但最后卻在市場上打造出了區別于一般產品的競爭力，從而給產品的高溢價做好了背書。所以，當周圍的外賣產品還在糾結于要不要降價拼銷量時，米有理由憑借優質的外賣產品，突破了線上客單價50元。
標準化要注重“最后三公里”
嚴格培訓員工是其保證
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作為外賣產品，米有理由70%的產品由中央廚房完成產品預加工，構建了產品標準化的基礎，但后續的30%加工需要各自門店廚房完成，為了實現口味的標準化，就必須嚴格要求后期的人員培訓了。
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實現餐飲標準化，后廚也尤為重要
要做到后30%的加工無限接近于標準化，就要預先知道產品的定位。比如，一款黑椒牛排飯的后30%制作里，黑椒汁的熬制就是提升產品競爭力的關鍵。因為如果直接選用中央廚房的產品，由于時間等各種因素，黑椒汁會失去其特有的香味，而由各個廚房制作就可以提升這一配料的口感。
米有理由在黑椒汁的制作過程中，首先，會找到黑椒汁的“標準答案”，即黑椒汁最好的味道呈現；其次，由味道倒推產品制作的步驟，即完成制作步驟的精確分解；第三，完成“動作分解”之后，在門店培訓中反復強化，使工作人員形成作業習慣；最后，在此基礎上，在根據市場反應，不斷優化這一味道的升級。
這樣，米有理由就把這30%的點睛制作發揮出了實際作用，既優化了產品的口味，又將口味差別控制在20%以內。
其實，外賣產品在標準化上還有很大的提升空間，這里面既有菜品特性問題，也有市場的整體規范問題。 所謂突破瓶頸，不過就是在傳統的基礎上實現產品的制作、流程的更迭，讓其在同質化市場中脫穎而出。
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